7.1.6. Цинк

Доказано положительное влияние цинка на жизнедеятельность пивных дрожжей. При недостатке этого металла в сусле происходит затухание брожения.

Факторы, влияющие на содержание цинка в заторе (цинк, содержащийся в солоде, переходит в растворимое состояние при затирании):

– величина рН затора должна быть невысокой – примерно 5,5 (безразмерная величина);

– температура затирания должна быть низкой (цитолитическая пауза 36…40 С);

– гидромодуль затирания 1:2,5 (гидромодуль – это соотношение засыпи и главного налива).

Восполнение недостатка в цинке возможно за счет добавления минеральных солей (например, хлорида цинка).

7.1.7. Подкисление затора

Для регулирования рН затора его целесообразно подкислять. К методам подкисления относятся:

– внесение кислот (осуществляется в ручном или автоматическом режиме). Из кислот используют молочную или ортофосфорную;

– биологическое подкисление (реализуется путем разведения на заводе культуры молочнокислых бактерий, при помощи которых затем сбраживают сусло в отдельных емкостях. После того как сусло будет сброжено молочнокислыми бактериями, его кипятят и используют в качестве источника молочной кислоты. Это сусло добавляют на стадии затирания, фильтрования затора или при варке сусла).

Кислота задается в заторный чан, фильтр-чан, сусловарочный котел, в зависимости от выбранной технологии.

7.2. Заторные аппараты

Заторные чаны – это достаточно герметичные емкости, которые имеют цилиндрическую форму в средней части аппарата, а сверху и снизу заужены в большей или меньшей степени. Они предназначены для процесса затирания.

Минимальное количество заторных аппаратов для одного варочного порядка может ограничиваться одним сосудом.

Виды заторных аппаратов:

– заторный котел – емкость, в которой могут проводиться отварки;

– заторный чан – емкость, в которой отварки могут проводиться, а могут и не проводиться (старые конструкции);

– развариватель – небольшая емкость, предназначенная исключительно для приготовления небольших порций отварок (например, риса).

На рис. 7.1 показаны типичные пары заторных аппаратов (HUPPMANN), предназначенные для затирания настойным или отварочным способом.

На рис. 7.2 схематически изображен двухпосудный заторный агрегат, состоящий из заторных аппаратов № 1 и 2.

Для обеспечения качественного перемешивания и минимальных касательных напряжений (это необходимо, чтобы предотвратить помутнение) необходимо использовать мешалку особой формы. Параметры мешалки и ее внешний вид обеспечивают качественное перемешивание при минимальных касательных напряжениях (рис. 7.3).

Рис. 7.1. Заторные аппараты (HUPPMANN)

Рис.7.2. Схема двухпосудного варочного агрегата

Рис.7.3. Лопасть мешалки заторного аппарата

Материал для изготовления заторных аппаратов:

– медь – материал, обладающий высокой теплопроводностью;

– нержавеющая сталь – более дешевый материал и более пригодный к автоматической мойке.

7.3. Факторы, влияющие на процесс затирания

Помимо биохимических параметров солода и химического состава воды, на процесс затирания влияют:

– степень смешивания дробленых зернопродуктов и воды, подаваемой на затирание;

– гидромодуль затора;

– температура затирания;

– содержание кислорода в заторе;

– конструктивные особенности заторных аппаратов;

– наличие ферментных препаратов;

– использование несоложеного сырья.

Выделяют два основных способа затирания:

1) настойный (инфузионный);

2) отварочный (декокционный).