Физические свойства молока и его органолептическая оценка

Качество молока оценивают органолептически – определяют цвет, запах, вкус, консистенцию и на основании этого устанавливают наличие тех или иных пороков.

Цвет молока определяется в стеклянном цилиндре при отражающем дневном свете. Цвет нормального молока здоровых коров – белый или слегка желтоватый.

Запах определяется непосредственно при переливании из доильного ведра, или при открытии сосуда в котором доставлено молоко. Запах молока приятный, специфический.

Вкус молока здоровых коров слегка сладковатый. Для его определения берется порция молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдыхать его через нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. Слабые привкусы молока лучше выявляются при повышенной температуре. Холодное молоко подогревается до температуры примерно 30 ^оС.

Консистенция нормального молока однородная, без слизи, хлопьев белка и нетягучая. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из цилиндра или стакана в другие сосуды. Недоброкачественное молоко может иметь очень жидкую, водянистую или творожистую консистенцию.

Определение плотности молока

Плотность (объемная масса) – масса молока при 20 ^оС, заключенная в единице объема (г/см³). Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1,027 – 1,032. Плотность обезжиренного молока достигает 1,036. У сливок плотность колеблется от 1,005 до 1,025. Плотность молока повышается, если снять часть сливок или прибавить обезжиренное молоко к цельному. От добавления воды плотность молока уменьшается.

Для определения плотности молока используется прибор – ареометр (лактоденсиметр). В нижней, расширенной части прибора находится дробь для придания определенной массы и устойчивого вертикального положения при погружении в молоко; средняя часть представляет собой шкалу. Цифры на ней показывают плотность молока в г/см³ (1,015; 1,030; 1,035 и т.п.). Иногда на шкале обозначается плотность молока в так называемых градусах ареометра (^оА), что соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³. Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра.

Плотность молока определяется при температурах от 15 до 25 ^оС с приведением показателей ареометра к 20 ^оС и не раньше чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются часть газов, растворенных в парном молоке, жир из жидкого состояния переходит в твердое.

Техника определения: В цилиндр по стенке налить 170 – 200 мл хорошо размешенного молока, поставить цилиндр на ровное место. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое на 1 – 2 мин. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см.

Рис. 17. Определение плотности молока: 1 – наполнение цилиндра молоком; 2 – погружение ареометра в молоко; 3 – цилиндр с молоком и погруженным в него ареометром (4); 5 – отсчет температуры молока; 6 – отсчет показаний плотности молока.

Делают два расчета: один по верхней шкале (температура), другой по нижней (плотность). Температура определяется с точностью до 0,5 ^оС. Отсчет делают по верхнему мениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температура молока равна 20 ^оС, то фактически его плотность соответствует отсчитываемому по шкале показателю. Если же температура выше или ниже 20 ^оС, то вводят поправку на температуру. Каждому градусу отклонений от 20 ^оС соответствует поправка 0,2 ^оА. При температуре ниже 20 ^оС поправка будет со знаком минус, выше – со знаком плюс.

Пример расчета: При определении плотности молока термометр показывает 23^оС, на нижней шкале ареометра было 1,0305 г/см³, или 30,5^оА. Поправка на температуру – 23 – 20 = 3^оС; 3 х 0,2 = 0,6. Плотность молока с поправкой, выраженной в градусах ареометра, составляет 30,5 + 0,6 = 31,1^оА, или 1,0311 г/см³.