Сравнительная характеристика сортов хмеля по содержанию хмелевых масел

Сорт хмеля	Массовая доля эфирного масла в хмеле, %		Массовая доля в эфирном масле, %
			мирцена	гумулена	фарнезена	кариофиллена
Ароматические сорта хмеля
Saaz	0,4…1,0	32,0…40,0		5,0…25,0	13,0…20,0		5,0…8,0
Sladek	1,5…2,0	40,0…50,0		20,0…30,0	Менее 0,1		7,0…11,0
Cascade	0,6…0,9	45,0…60,0		20,0…25,0	4,0…8,0		3,0…6,0
Fuggle	0,7…1,2	40,0…50,0		20,0…26,0	4,0…5,0		6,0…10,0
Tettnang	0,4…0,8	20,0…30,0		20,0…25,0	15,0…20,0		6,0…7,0
Горько-ароматические сорта хмеля
Premiant	1,0…2,0		35,0…50,0	25,0…35,0	0,5…3,0		7,0…11,0
Горькие сорта хмеля
Nugget	1,8…3,0		45,0…50,0	15,0…20,0	0		7,0…9,0
Tomahawk, США	2,5…3,5		50,0…60,0	10,0…15,0	0		5,0…10,0
Galena	1,0…1,4		50,0…55,0	10,0…15,0	0		5,0…8,0
Chinook	1,8…2,2		35,0…40,0	20,0…25,0	0		9,0…11,0

При оценке хмеля следует обратить внимание на содержание таких терпенов, как гумулен, кариофиллен и фарнезен, которые положительно влияют на аромат пива, в то время как мирцен придает пиву резкий запах и жесткий вкус (эти четыре компонента составляют до 90 % эфирного масла). Обычно при оценке ароматических свойств хмеля выделяют фарнезен, однако необходимо учитывать и количество кариофиллена в хмелевом масле. Например, сорт хмеля Sladek, который относится к ароматическим сортам, содержит мало фарнезена, но много кариофиллена (см. табл. 3.3).

При длительном или неправильном хранении компоненты эфирного масла окисляются, в результате появляются посторонние запахи (старого сыра, валериановый, чесночный, затхлый). В готовом пиве масла немного, так как оно теряется при хранении хмеля и кипячении сусла с хмелем.

Дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, имеют как положительные, так и отрицательные свойства. К положительным следует отнести их высокую реакционную способность, в результате чего при кипячении сусла с хмелем образуются крупные частицы хорошо оседающих в гидроциклоне (вирпуле) горячих взвесей (бруха). Отрицательными факторами являются повышение цвета сусла при кипячении, вяжущий вкус и способность связываться с солями железа, в результате чего пена приобретает коричневый цвет. На коллоидную стойкость полифенолы хмеля влияют незначительно, так как именно они уходят с осадком, образующимся в гидроциклоне.

Пивоваренная ценность хмеля – величина его горечи, которая определяется качественным и количественным составом хмелевых смол.

При переработке хмеля целесообразно пользоваться формулой

величина горечи = α + β/3 ,

где α – содержание горьких α-кислот, %; β – содержание β-фракций, %.

Следует иметь в виду, что со временем за счет окислительных процессов горечь в хмеле уменьшается. Критерием потери α-и β-горьких кислот и степени старения хмеля при хранении является так называемый индекс хранения, известный как перевод английского «Hop Storage Index » (HSI) . Его определяют как отношение поглощающей способности экстракта толуола хмеля в среде метилового спирта при длине волны 275 и 325 нм. Горькие кислоты в приведенной среде поглощают при длине волны 325 нм намного больше, чем при 275 нм. Получаемые в результате окисления продукты, наоборот, поглощают больше при длине волны 275 нм. По этой причине отношение поглощающих способностей А275/А325 является индикатором степени окислительных реакций в хмеле.