Раздел 6. Санитарно-гигиеническая оценка

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА

Молоко, мясо и продукты из них – традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. При этом к качеству продуктов животного происхождения должны предъявляться особые требования, так как при малейшем нарушении санитарно-гигиенических правил, они могут стать благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, возбудителей инфекционных заболеваний.

В связи с этим необходимо осуществлять комплекс санитарно-гигиенических мероприятий при получении, переработке и реализации этих продуктов, постоянно следить за их качественными характеристиками, которые в полной мере отражают правильность санитарии на участках производства.

Лабораторная работа № 26 определение физических свойств молока

Цель работы: Ознакомиться с методами оценки физических свойств молока; провести органолептический анализ различных проб молока.

Отбор средней пробы молока для анализа

Состав молока изменяется в широких пределах, поэтому необходимо правильно отбирать и составлять средние пробы. Для химического и бактериологического анализа методика отбора проб различна. При изучении состава молока отдельных животных пробу берут непосредственно в стойле или в летнем лагере. Для характеристики молока в целом по стаду пробу берут непосредственно из емкостей на скотном дворе или в молочной. Пробу молока на молочном заводе берут непосредственно из емкостей автомобилей в пунктах приемки до его взвешивания.

Техника взятия средней пробы: Необходимо иметь чистые сухие бутылочки с этикетками и пробками. Объем пробы для определения основных показателей должен составлять 250-300 мл. При отборе проб из партии молока находящегося в разных емкостях (фляги, ванны, цистерны), из каждого сосуда берут пропорциональное количество молока. При отборе проб молока от отдельных коров среднюю пробу составляют из пропорциональных порций всех суточных удоев (утро, полдень, вечер).

Перед взятием пробы, молоко необходимо тщательно перемешать мутовкой, погружая ее сверху вниз 8 – 10 раз. Пробы молока берут при помощи металлических или пластмассовых трубок диаметром 9 мм. Трубку ополаскивают молоком (не закрывая трубку, опускают в молоко, затем вынимают). После перемешивания молока трубку медленно погружают до дна емкости, так, чтобы уровень молока в трубке и емкости все время был одинаковым. Трубка заполняется молоком на высоту, соответствующую его уровню в сосуде. Зажав верхнее отверстие трубки большим пальцем и держа ее строго вертикально, пробу переносят в чистую сухую бутылочку с пробкой. При отборе образцов из разных партии молока трубку каждый раз ополаскивают молоком, из которого отбирают пробу.

Рис.15. Отбор средней пробы молока трубкой: 1 – мутовка для размешивания молока; 2 – размешивание молока; 3 – погружение трубки в молоко; 4 – молоко в трубке переносится в бутылочку; 5 – молоко из трубки выливается в бутылочку; 6 – перемешивание молока перед анализом.

Рис. 16. Черпаки (1) и мутовка (2) для отбора проб молока

При отсутствии трубок средние пробы составляют путем отмеривания определенного количества молока из каждой емкости черпаками или градуированными цилиндрами или кружками снабженными длинными ручками.

Схема контроля качественных показателей сырья, поступающего на предприятие

Показатель		Место отбора проб		Периодичность контроля		Исполнитель		Нормативная документация на метод контроля
Органолептические показатели
Цвет, запах, вкус, консистенция	Объединенная проба молока из каждой единицы тары		Каждая партия		Приемщик (мастер)		ГОСТ 28283
Физико-механические показатели
Группа чистоты		Объединенная проба из каждой секции цистерны или партии фляг		Каждая партия		Лаборант			ГОСТ 8218
Плотность. Массовая доля жира, %. температура С		То же » »		То же » »		лаборант » »			ГОСТ 3625 ГОСТ 5867 ГОСТ26754
Натуральность (определение содержания): Соды Пероксида водорода Аммиака		Объединенная проба из каждой единицы тары То же » »		Каждая партия при возникновении подозрения То же » »		Лаборант » »			ГОСТ 24065 ГОСТ 24067 ГОСТ 24066
Кислотность: Титруемая, Т Активная (pH)		Точечные пробы из каждой единицы тары. Объединенная проба из каждой партии тары, из каждой фляги		Каждая партия То же		Лаборант »			ГОСТ 3624 ГОСТ 3624
Микробиологические показатели
Редуктазная проба		Объединенная проба молока или сливок из каждой партии тары		Один раз в 10 дней		Лаборант			ГОСТ 9225
Наличие ингибирующих веществ		То же		То же		»			ГОСТ 23454
Содержание соматических клеток		»		»		»			ГОСТ 23453
Споры мезофильных аэробных бактерий (термоустойчивость)		Объединенная проба молока или сливок из каждой партии, направляемой на производство стерилизованных и детских продуктов		В случае появления порчи готового продукта		»			ГОСТ 23454
Эффективность термообработки		Объединенная проба из каждой единицы тары		Раз в 10 дней. Каждая партия молока, полученная от больных животных		»			ГОСТ 3623

Металлические трубки, черпаки, мутовки, кружки, используемые при отборе проб, должны быть покрыты антикоррозионным сплавом. Нельзя использовать ржавые, неисправные или загрязненные приборы.

Бутылочки со средними пробами молока закрывают резиновыми или корковыми пробками. На этикетках пишется номер коровы, название фермы или хозяйства, дату составления образца. Хранят бутылочки с пробками в специальном ящике с гнездами. Во время хранения проб содержимое бутылочки следует встряхивать, чтобы не было отстоя сливок. В случае транспортировки бутылочки должны быть заполнены молоком на ¾. В меньшем количестве молока при перевозке могут образовываться кусочки масла, а полностью заполненную бутылочку трудно перемешивать перед анализом.

Пробы для микробиологических исследований отбирают в стерильные бутылочки или колбы, закрывают ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к анализу молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6 ^оС не более 4 ч.