- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 2.3
Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
Таблиця 2.3 – Основні фізико-хімічні показники якостісметани (витяг з ДСТУ 4418:2005)
Найменування показника |
Норма для продукту |
||||
Не-жирного |
Мало-жирного |
Класич-ного |
Жирного |
Високо-жирного |
|
Масова частка білку, % не менше |
3,0 |
2,8 |
2,6 |
2,4 |
2,2 |
Кислотність, °Т, не більше |
60,0…90,0 |
60,0…100,0 |
|||
Масова частка жиру продукту, %
|
10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0; 19,0; 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0; 50,0; 52,0; 55,0; 58,0 |
Мета роботи:визначити вміст жиру в сметані.
Реактиви та матеріали:
-
ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г ГОСТ 24104−2001;
-
жирорміри скляні 1-40;
-
корки резинові для жиромірів;
-
піпетки на 10мл та 5мл ГОСТ 25336;
-
центрифуга;
-
баня водяна;
-
електроплитка;
-
термометр ТТ П 4116066;
-
кислота сірчана ГОСТ 4204;
-
спирт ізоаміловий ГОСТ 5830;
-
вода дистильована ГОСТ 6709;
-
випробуваний продукт.
1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
При дрібні розфасовці відбирають 20% виробу, а з партії до 5 одиниць – 1 упаковку.В залежності від консистенції сметани відбір проб здійснюють кружкою, щупом або трубкою не менше 100г, занурюючи її до дна ємкості та перемішуючи. Перед початком аналізу зразок перемішують, а за умов в’язкої консистенції, підігрівають до t = 30…35°С, перемішують та охолоджують до t = 20±2°С.
УВАГА: пробу з підмороженої сметани не відбирають.
2. Проведення аналізу
У два жироміри наливають 10мл сірчаної кислоти та 5мл сметани так, щоб рідини не перемішались. Рівень сметани встановлюється по рівню нижнього меніска. Додають 1мл ізоамілового спирту. Рівень суміші встановлюється на 1…2 мм нижче горловини жироміру для чого дозволяється додати кілька крапель дистильованої води. Жироміри закорковують корками не менше ніж на половину горловини жироміру та обережно струшують суміш 5…6 разів для повного перемішування суміші.
Жироміри встановлюють на водяну баню корками вниз на 5хв. за t = 65±2°С. Жироміри встановлюють в колби центрифуги шкалою до центру парами навпроти один одного для рівноваги та центрифугують 5хв. Виймають жироміри та рухом корка встановлюють стовпчик жиру навпроти градуйованої частини жироміру.
Жироміри встановлюють на водяну баню на 5хв. за t = 65±2°С. Потім виймають та швидко відраховують кількість жиру тримаючи жиромір вертикально, так, щоб поділ між фазами припадав на рівень очей. Рухом корка встановлюють нижню границю стовпчика жиру на нуль або ціле число градуювання жироміра. Від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.
УВАГА: при відсутності чіткої границі між жиром та кислотою або наявності «кільця» бурого або жовтого кольору на межі поділу фаз аналізу повторюють.