Влияние режима внесения гранулированного хмеля сорта Zatec-Saaz на органолептические свойства пива

Режим внесения третьей дозы хмеля	Горечь, ед. ЕВС	Количество баллов при дегустации	Занимаемое место
За 20 мин до окончания кипячения сусла с хмелем	22,60	44	2
За 10 мин до окончания кипячения	20,90	55	1
За 5 мин до окончания кипячения	20,00	41	3
В конце кипячения	19,60	34	4

3.4. Хранение хмелепродуктов

Во время хранения хмеля основные изменения в его составе связаны с процессами окисления.

На скорость окисления хмеля влияют:

– сорт хмеля, в частности содержание в нем горьких веществ и эфирных масел;

– упаковка;

– температура хранения;

– длительность хранения.

Очень важными факторами являются качество и режим упаковки. Прежде всего во время упаковки следует удалить кислород, при этом не происходит изменение содержания твердых смол, которые отрицательно сказываются на вкусе. Однако потери α-кислот все же происходят. Размер потерь зависит от температуры хранения. Чем выше температура хранения (чем больше она отличается от верхнего предела хранения), тем больше потери. Также легко окисляются компоненты хмелевого масла. Окисленные вещества приобретают чесночный оттенок в запахе. Старый хмель может иметь запах сыра, обусловленный наличием изовалериановой и жирных кислот. При использовании старого хмеля, который неправильно хранился, рекомендуют дольше кипятить сусло с хмелем для удаления легколетучих окисленных фракций.

Для сохранения свойств хмеля следует учитывать следующее:

1. Упаковка должна защищать гранулы от кислорода. Хранить гранулы хмеля следует в герметичных условиях без доступа воздуха, что предотвращает окисление - и -кислот и мирцена. Среди современных способов хранения хмеля наибольшее распространение получили способы хранения в вакууме и среде диоксида углерода. Обычно внешний слой, который определяет прочность, состоит из полиамида; средний слой, который защищает от кислорода, представляет собой алюминиевую фольгу; внутренний слой, который обеспечивает постоянную влажность, представляет собой разновидность полиэтилена.

2. Хранить гранулы следует при пониженных температурах, чтобы свести к минимуму потери горьких веществ, которые медленнее окисляются при пониженных температурах. Гранулированный хмель, упакованный в многослойную упаковку, можно хранить в течение нескольких лет; при этом, чем ниже температура (хранить при температуре ниже –10 °С не имеет смысла), тем меньше потерь горьких веществ хмеля. Например, при хранении хмеля при 20 °С в течение года теряются 16 % α-кислот и 16 % β-кислот, а при 0 °С – 3 и 4 % соответственно.

3. В хмеле разных сортов окисление горьких веществ происходит с разной скоростью, например у сортов с соотношением фракций α- и β-кислот 1:1 этот процесс идет медленнее, чем при соотношении 1:3, т. е. β-кислоты окисляются быстрее.