Изменения содержания пф по стадиям технологического процесса

Сырье, полупродукт, продукт	Содержание общих полифенолов
Ячмень, % от СВ	0,1…0,3
Хмель, % от СВ	2…5
Сусло до кипячения, мг/дм^3	60…240
Охмеленное сусло, мг/дм^3	110…180
Пиво, мг/дм^3	60…67

Полифенольная фракция мути состоит из ПФ, которые переходят в сусло из ячменя и хмеля. Полифенолы хмеля отличаются от полифенолов солода лучшей растворимостью в воде, большей реакционной способностью, в результате они легко окисляются. Полифенолы хмеля быстрее образуют взвеси при кипячении сусла с хмелем.

5.1.3. Углеводное помутнение

Третьим компонентом помутнения являются углеводы, среди которых следует выделить β-глюканы, α-глюканы и пентозаны. Бета-глюканы увеличивают вязкость сусла, снижают скорость фильтрации и могут привести к помутнению готового пива, особенно плотного. Повышенное содержание глюканов связано с плохим растворением солода, когда разность между тонким и грубым помолом составляет более 2,2 %, и нарушениями в процессе затирания. Содержание некрахмалистых полисахаридов, одним из составляющих которых и является β-глюкан, зависит от сорта ячменя, режимов солодоращения.

Декстрины связывают некрахмалистые полисахариды, которые могут образовывать помутнение, и тем самым не дают им выпасть в осадок. Защитные свойства декстринов особенно заметны в темных сортах пива, содержащих большое количество этих коллоидов.

Установлено, что в образовании помутнения участвуют производные гуммивеществ (гумми – растворимые в воде полисахариды, в состав которых входят остатки галактозы, маннозы, арабинозы, остатки D-глюкуроновой кислоты и ксилоз).

Полисахариды составляют комплексы с белками и полифенолами за счет водородных связей.

5.1.4. Оксалатное помутнение

Оксалаты, которые всегда присутствуют на первых технологических стадиях получения пива, обычно удаляются из него в виде нерастворимых солей кальция перед или во время фильтрования. При разбавлении высокоплотного пива водой с высокой концентрацией ионов кальция могут образоваться микрокристаллы оксалата кальция.

В целях снижения уровня оксалатов в пиве в сусло добавляют такое количество ионов кальция, чтобы их содержание превышало концентрацию оксалатов в пять раз. Обычно оптимальной считают концентрацию ионов кальция в сусле в пределах 40…80 мг/ дм³ сусла. Более высокий уровень этих ионов может сказаться на преждевременной флокуляции дрожжей.

При этом следует иметь в виду, что основным источником оксалатов, также как ионов кальция в современном пивоварении, когда на многих заводах осуществляется водоподготовка, является солод, причем если сравнить содержание кальция (350…600 мг/кг) и оксалатов (25…35 мг/кг) в солоде, то содержание первого во много раз выше. Однако в связи с тем, что большая часть кальция остается в дробине, в сусле его концентрация оказывается ниже, чем это требуется для максимально полного удаления оксалатов. Так, содержание ионов кальция в сусле составляет всего 12…20 мг/дм³, в то время как оксалатов – 35…45 мг/дм³ (оксалаты, выпавшие в осадок, составляли 49…57 мг/дм³). Для оценки стабильности сусла принят фактор Q, представляющий собой молярное отношение кальция и оксалатов. Для стабильного сусла эта величина должна быть более пяти.

Снизить уровень оксалатов можно только путем внесения экзогенного кальция. Как правило, около 25 % всего его количества добавляют при затирании; оставшуюся часть (75 %) вносят после фильтрования сусла, перед началом его кипячения. Снижение содержания оксалатов в сусле не только способствует повышению коллоидной стойкости пива, но и снижает риск гашинга (самопроизвольного вспенивания пива во время открывания бутылок).