5.3. Адсорбенты

Меры по стабилизации коллоидного равновесия пива можно предпринимать уже на этапе варочного отделения. Распространенным методом повышения коллоидной стойкости пива является использование адсорбентов для осветления сусла, которые удаляют из сусла нестойкие высокомолекулярные соединения белковой природы. В качестве таких адсорбентов могут выступать полисахариды или силикагели.

Все адсорбенты должны отвечать следующим требованиям:

– иметь высокую степень адсорбции к веществам, вызывающим помутнение пива;

– быть инертными по отношению к пиву, т. е. не изменять его вкус, запах, цвет, пеностойкость;

– не растворяться в пиве, иначе эти вещества будут считаться добавками; информация о них должна быть указана на этикетке;

– по возможности должны регенерироваться.

На этапе получения пивного сусла используют адсорбенты, которые относятся к вспомогательным видам сырья; они участвуют в технологическом процессе, но не содержатся в готовом продукте. Тем не менее многие из них имеют соответствующий индекс пищевой добавки (Е), т. е. являются абсолютно безвредными для здоровья человека (табл. 5.10).

Таблица 5.10

Характеристика адсорбентов и точка их внесения

Точка внесе- ния	Название	Химическая природа	Номер пищевой добавки	Примечание	Торговая марка
Вароч- ный аппарат	Каррагенаны	Полисахарид	Е 407	Адсорбенты белков	«Ирландский мох», «Вирфлок», «Кларигум»
Вирпул	Силикагели	Минеральное вещество	Е 551	Адсорбция белков и частично белково-дубильных комплексов	Stabifix, Daraclar, КиГель, SiL PROOF, Stabisol

5.3.1. Полисахариды

Наиболее популярны высокополимерные естественные полисахариды – каррагенаны (Е 407), которые получают из морских водорослей. Их широко используют в различных областях пищевой промышленности как загустители и стабилизаторы. Сильно разветвленные спиральные молекулы полисахаридов несут на себе массу отрицательных зарядов, что позволяет им образовывать довольно прочные комплексы с положительно заряженными белками, липидами и α-глюканами солодового сусла, в результате чего формируются плотно связанные нейтральные по заряду конгломераты, которые быстро увеличиваются в размерах.

Таким образом, добавление препаратов в кипящее сусло приводит к ускорению образования плотного компактного осадка и, следовательно, повышению выхода сусла (снижению потерь). При этом большая часть добавляемых на этапе приготовления сусла стабилизаторов удаляется вместе с горячими взвесями сусла, а незначительные остатки оседают на дно танка во время брожения, дображивания и удаляются во время фильтрации.

На рис. 5.1 объекты круглой формы представляют собой белки, а объекты линейно-спиралевидной структуры – каррагенановые полимеры.

Рис. 5.1. Схема образования взвесей сусла с участием каррагенанов

Для пивоваренной промышленности эти стабилизаторы выпускают под разными торговыми марками. Они представляют собой естественные высокополимерные полисахариды. Рекомендуемые дозировки 2…6 г/гл. Особенностью их является то, что они могут применяться как осветляющие агенты перед фильтрованием пива, в частности их можно добавлять в танк дображивания.

«Вирфлок» (Quest International – Нидерланды) представляет собой очищенную форму высокомолекулярного К-каррагенана, полученную путем экстракции из красной морской водоросли Rhodophyceae. Предполагаемый расход 4…8 г/гл. Указывается, что этот препарат способствует переводу в осадок меди и железа, что положительно отражается как на вкусовой, так и на коллоидной стабильности пива.

«Кларигум» (CNI – Франция) – К-каррагенан, представляющий собой смесь натуральных веществ, полученных из морских водорослей. Активной составляющей препарата являются следующие органические вещества: сульфат полисахарида галактозы и ангидрогалактоза. Рекомендуемая дозировка 0,5…4,0 г/гл сусла.

Стабилизаторы сусла на основе каррагенана выпускаются в виде порошка, таблеток или хлопьев. Порошковые вещества состоят из 100 % каррагенана, в то время как в состав таблеток входят наполнители, например бикарбонат натрия и адипиновая кислота. Как правило, таблетированные и хлопьевидные препараты вносят непосредственно в варочный аппарат, а порошковые – предварительно разбавляют водой.

Для обеспечения как можно более высокой адсорбции нестойких коллоидов сусла следует обеспечить высокую интенсивность кипения сусла в варочном аппарате. Важно отметить, что чрезмерное увеличение длительности кипячения сусла со стабилизатором может привести к вторичному распаду уже образовавшихся взвесей, поэтому обычно каррагенаны рекомендуют добавлять за 5…10 мин до окончания процесса кипячения сусла с хмелем.

В табл. 5.11 приведены препараты, которые используются для стабилизации пива на этапе получения сусла.

Таблица 5.11