2.Проведення аназізу

2.1. У конічну колбу місткістю 250 см³ переносять кількісно гарячою водою, через воронку, наважку продукту масою від 5,0 до 50,0 г залежно від запропонованої кислотності. Потім у колбу до половини її об'єму доливають воду температурою (805) С, ретельно струшують та витримують протягом 30 хв., періодично струшуючи. Після охолодження вміст колби кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см³ та доливають водою до позначки. Закривши пробкою, ретельно перемішують вміст і фільтрують через фільтр.

Якщо продукт рідкий, наважку масою 50,0 г, взяту з похибкою не більше 0,1 г, кількісно переносять водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см³, доводять до мітки водою, перемішують і фільтрують.

2.2. У конічну колбу відбирають піпеткою від 25 до 100 см³ фільтрату, виготовленого за п. 2.1. Підбирають кількість фільтрату так, щоб на титрування витрачалося не менше 6 см³ розчину гідроокису натрію.

У колбу з фільтратом додають 3 краплі розчину фенолфталеїну та титрують розчином гідроксиду натрію при безперервному перемішуванні до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.

3. Обробка результатів

3.1. Титровану кислотність (Х) у розрахунку на переважну кислоту у відсотках обчислюють за формулою:

, (4.2)

де V – об’єм титрованого розчину гідроокису натрію, витрачений на титрування, см³;

с – молярна концентрація титрованого розчину гідроокиду натрію, моль/дм³;

М – молярна маса, г/моль, рівна для:

яблучної кислоти М=67;

винної кислоти М=75;

лимонної кислоты моногідрату М=70;

оцтової кислоти М=60;

щавлевої кислоти М=45;

молочної кислоти М=90,1;

m – маса наважки, г;

V₀ – об’єм, до якого доведена наважка, см³;

V₁ – об’єм фільтрату, взятого для титрування, см³.

3.2. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, відносне розходження між якими не повинно перевищувати 5 % ( =0,95).

За органолептичними показниками капуста квашена повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.6.

Таблиця 4.6 – Органолептичні показники капусти квашеної

Найменування показника	Характеристика
	І ґатунок	ІІ ґатунок
Зовнішній вигляд	Рівномірно нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана та нарубана у вигляді часток різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги та шматків листя або у вигляді цілісних качанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, які зберегли форму, але з розсіченою кочеригою. Овочеві та плодоовочеві компоненти, прянощі рівномірно розподілені у квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, хрін нашатковані й нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружечками товщиною не більше 3 мм та діаметром 40 мм. Перець солодкий, подрібнений на смужки шириною 3-5 мм. Яблука свіжі цілими плодами, половинками або 1 / 4 частини плода
Консистенція	Соковита, щільна, хрустка	Соковита, помірно щільна та помірно хрумка
Запах	Ароматний, характерний для квашеної капусти. У капусті з приправами та прянощами ясно відчувається аромат доданих прянощів. Сік володіє ароматом капусти
Смак	Кислувато-солонуватий, приємний, без гіркоти	Більш різко виражений кисло-солоний смак
	Смак соку більш гострий, ніж смак квашеної капусти без соку
Колір	Світло-солом'яний з жовтуватим відтінком У капусті з приправами та прянощами можуть бути відтінки, що залежать від кольору доданих приправ та прянощів	Світло-жовтий із зеленуватим відтінком

За фізико-хімічними показниками капуста квашена повинна відповідати нормам, зазначених у табл. 4.7.

Таблиця 4.7 – Фізико-хімічні показники капусти квашеної

Найменування показника	Норми
	І ґатунок	ІІ ґатунок
Масова частка капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси з соком, %: шинкованої січеної кочанної	88-90 85-88 85-88	88-90 85-88 85-88
Масова частка хлоридів, %	1,2-1,8	1,2-2,0
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на молочну кислоту, %	0,7-1,3	0,7-1,8
В качаній капусті з шинкованою або рубаною повинно бути цільних качанів (або їх половинок) по відношенню до маси подрібненої капусти, %, не більше	50	50
Сторонні домішки	Не допускаються

Результати округлюють до першого десятинного знака.

Таблиця 4.8 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників капусти квашеної (витяг з ГОСТ 3858-73)

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом,% не більше	Результати аналізу
	W (титрованих кислот), %	І ґатунок0,7–1,3 ІІ ґатунок0,7–1,8

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________