4.2. Сахарсодержащее несоложеное сырье. Патока

Патока (паточный сироп) является продуктом неполного гидролиза крахмала. В пищевой промышленности используют крахмальную, мальтозо-глюкозную и рафинадную патоку. В пивоварении используют мальтозо-глюкозные (далее – мальтозные) сиропы. Это связано с тем, что они содержат сахара, хорошо сбраживаемые дрожжами (глюкозу, мальтозу, мальтотриозу) (табл. 4.3). При этом они не кристаллизуются, имеют низкий цвет и не изменяют свой состав при нагревании. Эти сиропы применяют для частичной замены солода, сахара и несоложеных зерновых материалов.

Таблица 4.3

Состав мальтозо-глюкозных сиропов различных типов

Тип сиропа	Сахара, % от СВ
	Глюкоза	Мальтоза	Мальто-триоза
1-й тип – с высоким содержанием мальтозы	Более 3	46...58	10...24
2-й тип – с очень высоким содержанием мальтозы	1...2	70...80	10...20
3-й тип – высококонверсионный сироп	35...46	31...46	7...15

Характеристика несоложеных материалов, применяемых в пивоварении, и режимы затирания с использованием этих материалов приведены в учебном пособии Т.В. Мелединой и И.Е. Радионовой «Сырье для производства пива» (СПб.: ГУНиПТ, 2004. – 129 с.)

5. Вспомогательные материалы при производстве пивного сусла

В варочном отделении применение вспомогательных материалов связано с необходимостью получения пива с высокой коллоидной стойкостью (более трех месяцев).

Причиной физико-химической нестабильности пива является наличие целого ряда коллоидных веществ, которые переходят в сусло (экстрагируются) во время затирания или образуются во время затирания:

– белков;

– дубильных веществ (полифенолов);

– продуктов неполного гидролиза β-глюканов;

– меланоидинов;

– декстринов;

– пентозанов;

– оксалата кальция (образуется во время затирания).

Больше всего в коллоидных осадках содержится белков (до 77 %) и полифенолов (до 35 %). Соотношения между отдельными компонентами помутнения весьма разнообразны, о чем свидетельствуют данные, приведенные в табл. 5.1.

Помутнение в пиве может быть в виде осадка, а может равномерно распределяться по всему объему бутылки, при этом на дне осадок не наблюдается. В табл. 5.1 приведен состав помутнения в виде осадка.

Таблица 5.1

Состав коллоидных осадков

Вариант	Компоненты осадка, % от СВ осадков
	Белки	Дубильные вещества	Углеводы	Минеральные вещества
1	58…77	15…75	2…13	2…14
2	40…76	20…55	–	–
3	До 65	0	35	–
4	45…67	20…30	–	1…3
5	40…46	–	2…4	1…4
6	14…45	1…3	40…80	–

На этапе получения сусла можно воздействовать на такие составляющие коллоидных помутнений, как белковое, полифенольное, оксалатное, углеводное.