Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів

Для підготовки до лабораторних робіт недостатньо прочитати тільки даний практикум. Крім цього, необхідно виконати наступну роботу:

1. Ознайомитися з програмою дисципліни «Методи контролю якості харчової продукції». Лабораторні роботи в програмі вказано після кожної теми. Важливо знати, під час вивчення якої з них передбачено виконання тих або інших лабораторних робіт. Крім того, з програми видно, матеріали яких дисциплін, що вивчалися раніше (хімія, біохімія, фізика, обчислювальна техніка та ін.) необхідно повторити.

2. Прочитати відповідні розділи підручника з метою чіткого розуміння необхідності певного виду контрою і пояснення одержаних результатів.

3. Уважно вивчити опис запропонованих до виконання методів контролю, і продумати організаційних хід їх виконання. У деяких роботах число запропонованих варіантів може бути розширене шляхом доповнення умов дослідів. Зміни повинні бути узгоджені з викладачем.

4. Ознайомитися з додатковою літературою, рекомендованою викладачем.

5. Відповісти на запропоновані запитання.

Перед початком занять викладач проводить інструктаж студентів з безпеки роботи і проводить опитування.

Студент зобов’язаний займати в лабораторії завжди одне і те ж робоче місце, виконати всі завдання, пов’язані з підготовкою до роботи з заданої теми (оформити лабораторний журнал, мати обчислювальні пристрої, засоби для оформлення лабораторної роботи). Приступаючи до роботи, студент одержує у чергових прилади, матеріали, реактиви, організовує робоче місце, зручно розташувавши хімічний посуд, реактиви, прилади. Перед використанням хімічного посуду, інвентарю, інструментів і приладів, перевіряють їх чистоту.

Під час роботи необхідно підтримувати чистоту свого робочого місця, не залишати на столі сміття, мити після роботи за собою посуд. До устаткування лабораторії слід відноситися дбайливо, несучи у разі його псування матеріальну відповідальність.

Після закінчення роботи слід вимкнути прилади, вимити і прибрати хімічний посуд, прилади, закрити реактиви, привести в порядок робоче місце і здати черговому. Чергові здають лаборанту інструменти, інвентарта прилади.

Після виконання кожної лабораторної роботи необхідно зробити відповідні записи та висновки.

Під час оформлення результатів отримані дані заносяться у таблиці в кінці кожної лабораторної роботи на основі яких робляться висновки про відповідність сировини, напівфабрикатів та готової продукції вимогам нормативної документації.

У разі невдалого виконання експерименту, необхідно з’ясувати причину і виконати роботу ще раз.

Не слід оформлювати лабораторну роботу через деякий час після її виконання, оскільки в цьому випадку забуваються особливості проведення кожного аналізу і записи виходять поверхневими. Тому слід проводити записи після виконання кожного аналізу, а висновки – після отримання всіх необхідних результатів і консультації з викладачем.

1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»

За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – Основні показники якостіварених ковбас (витяг з ГОСТ Р 52196-2003)

Найменування показника	Характеристика та норма для варених ковбас вищого гатунку
	«Доктоской»	«Лютительской»
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею
Консистенція	Пружня
Колір та вид фаршу на розрізі	Рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний та містить шматочки розміром:
	-	шпику білого або рожевого кольору не більше 6мм
Запах та смак	Властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний
Форма та розмір батонів	Прямі або вигнуті батоні довжиною 15…50см
	або овальні
Товарна відмітка батонів (в'язка)	Прямі батони з поперечними перев'язками:
	двома на верхньому кінці батона	однією посередині батона
Масова частка вологи, не більше, %	65	62
Масова частка хлористого натру (повареної солі), не більше, %	2,1	2,4
Масова частка жиру, не більше, %	22	28
Масова частка білку, не менше, %	13	13
Масова частка нітриту натрію, не більше, %	0,005	0,005
Залишкова активність кислої фосфотази, не більше, %	0,006	0,006
Масова частка крохмалю, не більше, %	-	-

Примітка:

1. допускається збільшення масової частки повареної солі в готовому продукту на 0,3% в теплий період року (травень-вересень);

2. відхилення в розмірах окремих шматочків шпику не більше ніж у 1,5 рази.