Метод визначення намокаємості

Мета роботи. Визначити намокаємість печива, пряників.

Реактиви й матеріали:

трьохсекційна камера з металевої сітки розміром 93×80×60;

ємність для води діаметром 140 та висотою 150 C. 50 мл А + 1 мл В (придатний протягом одного дня);

ваги лабораторні;

термометр скляний;

годинник;

секундомір.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

Камеру занурюють у воду, виймають, витирають фільтрувальним папером із зовнішньої сторони та зважують. До кожної секції камери закладають печиво та зважують камеру з виробами.

2. Проведення аналізу

Камеру опускають до ємності з водою, що має температуру 20⁰ С на 2 хв (для печива цукрового здобного або затяжного) та на 4 хв (для галет або крекеру). Камеру виймають з води та витримують 30 с в похилому стані. Потім камеру витирають із зовнішньої сторони та зважують разом із виробами, що досі знаходяться в камері. Відношення маси набряклого виробу до маси сухого характеризує ступінь його намокаємості.

3. Обробка результатів

Намокаємість Х,%, обчислюють за виразом:

, (6.10)

де m − маса камери з набряклим виробом, г;

m₁ − маса пустої камери (після занурення у воду та витирання ззовні), г;

m₂ − маса камери з сухим виробом.

Всі зважування проводять з похибкою не більш, ніж 0,01 г.

Результатвизначенняобчислюютьзточністюдопершогодесятковогознакуіокругляютьдоцілого. Заостаточнийрезультатвипробуванняприймаютьсереднєарифметичнетрьохпаралельнихвизначень,допустимірозбіжностіміжякими не повинніперевищуватиза абсолютноювеличиною5%.

За результатами досліджень борошняних кондитерських виробів необхідно зробити висновки щодо відповідності показників (табл. 6.5).

Таблиця 6.5. – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників кондитерських виробів

Найменування показників, що контролюються	Нормативні данні	Результати аналізу
Намокаємість, %: печиво	110…150
Масова частка редукуючих речовин, %: мармелад зефір	20,0…40,0 10,0…25,0

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів

У лабораторних роботах концентрація розчинів може бути виражена у відсотках, або в одиницях молярності і нормальності, або у одиницях густини.

Приготування водних розчинів твердих речовин заданої концентрації у відсотках.

а) Приготування розчинів твердих речовин, що не містять кристалізаційної води.

Розрахунки в цьому випадку носять чисто арифметичний характер.

Приклад.

Приготувати 250 г 10 %-го розчину будь-якої речовини (хлориду натрію, цукру, хлориду калію, тощо).

Знаходимо 10 % від 250 г (250•0,1), що дорівнює 25 г. Отже, речовини треба узяти 25 г, а води 225 г. Зміни об’єму води від зміни температури при цьому не враховують.

б) Приготування розчину кристалогідрату.

В цьому випадку спочатку потрібно зробити перерахунок маси безводної солі на масу відповідної кількості кристалогідрату.

Приклад.

Приготувати 100 г 10 %-го розчину сульфату міді з мідного купоросу.

Розрахунок: сульфату міді треба узяти 100•0,1 = 10 г;

М_{CuSO4•5Н2О} = 250; 1 моль = 250 г; М_CuSO4 = 160.

Складаємо пропорцію і вирішуємо її:

250:160=х:10, х = (250х10):160=15,625 (г).

Обчислення показує: щоб мати 10 г безводного сульфату міді, потрібно відважити 15,625 г (закруглено - 15,6 г) мідного купоросу.

Далі всю операцію проводять так само, як і в попередніх випадках.

Приготування водних розчинів рідин.

Найчастіше це роблять під час приготування розчинів кислот. При цьому майже завжди готують розчин заданої концентрації з іншого розчину.

Приклад.

Приготувати 250 г 10 %-го розчину сірчаної кислоти з більш концентрованого розчину.

Для цього за допомогою ареометру визначають густину кислоти.

Припустимо, що вона дорівнює 1,824.

Продовження додатку А

Знаходимо за таблицею (додаток) концентрацію кислоти. Вона дорівнює 92 %. Отже, для приготування 250 г 10 %-го розчину чистої (100 %) сірчаної кислоти треба узяти 25 г, а 92 %-ої — більше

(25 • 100) : 92 = 27,2 (г)

Відважувати рідини незручно, тому слід перевести вагові одиниці в об’ємні: 27,2: 1,824== 14,8 мл.

Відмірити 14,8 мл розчину кислоти і вилити його у 222,8 мл (250 - 27,2) води. Розчин готовий. Перевірку слід проводити шляхом вимірювання густини розчину кислоти, яка у даному випадку повинна дорівнювати 1,066.

Приготування розчинів заданої нормальної концентрації.

В деяких випадках зручніше готувати розчини заданої нормальної концентрації.

Приклад.

Потрібно приготувати 100 мл 0,1 н. розчину хлориду барію, формула якого BaCl₂•2Н₂О. Вирахуємо, що молекулярна маса кристалогідрату хлориду барію становить 244, еквівалент його складає 244 : 2 = 122.

Розчин готують 0,1 н., тобто на 1 л розчину необхідно узяти 12,2 г солі, а на 100 мл — 1,22 г.

Приготування розчинів заданої концентрації за їх густиною.

Значно простіше приготувати розчин за густиною, для цього знаходять густину розчину заданої концентрації. Рідину наливають у високий циліндр, в який після цього опускають ареометр. Якщо потрібно одержати більш розбавлений розчин, то до нього підливають воду. (Якщо дана сірчана кислота, то додають кислоту у воду.)

Рис. А.1 – Ареометр

Ареометри можуть бути призначені для рідин з густиною вище за одиницю, або для рідин, що мають густину нижче за одиницю. Є ареометри, придатні для вимірювання густини розчину у досить обмежених інтервалах (від 1 до 1,6, від 1,06 до 1,12 і т. д.). Існують і спеціально градуйовані ареометри для вимірювання сірчаної кислоти, спирту, молока і т. ін.

Для прозорих рідин покази ареометра відзначають за нижнім краєм меніска (рис. А 1).

Під час приготування розчинів потрібно дотримуватися наступних правил:

1. Посуд, в якій готують розчин, треба заздалегідь ретельно вимити і обполоснути дистильованою водою.

2. Всі реактиви треба готувати на дистильованій воді.

3. Починати приготування розчинів слід з проведення необхідних розрахунків.

4. Концентровані розчини лугів краще готувати у порцеляновому посуді.

5. Концентрацію розчинів рекомендується перевіряти за їх густиною ареометром.

6. Після приготування розчину його треба закупорити пробкою і на посуд наклеїти етикетку.

7. Під час вибору матеріалу посуду і пробки треба враховувати властивості розчинів, що зберігаються, підбираючи скло відповідного кольору і відповідний матеріал пробки.

Приготування реактивів спеціального призначення

Приготування розчинів індикаторів.

Фенолфталєїн - синтетична фарба, яка змінює свій колір залежно від реакції середовища, залишаючись безбарвною в кислому та у нейтральному середовищі, вона приймає малинове забарвлення у лужному. Пояснюється це тим, що за дії лугів виходить сіль, що має в своєму складі хіноїдне угруповання.

Для виготовлення реактиву беруть 1 гфенолфталєїну, розчиняють його у 1000 мл суміші, що складається з 600 мл етилового спирту та 400 мл води.

Реактив Фелінга. Складається з розчинів А і Б. Розчин А: 3,5 г СuSO₄·5H₂Oрозчиняють у 50 мл води. Розчин Б: 17, 3 гсегнетової солі і 6 г гідроксиду натрію розчиняють у 50 мл води. Розчини А І Б зберігають окремо. Перед використанням розчини А і Б перемішують рівних об’ємах.