7.3.1. Гидромодуль затора

Гидромодуль затора определяет концентрацию первого сусла. От гидромодуля затора зависят состав сусла и тип пива.

Гидромодуль – это соотношение засыпи и главного налива (порядка 1:3); для светлого и темного пива гидромодуль различен, в общем случае для светлого пива он меньше и этим достигается ускорение ферментативных реакций. Объем затираемого помола составляет 0,7…0,8 гл/100 кг засыпи. Расчет засыпи зернопродутов, налива воды, объема затора осуществляется согласно предполагаемым технологическим режимам, плотности готового сусла и сортовой принадлежности пива.

7.3.2. Температура

Целесообразность и нецелесообразность низкотемпературного начала затирания заключаются главным образом в качестве используемого солода (при хорошем растворении затирание начинают при более высокой температуре).

Целесообразность и нецелесообразность высокотемпературного начала затирания заключаются в экономии времени производственного цикла, энергии, улучшенной пеностойкости. При этом есть вероятность нарушения процесса, если солод окажется некачественным или неоднородным. Важно проверять солод на однородность во избежание попадания недоброкачественного продукта в производственный цикл.

7.3.3. Смешивание воды и дробленых зернопродуктов

Тщательное перемешивание необходимо проводить во избежание образования неоднородностей (комков). Возможно применение смачивателя – устройства для интенсивного перемешивания измельченного сырья с водой. Деаэрация воды (удаление из воды растворенного в ней кислорода) применяется для минимализации окислительных процессов. В целях снижения доступа кислорода в зернопродукты используют систему дробления в инертном газе (рис. 7.4).

7.3.4. Значение рН

В математическом виде значение рН представляет собой десятичный логарифм концентрации ионов водорода в растворе, взятый с отрицательным знаком:

– lg [H+] = pH.

Рис. 7.4. Схема замкнутого дробления и приготовления затора без доступа кислорода

Этот показатель отражает степень окисленности раствора и степень диссоциации (растворения) находящихся в нем кислот. Оказывает большое влияние на активность ферментов и определяется, прежде всего, составом технологической воды.

Добавление ионов кальция и магния снижает величину рН затора за счет реакции с протеинами и фосфатами солода. С другой стороны, присутствующие в воде бикарбонаты повышают рН, реагируя с ионами водорода. Чтобы регулировать значение рН для пивоварения, необходимо снижать количество бикарбонатов (уменьшать временную жесткость воды) и добавлять минеральные соли. Конечный рН затора является компромиссом между оптимумами его значений для различных ферментов.

Обычные значения рН затора (для настойного способа затирания – 5,2…5,3) могут быть достигнуты добавлением солей или кислот.

Для различных групп ферментов существуют свои температурные оптимумы:

– 36…40 С, цитолитическая пауза;

– 45…50 С, белковая (протеолитическая) пауза;

– 62…65 С, мальтозная (амилолитическая) пауза;

– 70…75 С, пауза для осахаривания;

– 77…78 С, температура окончания затирания.

7.3.5. Настойные способы затирания

Настойные способы заключаются в проведении процесса затирания путем плавного повышения температуры затора и выдерживания его при изотермических оптимумах для соответствующих ферментов.

Существует несколько вариантов проведения настойного затирания (рис. 7.5 и 7.6).

Требования к солоду: хорошая растворенность, большое количество свободного аминного азота. Преимущества этих методов: большая простота, меньшие энергозатраты, лучшие органолептические показатели готового пива. К недостаткам можно отнести несколько меньший выход экстракта.

Рис. 7.5. Настойный способ затирания (вариант 1)

Рис. 7.6. Настойный способ затирания (вариант 2)

Наряду с настойными способами затирания существуют отварочные, которые применяются многими заводами.