9.11.6. Использование хмелевого экстракта
Высокую вязкость экстракта хмеля следует устранить путем нагрева до 45…50 ºС, что делает продукт более текучим.
На больших заводах банки с экстрактом обычно протыкают в нескольких местах без предварительного разогрева и опускают в хмелевые бачки.
При использовании хмелевого экстракта обязательно применяют прессованный или гранулированный хмель (не менее 50 %).
Для пива (СВ = 11 %):
I порция – 90 % прессованного или гранулированного хмеля и весь экстракт через 15 мин после начала кипения сусла;
II порция – 10 % прессованного или гранулированного хмеля за 30 мин до конца кипения сусла.
Для пива (СВ ≥ 12 %):
I порция – 70 % прессованного или гранулированного хмеля и весь хмелевой экстракт через 15 мин после начала кипения сусла;
II порция – 20 % прессованного или гранулированного хмеля за 30 мин до конца кипения сусла;
III порция – 10 % прессованного или гранулированного хмеля в последние 5 мин кипения сусла.
Возможны технологические режимы с использованием водоизомеризованного экстракта (добавляется в варочном отделении) с одновременным применением эфирного хмелевого масла (добав-ляется в фильтрационном отделении в фарфас).
9.12. Контроль готового сусла
Перед перекачкой горячего сусла в гидроциклон пивовар должен проконтролировать сусло по следующим показателям:
– прозрачности сусла;
– йодной пробе на осахаривание;
– выходу сусла;
– экстрактивности сусла.
Сусло является сложным, многокомпонентным водным раствором, химический состав которого может варьироваться. Однако при качественной работе варочного отделения можно и нужно добиваться постоянного состава сусла. Благодаря этому будет достигнуто стабильное качество готового пива.
9.13. Виды сусловарочных котлов
Сусловарочные котлы бывают двух видов:
– рассчитанные на варку при обычном (атмосферном) давлении;
– рассчитанные на варку при низком избыточном давлении (выше атмосферного).
В случае применения варки при низком избыточном давлении заторный котел должен быть оборудован встроенным кипятильником, при этом имеют место различия в технологии варки.
9.13.1. Сусловарочный котел с внутренним кипятильником
В последние годы активно внедряются сусловарочные котлы с внутренним варочным котлом, работающим с использованием принципа варки при низком избыточном давлении. Варочный котел такого типа показан на рис. 9.1. При использовании принципа варки под низким избыточным давлением (часто обозначаемого как NDK – Niederdruck-Kochung, варка при низком давлении) температура сусла на выходе из внутреннего котла составляла 102…104 ºС. Достижение аналогичных технологических результатов при конвекционной (обычной) варке сопровождается большим парообразованием. Экономия энергии, полученная при использовании варочного котла NDK, не требует дополнительных инвестиций. Напротив, возвратное получение энергии при конвекционной варке требует дополнительных инвестиций на оборудование для возвратного получение тепла, а потому при проектировании варочного отделения нужно убедиться в экономичности такого оборудования.
Рис. 9.1. Современный сусловарочный котел, работающий при низком избыточном давлении