9.13.2. Современные технологии при охмелении сусла
Существует ряд возможных способов, позволяющих оптимизировать работу оборудования, не прерывая его эксплуатации. Целью таких мероприятий является снижение расхода энергии и более интенсивное выпаривание нежелательных ароматических веществ при сохранении качества сусла. В этой связи необходимо упомянуть о двух системах варки сусла с хмелем под низким избыточным давлением.
Диаграмма варки при низком избыточным давлении показана на рис. 9.2. После подогрева охмеленного сусла до температуры кипения при атмосферном давлении и кратковременной варке при этой же температуре охмеленное сусло разогревается до температуры 102…104 ºС и при этой температуре варится приблизительно 15 мин. Далее следует «отдых» без подвода пара, а затем сусло снова разогревается, через 15 мин варка под давлением заканчивается. Затем следует ослабление давления или варка без давления, так что за 50…70 мин сусло практически готово к дальнейшему использованию.
Рис. 9.2. Варка при низком избыточном давлении (NDK)
Динамическая варка при низком избыточном давлении (рис. 9.3) проводится следующим образом.
Рис. 9.3. Динамическая варка при низком избыточном давлении (NDK)
Охмеленное сусло разогревается до температуры кипения при атмосферном давлении, недолго варится при этой температуре, а затем разогревается приблизительно до 104…105 ºС, далее следует кратковременный отдых без подвода тепла, при этом температура падает до 101…102 ºС. Это приводит к интенсивному пенообразованию охмеленного сусла, т. е. частицы пара из нижних слоев охмеленного сусла в котле поднимаются и на поверхность выносятся нежелательные ароматические вещества. При повышении давления эти ароматические вещества постепенно полностью вытесняются. Многократное повторение данного процесса в дальнейшем приводит к выпариванию (следует упомянуть, что температуре кипения 100 ºС соответствует атмосферное давление 0,1 МПа, а температуре 105 ºС – давление 0,12 МПа).
10. Отделение взвесей горячего сусла
Взвесь – это мелкодисперсные частицы, находящиеся в растворе в разрозненном (некомпактном) состоянии.
Из горячего охмеленного сусла выделяются взвеси, состоящие из крупных частиц размером 30…80 мкм, которые несколько тяжелее, чем сусло, и поэтому оседают. Взвеси обычно хорошо и плотно оседают, если им дать для этого достаточно времени.
Взвеси горячего сусла следует удалять, так как для дальнейшего пивопроизводства они вредны по следующим причинам:
– препятствуют осветлению сусла;
– оклеивают дрожжи;
– увеличивают количество белкового отстоя, а с ним – потери сусла;
– содержат жирные кислоты солода;
– затрудняют фильтрование пива.
Количество взвесей горячего сусла составляет 6000…8000 мг/л после перекачки горячего сусла, оно должно быть уменьшено после их удаления до 100 мг/л (за счет их искусственного отделения).
В качестве причин недостаточно полного удаления взвесей можно назвать:
– солод плохого качества;
– неблагоприятный состав помола;
– неправильное фильтрование затора;
– внесение хмелепродуктов, не содержащих или содержащих недостаточно дубильных веществ.
Дубильные вещества – горькие вещества хмеля, не связанные с хмелевой горечью; их недостаток может привести к неполному образованию горячих взвесей сусла.
В таких случаях содержание взвесей горячего сусла в охлажденном сусле может возрасти до 1000 мг/л, что впоследствии приведет к трудностям при брожении, фильтрации и негативно скажется на органолептических показателях готового пива.
Удаление взвесей горячего сусла осуществляется с помощью различных аппаратов.