- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
Мета роботи.Визначити масову частку вологи.
Об’єкт дослідження:хлібпшеничний, хліб житній, булка здобна.
Реактиви й матеріали:
-
Сушильна шафа (СЕШ-3М);
-
Ексикатор;
-
Металеві бюкси;
-
Ваги лабораторні.
Методика проведення роботи
1.Підготовка проби для аналізу
Підготовлені металеві бюкси з підкладеними під дно кришечками поміщають до сушильну шафу, попередньо нагрітого до температури 130 °С і витримують при цій температурі 20 хв, потім поміщають в ексикатор. Після охолодження бюкси з кришечками зважують з похибкою не більше 0,05 г.
2. Проведення аналізу
Лабораторний зразок розрізають поперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відрізають шматок товщиною 1…3 см, відокремлюють м'якуш від шкоринки на відстані близько 1 см, видаляють (ізюм, повидло, горіхи та інші, крім маку).
Маса виділеної проби не повинна бути менше 20 г.
Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем або механічним подрібнювачем, перемішують і зважують у заздалегідь просушених і тарованих металевих бюксах з кришечками дві наважки, по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,05 г.
Наважки у відритих бюксах з підкладеними під дно кришечками поміщають в сушильну шафу. У шафах марок СЕШ-1 і СЕШ-ЗМ (допускається висушуваннянаважкив електрошафах інших марок)наважки висушують протягом 45 хв. Тривалість зниження і підвищення температури до 130 °С після завантаження сушильної шафи не повинна бути більше 10 хв.
У процесі сушіння в сушильних шафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури не більш ± 2 ° С.
Після висушування бюкси виймають, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження. Час охолодження від 20 хв до 2 год. Після охолодження бюкси з наважкою зважують.
3. Обробка результатів
Значення вологиW у відсотках обчислюють за формулою:
(5.1)
де m – маса наважки виробу до висушування, г;
m1 – маса бюкси з наважкою до висушування, г;
m2 – маса бюкси з наважкою після висушування, г.
За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.
Допустимі розбіжності між результатами двох паралельних визначень вологості не повинні перевищувати 1 %.
Вологу обчислюють з точністю до 0,5 %, причому частки до 0,25 включно відкидають; частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки понад 0,75 прирівнюють до 1.
Таблиця 5.1. – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізута нормативних показників вологи хлібобулочних виробів
Найменування продукту, що досліджується |
Нормативний документ |
Вологість, %, не більше (згідно нормативних даних) |
Результати аналізу |
Хліб пшеничний |
ГОСТ 27842-88 |
48 |
|
Хліб житній |
ГОСТ 2077-84 |
51 |
|
Булка здобна |
ГОСТ 24557-89 |
37 |
|
Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________