9. Варка сусла с хмелем

Сусло, попадающее в сусловарочный котел, имеет определенный химический состав (табл. 9.1), который после процесса кипячения существенно изменяется (табл. 9.2).

Таблица 9.1

Состав сусла на момент «полного набора» в сусловарочном котле

Показатель сусла	Значение
Содержание экстракта	10,6 %
Величина рН	5,61
Общий азот	972 мг/л
Коагулируемый азот	59 мг/л
Свободный аминный азот	180 мг/л
Вязкость	1,77 мПа·с
ДМС (диметилсульфид)	246 мкг/л
Предшественники ДМС (СММ S-метилметионин)	333 мкг/л
ПТК (показатель тиобарбитуровой кислоты)	26

Таблица 9.2

Состав охмеленного пивного сусла

Показатель сусла	Значение
Сырая мальтоза (мальтоза + глюкоза + +фруктоза)	60…70 %
Сахароза	2…88 %
Пентозаны	3…4 %
Несбраживаемые декстрины	15…26 %
Сырой белок	3…6 %
Зола	1,5…2,0 %
Горькие изогумулоны	25…55 мг/л
Коагулируемый белок	1,4…1,8 %
Аминный азот	0,25…0,35 %

Цели кипячения сусла с хмелем:

– выпаривание избыточной воды (регулирование содержания экстракта в сусле);

– удаление нежелательных легколетучих компонентов;

– стерилизация сусла и инактивация ферментов;

– адсорбция белка;

– растворение и изомеризация горьких веществ хмеля;

– образование ароматических веществ;

– образование редуцирующих веществ (продуктов разложения других веществ).

9.1. Выпаривание избыточной воды

Выпаривание избыточной воды необходимо для доведения экст-рактивности сусла до заданной рецептурой значения.

При кипячении сусла происходит его упаривание до необходимой концентрации. Мерой интенсивности испарения является все количество испарившейся воды во время варки (абсолютная величина). Степень испарения свидетельствует о том, сколько процентов от общего набора сусла испарилось (относительная величина).

Экстрактивность охмеленного сусла выше изначальной экст-рактивности в сусловарочном котле. Эта разница может достигать 2 % и связана главным образом с особенностями технологии производства.

При осветлении и охлаждении сусла, промывке оборудования экстрактивность будет варьироваться. Это учитывается при разработке рецептуры и параметров технологического процесса. Рекомендуется иметь запас по экстрактивности около 0,2…0,3 %. Контроль экстрактивности является для пивовара очень важной задачей.

9.2. Удаление нежелательных летучих компонентов

Современные методики направлены главным образом на минимизацию содержания диметилсульфида (ДМС) – летучего соединения, почти полностью улетучивающегося, если кипятить сусло 75…80 мин при температуре 106…107 ºС. Поэтому стараются интенсифицировать процесс испарения ДМС. Интенсификация этого процесса осуществляется за счет встраивания в котел отражательных экранов для увеличения поверхности сусла, а также путем «динамического кипячения».

Испарение ДМС существенно влияет на кипячение сусла. Период полураспада этого соединения удлиняется при более низких рН, поэтому рН сусла устанавливается лишь перед окончанием кипячения (установка осуществляется молочной кислотой). С другой стороны, рекомендуется доводить рН до оптимума на начальной стадии процесса кипячения для более качественного коагулирования белковых соединений.

Необходима усиленная подача тепла для получения полного расщепления предшественника ДМС – S-метилметионина (содержится в солоде).

Если до окончания фазы выпаривания происходит полное расщепление, то любая значительная выдержка при высокой температуре (например, в гидроциклоне) по причине задержки прохождения потока может создать риск построения свободных ДМС без какой-либо возможности для дальнейшего испарения, т. е. при высоких температурах возможно повторное образование ДМС. При брожении теряется очень незначительное количество ДМС, поэтому от него необходимо избавляться на стадии варки.

Таким образом, термическую нагрузку в процессе варки необходимо контролировать. После кипячения сусла следует выдерживать минимальную по времени паузу (10…20 мин до полного осаждения бруха) в гидроциклоне и охлаждать сусло как можно быстрее.