3. Хмель

Хмель представляет собой вьющееся многолетнее двудомное растение. Для пивоварения используют женские неоплодотворенные шишки сорта хмеля обыкновенного (Homulus Lupulus L.). Самой ценной частью хмеля является лупулон, который представляет собой клейкие зерна, находящиеся на внутренней стороне прилистников. Лупулон содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря которым хмель нашел применение в пивоварении. Сорта хмеля существенным образом различаются между собой, в частности по размерам лупулиновых зернышек.

Во время хранения хмеля лупулон осмоляется, изменяются его окраска и состав. Лупулон свежего хмеля – блестящий, от светло-желтого до золотистого цвета; лупулон старого хмеля – красно-коричневого цвета, без блеска и запаха.

Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус и аромат. Горький вкус связан с содержанием растворимых в пиве изо-α-кислот, которые образуются из нерастворимых α-кислот хмеля при кипячении сусла с хмелем. Источником аромата являются эфирные масла хмеля.

Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами.

Важным свойством хмеля является также то, что он способствует улучшению пенистых свойств пива, а полифенолы хмеля предохраняют пиво от «старения вкуса», связанного с окислительными процессами. Однако при этом полифенолы отрицательно влияют на коллоидную стабильность пива.

3.1. Химический состав хмеля

В хмеле содержатся такие важные для пивоварения компоненты, как горькие хмелевые смолы, хмелевые масла и дубильные вещества. Шишки хмеля содержат также небольшое количество липидов и восков, сахаров, пентозанов, витаминов и органических кис-лот (табл. 3.1).

Таблица 3.1

Химический состав высушенных хмелевых шишек

Показатель	Содержание, %
Вода	10…14
Клетчатка	12…16
Азотистые вещества	15…24
Безазотистые экстрактивные вещества	25…30
Зола	6…9
Хмелевые смолы	10…20
α-кислоты	2…16
β-фракция	6…9
γ-твердые смолы	2…3
Полифенольные (дубильные) вещества	2…5
Эфирные масла	0,2…3,8

Хмелевая горечь и хмелевой аромат. Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются на твердые смолы, мягкие смолы (α-кислоты – гумулоны и β-горькие кислоты – лупулоны), неспецифические мягкие смолы (резупоны).

Около 90 % горечи пиву придают α-кислоты. Главной составной частью α-кислот является основной носитель горечи – гумулон.

Из остальных аналогов следует обратить внимание на когумулон, который негативно влияет на восприятие горечи пива. Уровень когумулона в α-кислотах определяется сортовыми особенностями хмеля и не должен превышать 25 % от содержания α-кислот в хмеле. В свою очередь, β-кислоты вносят небольшой вклад в формирование горечи пива.

В настоящее время насчитывается более 100 сортов культурного хмеля. Крупнейшими производителями хмеля в мире являются Германия, Австрия, США, Чехия, Англия и Китай. В России хмелеводство относительно развито в Чувашии. В отечественном пивоварении чувашский хмель и препараты, полученные из него, применяются редко.

Пивоваренные сорта хмеля обычно делят на две группы: тонкие (ароматические) сорта с содержанием горьких веществ около 15 %, в том числе α-кислот от 3 до 5,5 %, и грубые, содержащие более 20 % горьких веществ и от 8 до 16 % α-кислот. Тонкие сорта используются для охмеления сусла, а грубые – для приготовления хмелевых экстрактов, концентратов, гранул.

Ароматические сорта характеризуются приятным хмелевым ароматом. Они отличаются высоким уровнем ароматических составляющих (кариофиллена, гумулена и фарнезена), а также низким содержанием α-кислот (2,5…5,0 %) и когумулона (табл. 3.2 и 3.3).

Таблица 3.2