Запись результатов исследований

Показатели	Образец
Внешний вид и цвет
Консистенция
Запах
Состояние жира
Состояние сухожилий
Прозрачность и аромат бульона
Содержание летучих жирных кислот, мг КОН
Содержание амино-аммиачного азота: мг/10 мл вытяжки

Лабораторная работа № 29. Определение качественных показателей животных жиров

Цель работы: Освоение методов анализа качественных показателей пищевых животных жиров на основе химических, физико-химических и физических методов анализа.

Органолептический анализ

Материалы и оборудование: Шпатели металлические; предметное стекло; пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 13 – 17 мм и высотой 150 мм; баня водяная; термометр с диапазоном измерений 0–100 ^оС.

Порядок проведения анализа. Запах и вкус определяют в средней прое жира при температуре 20 ^оС. При определении вкуса пробы не проглатывают. Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонний запах и вкус не допускается. Для жиров 1 сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать поджаристым запахом и вкусом, а также запахом бульона и шквары.

Консистенцию определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20 ^оС. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира плотной или твердой (для курдючного мазеобразной), для свиного и конского жира мазеобразной или плотной, для костного сборного жира жидкой, мазеобразной или плотной.

Цвет устанавливают при температуре 15-20 ^оС. Для этого жир наносят на предметное стекло (лучше на пластинку молочного стекла) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете. Различают следующие цвета и оттенки испытуемого жира: желтый, светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и др.

При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или же обесцвечивается. Характерным признаком порчи жира являются неравномерность, пестрота окраски, он становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым и сальным запахом, горьким вкусом, мажущейся консистенцией.

Для определения прозрачности в пробирку помещают жир с таким расчетом, чтобы, будучи расплавленным, жир заполнил не менее половины пробирки. Затем пробирки с жиром помещают на водяную баню для расплавления жира. Расплавленный жир температурой 60-70 ^оС рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирке дают постоять в течение 2-3 мин, после чего определяют прозрачность.

Жиры высшего и 1 сортов должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость.