6Методи контролю кондитерської продукції

Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів

Методи визначення масової частки сухих речовин

За допомогою рефрактометра

Мета роботи. Визначити масову частку сухих речовин в мармеладі та зефірі.

Реактиви й матеріали:

рефрактометр РЛ;

термостат;

бюкси;

термометр;

баня водяна;

електролампа;

вода дистильована;

ваги лабораторні.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

На нижню призму рефрактометра за допомогою скляної палочкн наносять дві краплі дистильованої води і протягом 5 хв темперують призми, направивши пучок світла у віконце оправи призм. Окуляр пересувають до сполучення візира з кордоном темного і світлого полів. Рефрактометр вважається встановленим, якщо кордон полів буде перебувати проти показника заломлення 1,333 при 20⁰ С, який відповідає 0% сухих речовин. Якщо буде відхилення, то встановлюють кордон темного і світлого полів проти показника 1,333, дотримуючись температури 20⁰ С.

Пробу готують наступним чином: зважують наважку продукту масою 5…10 г, зважену з похибкою не більше 0,01 г, доливають воду в кількості, приблизно рівній величині наважки.

Наважку розчиняють у відкритій бюксі при перемішуванні, прискорюючи розчинення нагріванням на водяній бані при температурі 60…70⁰ С, після чого розчин охолоджують, закривають кришкою бюксу, зважують з похибкою не більше 0,01 г.

2. Проведення аналізу

Пробу наносять на призму рефрактометра, темперуючі їх протягом 5 хв, пересуваючи окуляр до сполучення візира з кордоном темного і світлого полів, і, відзначивши температуру по термометру, встановленому на рефрактометрі, відраховують за шкалою відсоток сухих речовин. Температура може бути в межах від 15⁰ С до 30⁰ С.

Для приведення показання рефрактометра до температури 20⁰ С користуються температурними поправками, зазначеними в табл. 6.1. Для цього проводять не менш, ніж 3 випробування.

Таблиця 6.1 – Температурні поправки вмісту сухих речовин від температури
^0С	Поправка	^0С	Поправка	^0С	Поправка
15 16 17 18 19	-0,38 -0,30 -0,24 -0,16 -0,08	20 21 22 23 24	0 +0,08 +0,16 +0,24 +0,32	25 26 27 28 29 30	+0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81

3. Обробка результатів

Масову частку сухих речовин (Х₁) у відсотках у досліджуваному виробі обчислюють за формулою:

, (6.1)

де а − показник рефрактометру (до якого додається поправка, враховуючи знак, тобто а+(поправка з табл. 7.1));

m₁ − маса розчину наважки, г;

m − маса наважки.

За кінцевий результат приймають середньоарифметичне значення результатів 2 паралельних випробувань. Результатобчислюютьзточністюдодругогодесятковогознакуіокругляють до першого десятковогознаку. Допустимі розходження між паралельними випробуваннямине повинні перевищувати 1%.