19.2. Санитарно-микробиологическое исследование мяса
Мышцы живых здоровых животных и птиц не содержат микробов. Загрязнение мяса микробами начинается в момент убоя. Микроорганизмы, попавшие в мясо, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.
Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный.
Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может происходить при жизни животного или посмертно (после убоя).
Прижизненное обсеменение микробами наблюдается у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителя болезни.
У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной резистентности организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и др. Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается сразу после обескровливания, т.е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микробов, содержащихся в кишечном канале, и они проникают в окружающие ткани.
Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить: кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т.д.
Экзогенное обсеменение мышечной ткани и органов микробами возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных артерий кровь засасывается воздух через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микробы, а также с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода – из содержимого желудка.
В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микробами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.
Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококки и микрококки, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровых бактерий, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонеллы и реже другие патогенные бактерии.
Факторами, влияющими на развитие микробов при созревании мяса являются температура внешней среды, влажность и др.
На холоде размножение микробов в мясе резко замедляется. Порча мяса обусловлена деятельностью микробов. Гниение мяса вызывается аэробными и анаэробными микроорганизмами. Плесневение мяса может возникать при повышенной влажности воздуха.
Микробиологическое исследование мяса проводят во всех случаях, когда предполагают, что оно обсеменено возбудителями зооантропонозов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов.
Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, предусмотрены обязательные микробиологические исследования их при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причины убоя и принадлежности животных.
Микробиологическое исследование проводят для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, бактерий рода протей, бактерий группы кишечных палочек, токсичных стафилококков и патогенных анаэробов.
Для микроскопии на предметном стекле делают отпечатки: один из поверхностного, другой из глубинного слоя исследуемого мяса. Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек и срезанной стороной прикладывают к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность мяса прижигают шпателем, делают разрез, из глубины извлекают кусочек мяса, который и прикладывают к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют.
Просматривают не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывают кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяют путем сложения всех клеток и деления их на число полей.
Учет результатов исследования (рис. 54).
Рис. 54. Микрокартина бактериоскопического исследования мяса на свежесть: 1 – свежее, 2 – подозрительной свежести, 3 – несвежее
Мясо совершенно свежее, охлажденное – отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. В препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки, а также из глубинных слоев мяса – микробы отсутствуют.
Мясо условно годное – мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, видны кокки и небольшое количество палочек.
Мясо несвежее – мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков.
Для определения общего количества микробов из каждой пробы с помощью стерильных ножниц вырезают по 1-2 г мяса и помещают в стерильные ступки, затем растирают со стерильным песком, добавляют 10 мл стерильной воды и перемешивают. В чашку Петри вносят по 1 мл суспензии и 10 мл расплавленного и охлажденного до 45°С МПА. После застывания МПА чашки переворачивают и помещают на сутки при 37°С. Число микробов определяют в 1 г исследуемого мяса. Для этого подсчитанные колонии умножают на разведение.
Таблица 5
Сводные данные по санитарно-микробиологическим исследованиям
воздуха, почвы, воды
|
Санитарно-микробиологические показатели |
Воздух |
Почва |
Вода | ||||
|
ОМЧ в 1 м3 |
ОМЧ в 1 г |
Коли-титр |
водопроводная |
речная | |||
|
ОМЧ в 1 мл |
Коли-титр |
ОМЧ в 1 мл |
Коли-индекс | ||||
|
Санитарно-микробиологические показатели исследуемых объектов |
|
|
|
|
|
|
|
|
Нормативные санитарно-микробиологические показатели |
|
|
|
|
|
|
|
|
Санитарно-микробиологическая оценка исследуемых объектов |
|
|
|
|
|
|
|
Задания для самостоятельной работы
1. Провести подсчет выросших колоний из воздуха, почвы, воды; полученные результаты обобщить и внести в таблицу 5. Дать санитарно-микробиологическую оценку исследуемых объектов.
2. Приготовить препараты-отпечатки из проб мяса, высушить их, фиксировать, окрасить по Граму, провести микроскопию. Дать оценку свежести мяса при его исследовании бактериоскопическим методом.
Вопросы для самоподготовки и контроля знаний
1. Каким методом определяется общее микробное число в исследуемых объектах?
2. Каковы методы подсчета числа колоний при посевах из исследуемых объектов?
3. Нормативные показатели санитарно-микробиологического исследования воздуха, почвы и воды.
4. Источники загрязнения мяса микроорганизмами.
5. Какие факторы влияют на развитие микроорганизмов при созревании мяса?
6. Оценка свежести мяса методом бактериоскопии.