Список литературы

1. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Осадки в пиве. Атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве. – М.: ООО «МИЦ Пиво и напитки ХХ1 век», 2004. – С.173.

2. ГОСТ на пиво Р51174–98.

3. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.

4. Калунянц К.А. Яровенко В.Л. Технология пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос. –1992. – 288 с.

5. Калунянц К.А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1991. – 362 с.

6. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.

7. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.

8. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.II. – Из-во НПО «Элевар», 2003. – 368 с.

Содержание

1. Солод в пивоварении 7

1.1. Светлый солод 7

1.2. Специальные типы солода 10

2. Вода в производстве пива 12

2.1. Величина рН 16

2.2. Щелочность воды 18

2.3. Жесткость воды 18

2.4. Окисляемость и содержание сухого остатка 19

2.5. Биологические показатели 20

2.6. Роль минеральных компонентов в пивоварении 20

2.7. Потребление воды на пивоваренных заводах 24

3. Хмель 26

3.1. Химический состав хмеля 26

3.2. Хмелевые препараты 32

3.3. Режимы охмеления сусла 37

3.4. Хранение хмелепродуктов 39

4. Несоложеное сырье 41

4.1. Ячмень 41

4.2. Сахарсодержащее несоложеное сырье. Патока 42

5. Вспомогательные материалы при производстве пивного сусла 44

5.1. Природа коллоидных помутнений пива 45

5.1.1. Белковое помутнение 45

5.1.2. Полифенольное помутнение 46

5.1.3. Углеводное помутнение 47

5.1.4. Оксалатное помутнение 48

5.2. Способы повышения коллоидной стойкости пива 49

5.2.1. Корректировка величины рН затора 50

5.2.2. Ферментные препараты для корректировки состава затора 51

5.2.3. Основные ферментные препараты, используемые в пивоварении 59

5.2.4. Основы безопасности использования ферментов 60

5.3. Адсорбенты 62

5.3.1. Полисахариды 63

5.3.2. Силикагели 66

6. ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА 68

6.1. Состав солода (с точки зрения дробления) 69

6.2. Фракционный состав помола 70

6.3. Конструкция солододробилок 74

6.3.1. Шестивальцовая дробилка 74

6.3.2. Пятивальцовая дробилка 76

6.3.3. Четырехвальцовая дробилка 76

6.3.4. Двухвальцовая дробилка 77

6.4. Виды дробления 78

6.4.1. Сухое дробление 78

6.4.2. Кондиционированное сухое дробление 79

6.4.3. Мокрое дробление 79

6.4.4. Замочное кондиционирование 82

6.5. Проблемы, возникающие при дроблении, и пути их ликвидации 82

7. ЗАТИРАНИЕ ЗЕРНОПРОДУКТОВ 83

7.1. Процессы, происходящие при расщеплении и растворении веществ солода 84

7.1.1. Расщепление крахмала 85

7.1.2. Расщепление β-глюкана 87

7.1.3. Расщепление белковых веществ 89

7.1.4. Превращение жиров 90

7.1.5. Дубильные вещества 90

7.1.6. Цинк 91

7.1.7. Подкисление затора 91

7.2. Заторные аппараты 92

7.3. Факторы, влияющие на процесс затирания 94

7.3.1. Гидромодуль затора 94

7.3.2. Температура 95

7.3.3. Смешивание воды и дробленых зернопродуктов 95

7.3.4. Значение рН 95

7.3.5. Настойные способы затирания 97

7.3.6. Отварочные способы затирания 98

7.3.7. Затирание с применением несоложеного сырья 101

7.3.8. Ферментные препараты 101

7.4. Возможные отклонения от оптимальных режимов затирания 102

7.5. Техника безопасности 103

8. ФИЛЬТРОВАНИЕ ЗАТОРА 103

8.1. Теория разделения затора 104

8.2. Фильтр-чан 107

8.3. Многофункциональное управление фильтрованием 112

8.4. Характеристика фильтра-чана 114

8.5. Фильтр-пресс 117

8.6. Проблемы, возникающие при фильтровании сусла, и пути их решения 118

9. ВАРКА СУСЛА С ХМЕЛЕМ 122

9.1. Выпаривание избыточной воды 124

9.2. Удаление нежелательных летучих компонентов 124

9.3. Стерилизация сусла и удаление ферментов 125

9.4. Адсорбция белка 125

9.5. Растворение и изомеризация горьких веществ хмеля 127

9.6. Образование ароматических веществ 129

9.7. Повышение цвета сусла 129

9.8. Повышение кислотности сусла 129

9.9. Содержание цинка в сусле 130

9.10. Содержание кальция в сусле 130

9.11. Кипячение сусла с хмелем 131

9.11.1. Внесение хмеля в сусловарочный аппарат 131

9.11.2. Различные режимы внесения хмеля в сусловарочный аппарат 131

9.11.3. Охмеление шишковым хмелем 132

9.11.4. Охмеление гранулированным хмелем (100 %) 132

9.11.5. Частичная замена гранул шишками 132

9.11.6. Использование хмелевого экстракта 133

9.12. Контроль готового сусла 134

9.13. Виды сусловарочных котлов 134

9.13.1. Сусловарочный котел с внутренним кипятильником 134

9.13.2. Современные технологии при охмелении сусла 136

10. ОТДЕЛЕНИЕ ВЗВЕСЕЙ ГОРЯЧЕГО СУСЛА 138

10.1. Вирпул (гидроциклонный аппарат) 139

10.1.1. Принципиальный процесс работы вирпула 139

10.1.2. Отделяющий эффект вирпула 140

10.1.3. Консистенция взвесей горячего сусла при опустошении вирпула 140

10.1.4. Внешние условия для нормальной работы вирпула 141

10.1.5. Возможные причины плохого отделения взвесей горячего сусла в вирпуле 141

10.1.6. Соотношение высоты уровня сусла и диаметра вирпула 142

10.1.7. Подавление нежелательных вторичных завихрений сусла в вирпуле 143

10.1.8. Устройство днища вирпула 143

10.1.9. Расположение впускных и выпускных отверстий в вирпуле 144

10.1.10. Рекомендации по оптимизации технологического процесса осветления сусла в вирпуле 144

10.2. Осветление сусла в сепараторе 145

10.3. Осветление сусла с помощью холодильных тарелок 147

10.4. Осветление сусла с помощью отстойного чана 148

11. ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА 148

11.1. Пластинчатые теплообменники 149

11.1.1 Принцип работы пластинчатого теплообменника 150

11.1.2. Этапы охлаждения сусла в теплообменнике 151

11.2. Теплообменники типа «труба в трубе» 152

11.3. Теплообменники мультитрубной конструкции 153

11.4. Проблемы, возникающие при теплопередаче 154

11.5. Установка искуственного охлаждения 154

11.5.1. Промежуточные хладоносители 155

11.5.2. Свойства наиболее широко используемых хладоносителей 156

11.6. Аэрация сусла (насыщение воздухом) 157

11.7. Отделение холодных взвесей сусла 158

11.7.1. Отделение холодных взвесей методом седиментации 159

11.7.2. Отделение холодных взвесей центрифугированием и фильтрованием 159

11.7.3. Отделение холодных взвесей методом флотации 159

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 160

Меледина Татьяна Викторовна Баланов Петр Евгеньевич