1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)

Проводять виборку проб у кількості 10% від усієї партії. Від ковбасних виробів відбирають точечні проби масою 200…250г для фізико-хімічних аналізу, зрізи від продукту у поперечному направленні на відстані не менше 5 см від краю. З двох точених проб від різних одиниць продукції створюють об’єднані проби масою 400…500г.

2. Проведення аналізу

Наважку масою 5г подрібненої середньої проби вносять у хімічний стакан, додають 100мл дистильованої води та прогрівають на водяній бані 45 хв. за t = 40…42°С періодично перемішуючи. Водяний екстракт фільтрують через паперовий фільтр в конічну колбу, охолоджують до t = 18…20°С.

Відбирають аліквоту 5…10 мл піпеткою, переносять в колбу та титрують із бюретки 0,05 моль/дм³ розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 мл р-ну хромовокислого калію до появи оранжевого забарвлення.

3. Обробка результатів

Масову частку солі повареної (Х) у відсотках розраховують за формулою:

,

,

де0,00292 – кількість хлористого натрію, в еквіваленті на 1мл 0,05 моль/дм³

розчину азотнокислого срібла, г;

К– поправка до титру 0,05 моль/дм³розчину азотнокислого срібла, г;

υ– кількість 0,05 моль/дм³розчину азотнокислого срібла, що витрачено натитрування зразку, г;

υ₁– кількість водного екстракту, взятого для титрування, мл;

m – маса наважки, г;

n– коефіцієнт розведення;

V – об’єм екстрагенту, мл.

УВАГА: експеримент проводять паралельно в 2-х аналізух та приймають за результат середнє значення. Різниця між паралельними аналізуми не повинна перевищувати 0,1%. Кінцевий результат розраховують з похибкою 0,1%.

Таблиця 1.3 Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників якості виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом не більше,%	Результати аналізу
	W(хлорид натрію)	6
	W(хлорид натрію)	6

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ГОСТ 16131-86 «Колбасысиро-копченые».

Висновки: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)

Мета роботи:Визначити свіжість м'яса

Реактиви та матеріали:

• ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г за ГОСТ 24104-2001

• м’ясорубка механічна або електрична за ГОСТ 4025 або ГОСТ 20469

• піч електрична

• баня водяна

• ножиці за ГОСТ 21239

• циліндри мірні на 25мл за ГОСТ 1770

• палички скляні

• колба конічна Кн 100мл за ГОСТ 25336

• вода дистильована за ГОСТ 6709

• папір фільтрувальний за ГОСТ 12026