- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
Мета роботи:Визначити масову частку титрованих кислот.
Реактиви й матеріали:
Ваги лабораторні загального призначення з найбільшою межею зважування 500 г, 4-го класу точності.
Колби мірні, місткістю 250, 1000 см3.
Піпетки місткістю 25, 50, 100 см3.
Бюретки, місткістю 25 см3 і ціною ділення 0,05 см3.
Колби конічні, місткістю 250 см3.
Воронки.
Паличка з хіміко-лабораторного скла.
Папір фільтрувальний.
Натрію гідроокис, титрований розчин с (NaOH)=0,1 моль/дм3.
Фенолфталеїн, спиртовий розчин з концентрацією 10 г/дм3.
Методика проведення роботи
1. Підготовка проби для аналізу
1.1. Для перевірки показників якості продукту перед проведенням випробувань складають об'єднану пробу з точкових проб, у якості яких використовують вміст споживчої тари, відібраної за п. 1.2. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (або о, 5 л).
1.2. Для перевірки фізико-хімічних показників якості продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено в табл. 4.5.
Таблиця 4.5. – Кількість одиниць фасованої продукції, що відбираються для аналізу
Обсяг партії (кількісно споживчої тари) |
Нормальний контроль |
Посилений контроль |
|||||
Обсяг вибірки, шт. |
Приймальне число, шт. |
Бракувальне число, шт. |
Обсяг вибірки, шт. |
Приймальне число, шт. |
Бракувальне число, шт. |
||
Продукція в споживчій тарі місткістю до о, 35 л |
|||||||
До 50 включ. Від 51 до 150 включ. Від 151 до 500 включ. Від 501 до 3200 включ. Св. 3200 |
2 2 3 5 8 |
0 0 0 1 1 |
1 1 1 2 2 |
3 5 8 13 20 |
0 1 1 2 3 |
1 2 2 3 4 |
|
Продукція в споживчій тарі місткістю від о, 35 л до 1 лвключ. |
|||||||
До 150 включ. Від 151 до 1200 включ. Від 1201 до 35000 включ. Св. 35000 |
2 2 3 5 |
0 0 0 1 |
1 1 1 2 |
3 5 8 13 |
0 1 1 2 |
1 2 2 3 |
|
Продукція в споживчій тарі місткістю понад 1 л |
|||||||
До 50 включ. Від 51 до 500 включ. Від 501 до 35000 включ. Св. 35000 |
1 2 2 3 |
0 0 0 0 |
1 1 1 1 |
2 3 5 8 |
0 0 1 1 |
1 1 2 2 |
Результати випробувань вважаються задоволеними, якщо кількісно споживчої тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам по кожному з показників, менше або дорівнює приймальному числу, та партія не підлягає прийманню, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числу.
Для проведення фізико-хімічних показників випробувань допускається використовувати споживчу тару, після перевірки маси нетто та масової частки складових частин продукту, якщо це допускається умовами аналізу.
1.3. Якщо маса продукту, що міститься у відібраній споживчій тарі, менше необхідної, то число її має бути збільшено. Якщо маса продукту більше необхідної, то з кожної відібраної одиниці споживчої тари беруть точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт перед відбором.