9.7. Повышение цвета сусла

После кипячения сусло становится несколько темнее, так как образуются меланоидины и окисляются дубильные вещества, что обусловливает повышение цвета сусла. Горячее, охмеленное сусло несколько темнее, чем приготовленное из него пиво. При брожении цвет пива снижается опять (табл. 9.4).

Таблица 9.4

Изменение цвета сусла и пива на различных стадиях производства

Продукт	Цвет сусла и пива , ед. ЕВС
Неохмеленное сусло	8,8
Горячее охмеленное сусло	13,0
Пиво	12,3

9.8. Повышение кислотности сусла

Кислотность сусла несколько повышается, так как образующиеся при кипячении меланоидины дают кислую реакцию. Свой вклад в общую кислотность вносит и хмель.

Многие важные процессы пивопроизводства лучше и быстрее протекают при пониженном значении рН:

– хорошая коагуляция белково-дубильного комплекса при pH = 5,2;

– меньшее повышение цвета сусла при низких значениях рH;

– тонкая и более благородная горечь при пониженных значениях рH;

– повышенная чувствительность микроорганизмов к более низким значениям рН, что препятствует образованию посторонней микрофлоры.

9.9. Содержание цинка в сусле

Важнейшим микроэлементом в сусле является цинк, содержание которого должно быть не менее 0,10…0,15 мг/л. Цинк способствует синтезу белка в дрожжевой клетке и регулирует ее нуклеиновый и углеводный обмен веществ. В большинстве случаев цинка в сусле достаточно. При затруднении с брожением следует обратить внимание на содержание цинка. Для улучшения брожения вносят соли цинка (например, хлорида цинка).

9.10. Содержание кальция в сусле

Приблизительно 70 % содержавшегося в заторе кальция остается в дробине, поэтому рекомендуется добавлять часть кальция в воду в начале процесса варки сусла с хмелем. Если на некоторых пивзаводах происходит окисление готового сусла, то проблему можно решить добавлением солей кальция по окончании варки, например в гидроциклоне.

Низкое значение рН в процессе варки в диапазоне 5,0…5,2, близком к изоэлектрической точке белков, означает сильную коагуляцию белков и образование большого количества труба. Это улучшает отделение осадка и прозрачность охмеленного сусла, но может отрицательно повлиять на пенообразование пива.

Низкий рН в процессе варки может негативно сказаться на содержании горьких кислот и ослабить изомеризацию. Это может привести к увеличению расхода хмеля, что нежелательно. Сам по себе хмель не влияет на содержание кальция в сусле.

Низкий уровень рН способствует низкому цвету холодного сусла.

Оптимальный уровень рН холодного сусла должен быть в пределах 5,0…5,2, а содержание кальция – 60…80 мг/л. Готовое пиво с низким рН обладает лучшей коллоидной и микробиологической стабильностью.

Оптимальный уровень рН холодного сусла (между 5,0 и 5,2) создает также предпосылки для более быстрого разбраживания. Более высокая концентрация кальция способствуют лучшему оседанию дрожжей. Достаточно густые дрожжи при их снятии позволяют снизить потери молодого пива и более качественно внести дрожжи при повторном их использовании для брожения.