Запись результатов исследований

Показатели	Пробы молока
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
Плотность

Лабораторная работа № 27 контроль молока на санитарно-гигиеническое состояние

Цель работы: Ознакомиться с методами оценки санитарных показателей качества молока; изучить и провести исследование молока на ряд санитарных показателей.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям как его загрязнении механическими примесями (группа чистоты), содержание бактерий, характер микрофлоры, кислотность, наличие возбудителей болезней и т.п. По этим показателям можно судить о пригодности молока для непосредственного потребления или переработки.

Определение группы чистоты молока

Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки. Вместе с механическими примесями попадают микроорганизмы, вызывающие порчу молока.

Техника определения: На сетку прибора помещается ватный или фланелевый фильтр который прикрепляется при помощи гайки к суженной части цилиндра. Цилиндр устанавливают в штатив, под цилиндр ставится сосуд для сбора профильтрованного молока.

Вцилиндр прибора выливается 250 мл перемешанного молока. По окончании фильтрования отвинчивается гайка от цилиндра и снимается фильтр, который укладывается на лист бумаги и просушивается на воздухе, предохраняя от пыли. Просушенный фильтр сравнивается с эталоном и устанавливается группа чистоты молока.

Молоко относится к I группе чистоты, если на фильтре отсутствуют частицы механической примеси; ко II группе – на фильтре заметны отдельные частицы механической примеси; к III группе – на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц (волоски, частицы кормов, песок).

Рис.18. Прибор для определения чистоты молока: 1 – сосуд для сбора профильтрованного молока; 2 – штатив; 3 – цилиндр; 4 – мерная кружка на 250 мл

Рис. 1. Эталон для определения чистоты молока

а – I группа; б – II группа; в – III группа.

Определение редуктазы с метиленовым голубым

Бактерии, попадающие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести.

Ход определения: 10 мл молока отмеривается в пробирку, которая ставится в водяную баню или редуктазный аппарат и нагревается до 38-40 оС. В нагретое молоко вливается 1 мл раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки перемешивается и снова ставится на водяную баню при аналогичной температуре. После постановки пробирки, пробу просматривают через 8 минут и через 1 ч для установления времени обесцвечивания содержимого.

Пользуясь таблицей, определяется число бактерий в молоке и его класс.

Продолжительность обесцвечивания метиленового голубого	Число бактерий в 1 мл молока	Класс	Качество
Более 3 ч От 1 до 3 ч От 8 мин до 1 ч Менее 8 мин	Менее 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 млн. до 20 млн. 20 млн. и более	I II III IV	Хорошее Удовлетворительное Плохое Очень плохое