Доля перешедших при кипячении в раствор горьких веществ, %

Наименование продукта, полупродукта, отхода	Горькие вещества	Относительный показатель горечи
Хмелевая дробина	20	7
Белковый отстой	50	18

Окончание табл. 9.3

Наименование продукта, полупродукта, отхода	Горькие вещества	Относительный показатель горечи
Дека и дрожжи	10	25
Пиво	20	50
Итого:	100	100

Дека – это рыхлый, грязно-коричневый слой, который снимается с зеленого пива перед стадией дображивания. Он представляет собой смесь продуктов метаболизма (обмена веществ) дрожжей и синтезированных (образовавшихся) или редуцированных (разрушенных) веществ сусла.

При кипячении сусла с хмелем выход изогумулона (горькое вещество хмеля–α-кислота), а вместе с ним и горечи пива зависит:

– от природы изогумулона. Лучшую горечь дает когумулон (предшественник изогумулона); большое количество содержится в хмеле сорта «Northern brewer»;

– от длительности кипячения. С увеличением времени кипячения вырастает выход изогумулона. Однако большая часть горьких веществ к началу кипячения изомеризуется, и выход ее с ростом длительности кипячения возрастает все медленнее;

– от величины рН. Большая величина рН всегда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значениях рН всегда является более выровненной и тонкой;

– от интенсивности процессов изомеризации. Например, путем использования более высоких температур кипячения можно ускорить процесс изомеризации;

– от степени измельчения хмеля. Измельчение увеличивает скорость экстракции и, следовательно, выход горьких веществ.

Хмелевое масло. Наибольшая часть фракций масла при кипячении улетучивается. Потери могут составлять около 88 % от начального количества. Во время брожения величина потерь достигает 96 %. Следовательно, в пиве остается мало летучих компонентов хмеля.

Целесообразно при изготовлении сортового пива 5 % от нормы задачи хмеля вносить в последние минуты кипячения, чтобы улучшить ароматический эффект. На практике иногда добавляют незначительное количество хмелевого масла в готовое пиво (в фарфас). При этом улучшается аромат готового продукта.

Дубильные вещества хмеля (таннины). Эти вещества растворимы в воде и сразу переходят в раствор. Они в значительной степени участвуют в образовании бруха. В ходе дальнейшего производства дубильные вещества полимеризуются все сильнее и могут ухудшить стойкость пива. Дубильные вещества участвуют в образовании горечи и обеспечивают полноту вкуса пива.

9.6. Образование ароматических веществ

При кипячении сусла образуются соединения, способные связывать кислород, следовательно, оказывать восстанавливающее (редуцирующее) действие. К таким веществам относятся меланоидины (продукты взаимодействия углеводов и аминокислот). Кипячение сусла обычно включает в себя стерилизацию сусла, подавление активности ферментов, экстрагирование веществ хмеля, изомеризацию α-кислот, коагуляцию пептидов, а также выпаривание и удаление летучих соединений.