Типичный ионный состав воды для получения различных типов пива

Типы пива	Концентрация ионов, мг/дм^3
	Na^+	K^+	Mg^2+	Ca^2+	Cl^–	SO	НСО
Лагерное	18	2	3	20	25	33	18
Горькое	35	4	20	170	150	260	20
Мягкое	50	4	20	75	250	120	20
Стаут	12	4	10	30	200	15	20

Таблица 2.3

Органолептические и физико-химические показатели качества воды

Показатель	Единица измерения	Согласно нормативным документам (не более)
		Россия СанПиН	Вода для производства пива ТИ 5031536-73–90
Органолептические показатели
Запах при температуре 20 °С и подогревании до температуры 60 °С	Баллы	2	0
Вкус и привкус при температуре 20 °С	Баллы	2	0
Цвет по платиново-кобальто-вой шкале	Град	20	10
Мутность по мутномеру	мг/дм^3	1,5	1,0 (0)^*
Химические показатели, суммарно
Величина рН (водородный показатель)	–	6…9	6,0…6,5
Сухой остаток минеральных солей	мг/дм^3	1000	500
Окисляемость (ХПК)	мг О2/дм^3	5	2
Щелочность	мг-экв/дм^3	–	0,5…1,5
Общая жесткость	мг-экв/дм^3	7	2…4
Сероводород	мг/дм^3	0,003	Следы
Катионы
Алюминий	мг/дм^3	0,5	0,5
Аммиак	мг/дм^3	–	Следы
Железо (суммарно)	мг/дм^3	0,3	0,1
Кальций	мг-экв/дм^3	–	2…4
Кремний	мг/дм^3	10	2
Магний	мг/дм^3	–	Следы
Марганец	мг/дм^3	0,1	0,1
Медь	мг/дм^3	1,0	0,5 (0,1^*)
Цинк	мг/дм^3	5,0	5,0 (0,1^*)

Окончание табл. 2.3

Показатель	Единица измерения	Согласно нормативным документам (не более)
		Россия СанПиН	Вода для производства пива ТИ 5031536-73–90
Анионы
Нитраты	мг/дм^3	45	10
Нитриты	мг/дм^3	0	0
Сульфаты	мг/дм^3	500	100…150
Фосфаты	мг/дм^3	3,5	– (0,4^*)
Хлориды	мг/дм^3	350	100…150

^{__________________}

^*Вода для плотного пивоварения.

Основные ограничения для воды, применяемой непосредственно в производстве пива (при затирании), касаются таких показателей, как величина рН, жесткость, соотношение между концентрациями ионов кальция и магния, которые в питьевой воде вообще не регламентируются. Значительно меньше, чем в питьевой, в воде для пивоварения должно содержаться ионов железа, кремния, меди, нитратов, хлоридов, сульфатов, а нитриты должны полностью отсутствовать. В 2 раза меньше должно быть минеральных компонентов (сухой остаток) и в 2,5 раза ниже показатель ХПК (окисляемость). При оценке пригодности воды для пивоварения внесен такой показатель, как щелочность, который отсутствует в нормативах для питьевой воды.

Дополнительные требования предъявляются к воде в плотном пивоварении, она используется для корректировки массовой доли сухих веществ и этанола. Эта вода должна быть, во-первых, стерильной, а во-вторых, деаэрированной, т. е. практически не должна содержать растворимый в воде кислород и содержать меньше ионов кальция и бикарбонатов по сравнению с водой, рекомендуемой для пивоварения (см. табл. 2.3). Только в этом случае не произойдут изменения биологической, коллоидной и вкусовой стабильности пива.