Раздел II. Основы санитарной микробиологии

Практическая санитарная микробиология устанавливает состав микрофлоры внешней среды – воздуха, почвы, воды, пищевых продуктов, кормов и др. с целью их гигиенической характеристики. Оценка этих показателей связана не только с обнаружением в этих объектах патогенных бактерий, но и в значительной степени с присутствием санитарно-показательных микроорганизмов.

Исследуемые продукты (объекты) оценивают по результатам ряда санитарно-микробиологических тестов с учетом органолептических биохимических и других показателей. Поэтому государственные стандарты и технические условия включают микробиологические нормы лишь как один из элементов, характеризующих исследуемые объекты.

Общие принципы санитарно-биологической оценки исследуемых объектов (продуктов) сводится к следующему:

1. Отбор проб для исследования.

2. Общий количественный учет микроорганизмов в определенных объемных или весовых единицах исследуемых объектов (продуктов).

Принято считать, что чем выше микробная обсемененность объекта внешней среды, тем больше вероятность присутствия в них патогенных или условнопатогенных микроорганизмов.

Для количественного учета микроорганизмов применяют в основном прямой подсчет микроорганизмов и определение общего микробного числа (ОМЧ). Этот метод позволяет учитывать только живые микроорганизмы. Вначале в зависимости от предполагаемого загрязнения готовят десятикратные разведения исследуемого материала на стерильном физиологическом растворе или водопроводной воде. Из последних двух разведений засевают по 1 мл и заливают расплавленной охлажденной до 45°С плотной питательной средой, чаще всего МПА.

Культивирование посевов производят при 37°С в течение 24-48 часов (или при 22°С 72 часа).

По количеству выросших колоний судят о степени микробной загрязненности исследуемого объекта (продукта).

3. Определение санитарно-показательных микроорганизмов в исследуемых объектах (продуктах).

Санитарно-показательными (или индикаторными микроорганизмами) называют некоторые условнопатогенные микробы – представители облигатной нормальной микрофлоры животных и человека. Обнаружение этих микроорганизмов во внешней среде свидетельствует о фекальном или воздушно-капельном загрязнении выделениями животных или человека.

Выявление фекального или воздушно-капельного загрязнения исследуемого объекта позволяет установить его потенциальную опасность для животных и человека. Это объясняется тем, что выявить патогенные микроорганизмы в объектах внешней среды очень сложно, поскольку часто их концентрация невелика, а процесс идентификации каждого вида патогенных бактерий во внешней среде очень трудоемок.

К санитарно-показательным микроорганизмам, свидетельствующим о каловом загрязнении объектов внешней среды, относятся прежде всего бактерии группы кишечной палочки (БГКП), а также клостридии, главным образом Сl. perfringens, энтерококки и др.

В нашей стране в основном на каловое загрязнение объектов внешней среды определяют бактерии группы кишечной палочки по показателям – коли-титр и коли-индекс (см. раздел микробиологическое исследование воды).

4. В исключительных случаях объекты внешней среды исследуют на присутствие и патогенных микроорганизмов.