6.4.4. Замочное кондиционирование

Солод перед дроблением контактирует с водой в течение 50… 60 с (используется 0,6 м³ воды на 100 кг солода). За это короткое время только оболочки солода успевают впитать воду. Влажность оболочек увеличивается до 22 %, при этом они приобретают эластичность.

6.5. Проблемы, возникающие при дроблении, и пути их ликвидации

К проблемам дробления относятся:

– нестабильность фракционного состава помола;

– значительные энергозатраты;

– взрывоопасность;

– необходимость периодической замены дробильных валков или обновления их рабочих поверхностей;

– необходимость приспосабливания оборудования к современной концепции «безкислородной варки».

Данные проблемы решаются следующим образом:

повышением ресурса дробильных валков;

повышением степени автоматизации и компьютеризации производства;

обеспечением взрывобезопасности.

7. Затирание зернопродуктов

Затирание – процесс, следующий после дробления и предшествующий фильтрованию сусла. Это процесс превращения крахмала измельченного солода в сахара, которые необходимы для процесса брожения. При затирании дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с водой при установленной температуре и заданном объеме воды. При затирании в заторном аппарате завершаются естественные процессы, начавшиеся на стадии производства солода. Основным процессом, протекающим при затирании, является превращение крахмала солода и несоложеных материалов в сбраживаемые и несбраживаемые сахара, чтобы обеспечить получение сусла задан-ного состава.

Экстрактивные вещества солода можно разделить на две группы – растворимые и нерастворимые.

Растворимые вещества: сахара, декстрины, минеральные вещества, некоторые белки.

Нерастворимые вещества: крахмал, целлюлоза, часть высокомо-лекулярных белков и другие соединения, которые по окончании процесса фильтрования остаются в виде дробины.

По экономическим соображениям большинство нерастворимых соединений пытаются перевести в растворимые для увеличения выхода экстракта. Необходимо отметить, что важен не только количественный, но и качественный перевод экстракта в сусло.

При затирании протекают следующие основные процессы:

– переход образовавшихся ранее растворимых веществ в раст-вор;

– ферментативный гидролиз некоторых растворимых веществ солода;

– химическое взаимодействие между некоторыми веществами затора;

– действие и последующая инактивация ферментов (в конце затирания);

– снижение рН затора.

Основное количество экстракта образуется при затирании, прежде всего благодаря действию ферментов солода, которые могут действовать при оптимальных для них температурах.

Для каждого типа пива будет свой «идеальный» состав сусла, т. е. в зависимости от типа пива состав сусла будет варьироваться. В нормальном сусле должно содержаться достаточное количество питательных веществ, чтобы обеспечивался адекватный процесс бро-жения без возникновения производственных проблем, а также проблем качества продукции.

Таким образом, в процессе затирания реализуются следующие изменения:

1) физические:

– нагревание заторной массы до определенных температур;

– превращение компонентов затора в результате физических воздействий (например, крахмал клейстеризуется, разжижается, а затем осахаривается);

– окисление (за счет контакта с кислородом воздуха, а также химических и биохимических реакций).

2) биохимические – гидролиз составляющих дробленого зернопродукта под действием ферментов солода и, как следствие, переход этих компонентов в растворимое состояние.

При затирании происходят следующие процессы:

– расщепление крахмала (три стадии):

а) клейстеризация;

б) разжижение;

в) осахаривание;

– гидролиз некрахмалистых полисахаридов (β-глюкан);

– гидролиз протеинов и полипептидов;

– превращения липидов (жиров);

– экстракция дубильных веществ;

– взаимодействие между солями раствора и веществами солода (например, ионы кальция и фосфаты).