7.3.6. Отварочные способы затирания

Сущность отварочных способов заключается в применении отварок. Часть затора подвергается кипячению в целях разжижения крахмала с последующим соединением отварки с основным затором. Последовательность соединения отварки и основной части затора рассмотрена в диаграммах.

В настоящее время применяются следующие отварочные способы:

– одноотварочные (рис. 7.7);

– двухотварочные (рис. 7.8);

– трехотварочные.

Рис. 7.7. Одноотварочный способ затирания

Рис. 7.8. Двухотварочный способ затирания

К недостаткам отварочных способов можно отнести повышенные энергозатраты, зачастую существенное увеличение длительности процесса. Несомненные же преимущества состоят в экономии на солоде и возможности задействовать некачественные зернопродукты.

7.3.7. Затирание с применением несоложеного сырья

В качестве несоложеного сырья используются следующие виды зернопродуктов: рис, кукуруза, ячмень, пшеница, сорго и многие другие.

Сущность данных способов такая же, как и отварочных, только вместо ячменя используются другие зерновые культуры. Режим затирания на примере затора с рисом показан на рис. 7.9.

Рис. 7.9. Затирание с рисом

7.3.8. Ферментные препараты

Смысл добавления ферментных препаратов заключается в ускорении, интенсификации, универсализации процесса.

Природа ферментных препаратов имеет микробиологическое происхождение. Немецкий закон о чистоте пивоварения не допускает использования подобного рода компонентов. Однако в других странах редко найдется завод, не использующий их.

Среди ферментных препаратов можно выделить несколько основных групп:

– цитолитические;

– протеолитические;

– амилолитические;

– комплексные.

Из их названий следует, что действие данных препаратов направлено на гидролиз соответствующих компонентов.

7.4. Возможные отклонения от оптимальных режимов затирания

Возможные отклонения при затирании и способы их ликвидации:

1) синяя варка (реакция затора с йодным раствором дает синее окрашивание) – может получиться, если крахмал на стадии затирания не был осахарен (по причине плохого качества солода или несоблюдения технологических режимов). Вероятной причиной могло быть также неправильное фильтрование затора (слишком высокая температура промывных вод), вследствие чего нерастворенный крахмал из кончиков зерен был вымыт из дробины и попал в сусловарочный аппарат.

Устранить этот недостаток можно добавлением соответствующего ферментного препарата (с термостабильной α-амилазой) или солодовой вытяжки;

2) образование геля из -глюкана – связано с неправильным выбором технологии (для плохо растворенного солода), неправильной отладкой оборудования (излишне сильные потоки), неправильной конструкцией оборудования (неравномерная структура трубопроводов, излишние завихрения в аппаратах и насосах).

Исправить ситуацию можно, приняв во внимание вышеизложенные факты и наладив работу оборудования в правильном режиме;

3) образование карбонилов старения – происходит из-за окисления ненасыщенных жирных кислот в результате контакта с кислородом. Источником кислорода может быть воздух, растворенный в воде кислород, воздух в дробленых зернопродуктах.

Избежать этого можно, минимизировав контакт с кислородом в любом виде (деаерация воды, герметизация оборудования, вытеснение воздуха из рабочего пространства посредством инертного газа, например оксида азота);

4) более темный цвет сусла – реакции окисления, карамелизации, меланоидинообразования.

Общие рекомендации по ликвидации: по возможности уменьшить контакт сусла с кислородом, уменьшить время нахождения сусла в варочном отделении в целом и в каждом аппарате в частности (по возможности), использовать доброкачественное сырье;

5) меньшая вкусовая стабильность – связана с окислительными процессами на этапах пивопроизводства и хранения в целом и этапе варочного отделения в частности;

6) избыточное давление в паропроводе в заторных котлах с единой (несегментированной) паровой рубашкой старой конструкции может привести к тому, что возникнет вакуум после закрытия парового вентиля и образования конденсата, в результате чего паровая рубашка может «сложиться».

Для того чтобы избежать подобной ситуации, рекомендуется использовать более совершенные обогревательные системы, состоящие из большого количества приваренных к корпусу труб и обладающие большой жесткостью.