- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
1. Підготовка до аналізу
6.1. Приготування лужного розчину феріцианіду. Зважують 8 г калію залізосинєродистого та 28 г гідроокису калію (або 20 г гідроокису натрію). Окремо готують розчини в невеликій кількості дистильованої води, потім переносять в мірну колбу місткістю 1000 см3 і доводять до мітки дистильованою водою. Розчин зберігається у склянці з темного скла протягом 2 міс. Готовий до вживання на наступний день після приготування.
6.2. Приготування стандартного розчину глюкози. Зважують 0,8 г безводної глюкози, кількісно переносять у мірну колбу місткістю 500 см3 і розчиняють в невеликій кількості дистильованої води. Попередньо глюкозу підсушують при 1000 С у сушильній шафі або зберігають протягом 3 діб в ексикаторі над свіжопрокаленим хлоридом кальцію. Для консервування розчину до нього додають 75,0 гхлорідунатрія. Після розчинення доводять до мітки дистильованою водою та перемішують.
6.3. Приготування розчину сірчанокислого цинку. 145 г цинку сірчанокислого розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі місткістю 1000 см3.
6.4. Встановлення співвідношення між розчином феріцианіду і стандартним розчином глюкози. У конічну колбу вносять піпетками 25 см3 лужного розчину феріцианіда і з бюретки 10 см3 стандартного розчину глюкози. Доводять вміст колби до кипіння і протягом 3-4 хв кип'ятять точно 1 хв. потім додають 3 краплі розчину метиленового блакитного, доливають з бюретки по краплях стандартний розчин до зникнення синього забарвлення. Масу глюкози (m1) в грамах, обчислюють за формулою:
m1=0,0016∙V, (6.2)
де V − об’єм стандартного розчину глюкози, що використаний на титрування 25 см3 лужного розчину феріцианіду.
2. Проведення аналізу
А)Визначення масової частки редукуючих речовин (цукру до інверсії) в мармеладі та зефірі.
Масу наважки (m) подрібненого виробу зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб кількість редуцируючих речовин у ній не перевищувало 0,016 г і обчислюють за формулою або визначають за табл. 6.3.
, (6.3)
де P − можлива максимальна масова частка редукуючих речовин у виробі, що досліджується, %.
Таблиця 6.3 – Маси наважок в залежності від прогнозує мого вмісту редукуючихцукрів |
||
Найменування виробу |
Можлива масова частка редукуючих речовин, % |
Маса наважки, г |
Мармелад фруктово-ягідний Мармелад желейний Пастила та зефір |
32 (40; 45) 25 14 |
0,050 (0,040; 0,035) 0,064 0,134 |
Наважку зважують на аркуші пергаментного паперу розміром 20×20 мм. У конічну колбу місткістю 100 см3 вносять піпетками 25 см3 лужного розчину феріцианіду, 10 см3 дистильованої води, наважку разом з папірцем і нагрівають до кипіння протягом 3-4 хв. та діють за п. 6.4.
Масову частку редукуючих речовин (цукор по інверсії) (Х1) у відсотках обчислюють за формулою:
, (6.4)
де V − обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на титрування 25 см3 лужного розчину феріцианіду, см3;
V1 − обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на до титрування досліджуваного розчину, см3;
m - маса наважки виробу, г;
0,0016 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину наважки, г/см3;
К - поправочний коефіцієнт, значення якого залежить від масової частки редукуючих речовин в досліджуваному виробі по відношенню до загального цукру і який визначають за табл. 6.4.
Таблиця 6.4 – Значення поправочного коефіцієнта в залежності від масової частки редукуючихцукрів |
|||
Масова частка редукуючих речовин по відношенню до загального цукру, % |
Поправочний коефіцієнт К |
Масова частка редукуючих речовин по відношенню до загального цукру, % |
Поправочний коефіцієнт К |
5-10 10-15 15-20 |
0,91 0,93 0,94 |
20-30 30-40 40-60 |
0,95 0,97 0,98 |
В)Визначення масової частки редукуючих речовин (цукру до інверсії) в печиві та пряниках.
Наважку подрібненого виробу зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб кількість редукуючих речовин в 1 см3 розчину наважки не перевищувала 0,0016 г.
, (6.5)
Де 0,0016 − оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину наважки, г/см3;
P − можлива масова частка редукуючих речовин у досліджуваному розчині наважки,%;
V2− об’єм колби, см3.
У конічну колбу місткістю 100 см3 відміряють піпетками 25 см3 лужного розчину феріцианіду та 10 см3 підготовленого розчину досліджуваного виробу і далі діють, як було вказано вище.
Масову частку редукуючих речовин (Х2) у відсотках обчислюють за формулою:
, (6.6)
де V − обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на титрування 25 см3 лужного розчину феріцианіду, см3;
V1 − обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на дотитрування досліджуваного розчину, см3;
V2 − обсяг мірної колби, см3;
V3 − обсяг досліджуваного розчину, см3;
m - маса наважки виробу, г;
0,0016 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину наважки, г/см3;
К - поправочний коефіцієнт, значення якого залежить від масової частки редукуючих речовин в досліджуваному виробі по відношенню до загального цукру і який визначають за табл. 6.3.
С)Визначення загального цукру (після інверсії).
Наважку подрібненого виробу зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб у 1 см3 розчину містилось 0,0032 г загального цукру.
Масу наважки, у грамах, обчислюють за наступною формулою:
, (6.7)
Де 0,0032 − оптимальна концентрація загального цукру розчину наважки, г/см3;
P − можлива масова частка загального цукру в досліджуваному розчині наважки,%;
V2 − об’єм колби, см3.
Розчинення наважки та осадження нецукрів проводять, як було вказано вище. В мірну колбу місткістю 100 або 200 см3 вносять відповідно 50 або 100 см3 отриманого фільтратута інвертують, як вказано вище (А)).
До конічної колби вносять послідовно піпетками 25 см3 лужного розчину феріцианіду, 10 см3 досліджуваного розчину після інверсії, потім діють за вказаною вище методикою.
Масову частку загального цукру (Х9), %, що виражено в глюкозі, обчислюють за такою формулою:
, (6.8)
де V − обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на титрування 25 см3 лужного розчину феріцианіду, см3;
V1 − обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на дотитрування досліджуваного розчину, см3;
V2 − обсяг мірної колби, см3;
V3 − обсяг досліджуваного розчину, см3;
m - маса наважки виробу, г;
0,0016 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину наважки, г/см3;
V4− обсяг мірної колби в якій проводили інверсію, см3;
V5 − обсяг розчину, взятий для інверсії, см3.
Для перерахунку загального цукру, який виражено в глюкозі, в загальний цукор, виражений відповідно в цукрі, отримане значення помножують на коефіцієнт 0,95.
Масову частку загального цукру (Х10), %, виражену в сахарозі, в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:
, (6.9)
де W − масова частка вологи в досліджуваному виробі,%.
За кінцевий результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів 2 паралельних випробувань. Допустимі розходження між 2 паралельними випробуваннямине повинні перевищувати 0,5%.
Границі допустимих значень похибки дослідження ±1,0% при вірогідності Р=0,95.
Результатдослідження округляють до першого десятковогознаку.