10.3. Осветление сусла с помощью холодильных тарелок

Холодильная тарелка является классическим аппаратом для удаления взвесей горячего сусла. Это плоский открытый сосуд, в который сливается сусло с высотой слоя 15…10 см. В течение 0,5…2,0 ч, когда сусло находится в холодильной тарелке, взвеси осаждаются (и тем лучше, чем тоньше уровень сусла в тарелке). До середины 19 в. варку оставляли в тарелке на всю ночь для осветления. Белковый отстой от холодильных тарелок содержит большое количество сусла. Кроме того, эта часть сусла в значительной степени инфицирована, поэтому белковый отстой после холодильных тарелок требует дополнительной обработки.

Так как на холодильной тарелке в сусло почти всегда попадают инфицирующая микрофлора и пыль, а работа требует больших затрат, то этот вид оборудования сейчас не применяют.

10.4. Осветление сусла с помощью отстойного чана

Отстойный чан – емкость с плоским дном, снабженная системой охлаждения в виде змеевиков или наружной рубашки.

В отличие от тарелки, отстойный чан имеет крышку, которая уменьшает опасность контаминации, т. е. обсеменения микроорганиз-мами.

Сусло перекачивается в отстойный чан до слоя 1…2 м. Через трубы охлаждения или рубашку охлаждения подается произ-водственная вода. Эти конструкции на сегодняшний день устарели и не выпускаются.

11. Охлаждение сусла

Дрожжи предназначены для сбраживания сусла при низких температурах, поэтому следует как можно быстрее охладить сусло до 5…6 °С или, что часто практикуется, до 7…10 °С. Этот технологический процесс происходит в отделении охлаждения сусла. Первоначально прозрачное сусло мутнеет из-за образования взвесей холодного сусла (холодного труба). Быстрое проведение брожения и до-браживания требует максимального удаления этих взвесей при охлаждении, так как они мешают процессу брожения (облепляют дрожжи и снижают их бродильную активность). Кроме того, для быстрого проведения брожения к дрожжам должно подводиться оптимальное количество очищенного воздуха (на самой первой стадии брожения дрожжи активизируются и размножаются, чему способствует кислород).

При охлаждении сусла происходит ряд процессов, решающим образом влияющих на скорость последующего брожения и созре-вания:

– охлаждение сусла;

– удаление взвесей холодного сусла;

– аэрация сусла.

Кроме того, при охлаждении сусла изменяются его экстрактивность и объем.

Охлаждение горячего сусла производится в теплообменных аппаратах различной конструкции.

11.1. Пластинчатые теплообменники

Пластинчатый теплообменник (рис. 11.1) представляет собой предварительно собранный и смонтированный на раме модуль, служащий для охлаждения горячего пивного сусла до температуры ферментации. Автоматический контроль параметров и регулировка процесса охлаждения исключают возможность замерзания сусла.

Охладитель сусла – установка с обогатителем кислорода воздуха, предварительно очищенного. Теплообменник должен быть изготовлен в полном соответствии с нормативными требованиями пищевой промышленности.

Рис. 11.1. Пластинчатый теплообменник

Все детали, имеющие контакт с суслом, должны быть выполнены из нержавеющей стали и снабжены химически- и термостойкими уплотнениями.

Охладитель прост в эксплуатации и требует минимальных затрат при монтаже, пуске и наладке. Он полностью пригоден для систем неразборной мойки CIP.