2. Вода в производстве пива
Для получения 1 гл пива требуется, в зависимости от техники и технологии производства, от 5 до 20 гл воды. Из этого количества непосредственно на приготовление пива (получение пивного сусла) расходуется около 5,5 гл воды. Большая часть воды идет на такие технологические операции, как мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций, охлаждение сусла и т. д. Также много воды расходуется в цехе розлива. Специальная умягченная (нежесткая) вода используется в котельной. Для каждой из технологических операций требуется вода с определенными свойствами, вследствие чего она должна подвергаться специальной подготовке.
Вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом, она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами. При этом химический состав воды влияет на выход экстрактивных веществ зернового сырья, жизнедеятельность дрожжей, фильтрование пива, а также органолептические свойства напитка. Между тем состав воды в различных городах и регионах неодинаков (табл. 2.1), а для получения каждого типа пива требуется определенный ионный состав воды (табл. 2.2), поэтому состав воды должен отвечать требованиям пивоваренного производства.
Таблица 2.1
Показатели воды, применяемой в пивоварении
|
Город
|
Жесткость, мг-экв/дм3 |
Сухой остаток, мг/дм3 |
Концентрация ионов, мг/дм3 |
|||||||
|
Са2+
|
Мg2+
|
Na+
|
Fe2+ Fe3+
|
SO
|
Cl–
|
НСО
|
Окисляемость (ХПК), мг О2/дм3 |
|||
|
Москва |
3,7 |
320 |
56 |
14 |
14 |
0,2 |
30 |
30 |
180 |
4 |
|
Санкт-Петер-бург |
0,9 |
90 |
15 |
5 |
5 |
0,1 |
15 |
12 |
68 |
6 |
|
Пльзень |
0,6 |
35 |
7 |
2 |
2 |
0,05 |
5 |
5 |
15 |
2 |
Окончание табл. 2.1
|
Город
|
Жесткость, мг-экв/дм3 |
Сухой остаток, мг/дм3 |
Концентрация ионов, мг/дм3 |
|||||||
|
Са2+
|
Мg2+
|
Na+
|
Fe2+ Fe3+
|
SO
|
Cl–
|
НСО
|
Окисляемость (ХПК), мг О2/дм3 |
|||
|
Мюнхен |
5,0 |
275 |
75 |
18 |
2 |
0,28 |
10 |
2 |
150 |
7 |
|
Вена |
15,0 |
850 |
200 |
60 |
8 |
0,3 |
125 |
12 |
120 |
8 |
|
Дорт-мунд |
15,0 |
1000 |
225 |
40 |
60 |
0,3 |
120 |
60 |
180 |
7 |
|
Лондон |
4,7 |
300 |
90 |
5 |
15 |
0,25 |
40 |
20 |
125 |
4 |
|
Дублин |
6,0 |
350 |
120 |
5 |
12 |
0,2 |
55 |
20 |
125 |
4 |
|
Эдинбург |
7,0 |
650 |
120 |
25 |
55 |
0,18 |
140 |
65 |
225 |
5 |
Прежде всего вода, используемая для приготовления пива, должна соответствовать требованиям СанПиН от 2.1.4.1074–01 (табл. 2.3). Однако, учитывая влияние воды на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении, к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по во-доподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73–90).
Таблица 2.2