6. Дробление солода

Готовый ячменный солод хранят в силосах, откуда его передают на подработку (в данном учебном материале не рассматривается) и дробление.

Дробление представляет собой процесс измельчения (размалывания) зернопродуктов (солода и несоложеных материалов).

Процесс дробления включает в себя отделение оболочки зерна и измельчение эндосперма. Его необходимо проводить таким образом, чтобы по возможности сохранить целостность зерновой оболочки, которая будет служить фильтрующим слоем в процессе фильтрования затора. Эндосперм (в основном состоит из крахмала) должен быть измельчен, чтобы облегчить процесс гидролиза крахмала до сахаров. Гидролиз осуществляется ферментами, которые были накоплены при солодоращении.

Если помол слишком грубый, то это приводит к следующим негативным последствиям: во-первых, выход экстракта будет пониженным; во-вторых, при фильтровании затора остатки крахмала, содержащиеся в зерновых частичках в заторе, могут вымываться и попадать в отфильтрованное сусло, т. е. в отфильтрованном сусле будет крахмал, что недопустимо, так как его наличие может привести к возникновению помутнения.

Если помол слишком тонкий, то могут возникнуть проблемы при фильтровании затора, вплоть до остановки фильтрации, что не даст возможности отделения сусла от дробины.

Технологическая цель дробления солода – разрушение оболочки и освобождение содержимого зерна для обеспечения лучшего контакта с водой, вследствие чего ускоряются биохимические и физико-химические процессы, протекающие при затирании, в результате которых экстрактивные вещества переходят в раствор.

6.1. Состав солода (с точки зрения дробления)

Роль основных компонентов солодового зерна – оболочки и эндосперма при затирании и, особенно, при фильтровании различна, вследствие чего к дроблению солода предъявляются особые требования. Внутреннее содержимое зерна (эндосперм) должно быть измельчено по возможности тонко (для обеспечения максимального выхода экстракта), а оболочки должны быть по возможности сохранены (для создания качественного фильтрующего слоя в фильтре-чане).

Вещества, образующие эндосперм, прежде всего крахмал и прочие углеводы, белки могут полностью использоваться в процессе затирания и поэтому должны как можно полнее перейти в экстракт для увеличения выхода. Учитывая данное обстоятельство, эндосперм надо измельчить как можно тоньше. По химическому составу и физическим свойствам эндосперм не однороден. Наряду с хорошо растворенными хрупкими частицами, в нем имеются менее растворенные частицы с повышенной твердостью. Твердые частицы эндосперма оказывают большое сопротивление при дроблении и хуже размалываются, чем хрупкие. Именно по этой причине сердцевина зерна дробится лучше, в то время как кончики зерна остаются менее раздробленными.

Оболочка солодового зерна состоит в основном из целлюлозы, дубильных и горьких веществ, пентазанов (некрахмалистых полисахаридов, т. е. углеводов сложной структуры) и небольшого количества некоторых других органических и минеральных веществ. Оболочка не оказывает существенного влияния на выход экстракта. Однако если целлюлоза в воде не растворима и при затирании инертна, то выщелачивание (вымывание) растворимых горьких, дубильных и зольных веществ нежелательно, поскольку это приводит к ухудшению вкуса пива. (Горькие и дубильные вещества входят в состав оболочки.) Поэтому, стремясь предотвратить их выщелачивание, дробление солода необходимо осуществлять таким образом, чтобы максимально сохранить его оболочку целой. Кроме того, это придаст рыхлость и обеспечит более высокую проницаемость слоя дробины при фильтровании затора в фильтре-чане, т. е. время фильтрования будет сокращаться, что является положительным фактором.

Оболочка солода оказывает большее сопротивление при дроблении, чем другие части зерна.

Таким образом, дробление солода играет очень важную роль в процессе приготовления пивного сусла, поскольку для получения хорошего помола необходимо обеспечить определенный фракционный состав дробленого солода – оптимальное соотношение крупных и мелких фракций.