5.2. Способы повышения коллоидной стойкости пива

Повлиять на состав пива можно на этапе солодоращения, затирания, кипячения сусла с хмелем и во время брожения, дображивания и фильтрования пива. Однако только технологических приемов повышения коллоидной стабильности на сегодняшний день не всегда достаточно.

На этапе получения пивного сусла коллоидную стойкость можно увеличить следующими способами:

– путем регулирования рН сусла в целях создания условий для денатурации белков (денатурация – изменение природной структуры белка, не сопровождающееся разрывом химических связей, соединяющих аминокислоты в молекуле белка);

– путем использования ферментных препаратов, например протеолитических ферментов, которые гидролизуют белки с образованием пептидов с меньшей молекулярной массой, или цитолитических ферментов, которые снижают уровень глюканов в сусле;

– путем применения адсорбентов различной природы, удаляющих из сусла нестойкие высокомолекулярные соединения белковой природы;

– путем применения определенных режимов кипячения сусла с хмелем (термоденатурация белков, образование горячих взвесей сусла);

– путем добавления солей кальция для увеличения некарбонатной жесткости, что оказывает стабилизирующее действие на амилазы и способствует осаждению оксалатов;

– путем изменения режима затирания, который должен соответствовать степени растворения солода и природе несоложеного материала.

5.2.1. Корректировка величины рН затора

Величина рH является очень важным показателем для пивоваров. Активность ферментов солода (при затирании), ферментов дрожжей (при брожении), а также ферментных препаратов зависит от величины рН, причем для каждого фермента существует свой оптимальный уровень рН (табл. 5.4).

Для корректировки рН используют, помимо кислого солода (см. разд. 2), такие вспомогательные вещества, как молочная кислота и соли кальция.

Таблица 5.4

Оптимальные физико-химические условия для проявления активности ферментов и температура их инактивации

Фермент	Оптимальная температура				Оптимильная величина рН					Температура инактивации
	Нарцисс		Кунце	Нарцисс					Кунце	Нарцисс
Цитолитические
Эндо-1,4(3)- β-глюканаза	40…45	45…50				4,5…4,8		–		55
Экзо-1,4- β-глюканаза	40	–				4,5		–		–
Пептидазы
Эндопептидазы	50…60	–				5,0…5,2		60…70		80
Карбоксипептидаза	50…60 (60)	–				5,2 (4,8…5,6)		45…50		70
Аминопептидаза	40…45	–				7…7,2		–		50
Дипептидаза	40…50	–				7,8…8,2		–		50
β-глюкан- солюбилаза с карбоксипептидазной активностью	62	–				4,6…4,9		–		73
Карбогидролазы
α-амилаза	70…75	72…75				5,6…5,8	5,6…5,8			80
β -амилаза	60…65	60…65				5,4…5,6	5,4…5,5			70

В целях регулирования величины рН затора применяют подкисление затора, для этого можно использовать пищевую молочную кислоту, представляющую собой смесь молочной кислоты и ее ангидридов (ГОСТ 490–79), или биологическое подкисление затора. Также существует практика подкисления сусла в конце или после кипячения сусла до величины рН, равной 5,1…5,2. Чем раньше вносится молочная кислота при приготовлении затора, тем меньше активность липоксигеназы – фермента, осуществляющего ферментативное расщепление ненасыщенных жирных кислот солода, продукты расщепления которых отрицательно сказываются на вкусовой стабильности пива.

С другой стороны, для достижения хорошего охмеления вносить молочную кислоту следует в конце процесса кипячения сусла с хмелем, так как изомеризация хмелевых смол проходит более интенсивно в щелочной среде. Кроме того, в щелочной среде более активно идут процессы превращения предшественника диметилсульфида в диметилсульфид. Это положительный фактор, так как, чем быстрее образуется ДМС, тем быстрее он будет удален.

В целях снижения уровня оксалатов в пиве, как уже отмечалось, в сусло добавляют такое количество ионов кальция, чтобы их содержание превышало концентрацию оксалатов в пять раз.

Для регулирования величины рН затора в пивоварении используют либо хлорид кальция, либо сульфат кальция, что определяется типом пива, для которого варят сусло. Например, для увеличения восприятия горечи и терпкости в пиве в затор добавляют сульфат кальция.