Краткая характеристика хмелевых продуктов

Хмелевые продукты	Характеристика
Гранулы типа 90	Содержат все компоненты хмеля
Гранулы типа 45	Обогащены α-кислотами (содержание α = 6…18 %). Пониженное содержание полифенолов, нитратов, тяжелых металлов и т. п.
Экстракт СО2	Содержит 30…50 % α-кислот. Отсутствуют дубильные вещества, воск, хлорофилл, нитраты; практически отсутствуют тяжелые металлы

3.3. Режимы охмеления сусла

Важной технологической операцией при производстве пивного сусла является кипячение сусла с хмелем, так как только в этом случае горькие вещества изомеризуются и переходят в сусло. Так, в сусло переходят α-кислоты в виде изо-α-кислот.

Извлечение горьких веществ хмеля зависит:

– от типа пива;

– от используемого препарата хмеля;

– от режима и дозы внесения хмелевых препаратов;

– от длительности процесса кипячения сусла с хмелем.

Стабильность вкуса зависит от режима охмеления, сорта хмеля и вида хмелепродуктов.

Наряду с многочисленными режимами, существуют следующие (основные) режимы охмеления:

1-й режим – единовременная задача в начале процесса кипячения сусла с хмелем (100 %);

2-й режим – задача хмеля в два приема (80 и 20 %).

3-й режим – задача хмеля в три приема (60, 20 и 20 %.)

Наиболее приемлемым способом является внесение хмеля в три приема, причем соотношение между порциями могут быть изменены: 25/50/25 % или 80/15/5 %.

Ароматический хмель рекомендуют вносить за 5…10 мин до окончания варки, доза ароматического хмеля составляет 5…25 % от общего количества α-кислот.

Норма внесения хмеля определяется:

– величиной горьких веществ в хмеле;

– сортом хмеля и пива;

– величиной потерь по жидкой фазе, установленной на предприятии.

В табл. 3.5 приведены нормы содержания горьких веществ в пиве различных типов.

Таблица 3.5

Нормы содержания горьких веществ в различных типах пива согласно рекомендациям евс при использовании горьких веществ 28 %*

Тип пива	Содержание горьких веществ в пиве, мг/дм^3 (ед. ЕВС^**)	Содержание горьких веществ в сусле, мг/дм^3 (ед. ЕВС)
Светлое	18…24	64…86
Экспортное	22…30	78…107
Мартовское	20…24	71…86
Пильзенское	28…45	100…161
Пшеничное	16…20	57…71

^{___________________}

^*В среднем считается, что в готовом пиве остается 28 % горьких веществ от изначальных 100 %, содержащихся в задаваемых хмелепродуктах в варочном отделении;

^**1 ед. ЕВС равна 1 мг изо-α-кислоты в 1 дм³ пива.

Примеры режимов охмеления сусла (Чехия):

Режим 1. Общий расход α-кислот составляет 0,8…1,2 г/дал сусла (1дал = 10 л). Хмелевые экстракты вносят в начале кипячения сусла. Их расход составляет 50…60 % от общего расхода α-кислот на охмеление сусла. Через 40 мин после начала кипения добавляют 20…25 % α-кислот, для чего используют шишковый хмель или гранулы типа 90 или типа 45; за 20 мин до окончания кипячения вносят оставшееся количество α-кислот в виде шишек или гранул ароматического хмеля.

Режим 2. Общий расход α-кислот составляет 0,8 г/дал сусла. Для охмеления используют гранулы типа 45 или типа 90 сорта хмеля Zatec-Saaz. Через 10 мин после начала кипячения сусла вносят 25 % α-кислот в виде гранул типа 45 или типа 90 (того же сорта хмеля), через 60 мин добавляют 50 % α-кислот и за 10 мин до окончания кипячения – оставшиеся 25 % (в виде экстракта). Горечь пива составляет 19 ед. ЕВС.

Режим 3. Расход α-кислот составляет 1 г/дал. Через 10 мин после начала кипения сусла добавляют СО₂-экстракт Hallertauer Magnum (α = 54,3 %); через 60 мин вносят 40 % α-кислот с гранулами типа 45 (90) хмеля сорта Premiant (α = 8,8 %); в конце кипения добавляют 20 % гранул типа 45 (90) сорта Zatec-Saaz. Ароматный хмель может также вноситься по другим режимам (табл. 3.6), при этом несколько изменяются горечь пива и его органолептические свойства.

Таблица 3.6