6.2. Фракционный состав помола

Помол представляет собой конечный продукт измельчения (дробления) зернопродуктов. Он состоит из комплекса частиц различного размера. С одной стороны, в мелкие частицы быстрее проникает вода, обеспечивая лучшее действие ферментов, а с другой – слишком мелкое дробление может негативно сказаться на эффективности дальнейших технологических операций и органолептических показателях продукта. Таким образом, необходимо соблюдать оптимальный режим дробления.

Для обеспечения оптимального фракционного состава дробленого солода необходимо учитывать не только его качество, но и тип применяемого оборудования для фильтрования затора.

Если на предприятии для фильтрования затора используется фильтрационный чан, то солод нужно измельчить так, чтобы его оболочка по возможности максимально осталась целой. При фильтровании сусла это имеет особое значение, поскольку слой дробины выступает в роли фильтрующего материала. Для образования рыхлого, легкопроницаемого слоя пивной дробины необходимо, чтобы оболочки солода как можно меньше разрушались, так как тонко измельченная шелуха затрудняет фильтрование и снижает производительность фильтрационного аппарата.

В этой связи для измельчения солода применяют валковые дробилки, которые обеспечивают кратковременное сжатие и сдвиг зерен солода между валками. При этом осуществляется избирательное измельчение зерна, в результате которого обеспечивается его раздавливание и раскалывание, но не истирание. При этом весьма хрупкий эндосперм зерна превращается в более мелкие частицы, а шелуха (оболочки), обладающая более вязкой пластичной структурой, сохраняется практически целой.

При использовании заторных фильтров-прессов, в которых в качестве фильтрующей перегородки применяется фильтровальная ткань, степень дробления солода может быть существенно выше (табл. 6.1), так как здесь нет необходимости в таком фильтрующем слое, как в случае с фильтром-чаном.

При использовании фильтра-пресса применяют также валковые дробилки, но с уменьшенными зазорами между валками, а также молотковые дробилки и вальцовые станки, в которых оболочка солода подвергается существенному измельчению. Дробление – это весьма энергоемкий процесс и, следовательно, более тонкое измельчение требует больших энергозатрат.

Результат дробления материала характеризуется степенью измельчения, равной отношению среднего характерного размера частиц до и после измельчения:

I = D/d,

где I – степень измельчения; D – усредненный диаметр частиц до измельчения; d – усредненный диаметр частиц после измельчения.

Таблица 6.1

Фракционный состав помола для различных аппаратов фильтрации

№ сита	Фракция	При использовании
		фильтра-чана, %	заторного фильтра-пресса
			традиционного, %	нового поколения, %
1	Шелуха	18	11	1
2	Крупа	8	4	2
3	Крупная крупка	35	16	15
4	Мелкая крупка	21	43	29
5	Мука	7	10	24
Дно	Пудра	11	16	29
Итого:		100	100	100

Классический фракционный анализ дробленого солода с разделением помола на шесть фракций осуществляют на лабораторной установке, оснащенной набором из пяти стандартных сит с разными размерами ячеек (табл. 6.2).

Таблица 6.2