Машини для нарізання плодів і овочів

Овочерізальні машини використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, кубиками. При цьому до подрібненого продукту висуваються такі вимоги: часточки подрібненого продуту повинні мати задану форму і розміри при мінімальній кількості неякісних часточок, рівну поверхню зрізу, без тріщин і нерівностей, зберігати свою форму. Під час нарізання соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м’які продукти не повинні деформуватися. Якість подрібненого продукту залежить від режиму нарізання (рубанням чи ковзанням), форми, гостроти і кута заточування ножів, способу утримання продукту в момент різання.

Машини для нарізання плодів і овочів класифікуються за рядом ознак (рис. 6.4).

Рис. 6.4. Класифікація овочерізок

Усі овочерізальні машини зазвичай мають два завантажувальні отвори – великий (напівкруглий) і малий круглий (для довгих овочів). У сучасних овочерізках можна повністю зняти бункер з робочої камери й легко помити після роботи. Для періодичного загострення або заміни леза виготовляють знімними.

Дискові овочерізальні машини. Найбільшого використання в ресторанному господарстві набули дискові овочерізки. В цих машинах ножі (відрізні – прямолінійні, серпоподібні, та прорізні ножові гребінки) закріпляються на обертальному опорному диску. Продукт, що обробляється, притискається до поверхні диска штовхачем. Під час обертання прямолінійних і серпоподібних ножів продукт нарізується скибочками товщиною, яка дорівнює відстані між плоским ножем і диском. При використанні ріжучого диска і нерухомої ножової решітки можливе нарізання варених овочів кубиками. При цьому розміри отворів ножових решіток повинні бути ідентичні висоті установки ножа ріжучого диска, наприклад 10 мм товщина нарізки та 10x10 мм – розмір отворів. Для нарізання овочів брусочками використовують диски з комбінованими ножами (плоскі ножі з ножовими гребінками), які підрізують продукт у двох площинах. Для нарізання овочів соломкою є тертковий диск (стальний лист із отворами, краї яких відігнуті та загострені).

Дискова універсальна овочерізка з горизонтальним розміщенням робочого органу (рис. 6.5)складаєтьсязкорпуса із вмонтованим у нього електродвигуном і вертикальним приводним валом. Обертання вала передається за допомогою клинопасової передачі. Електродвигун закріплено у корпусі на спеціальній плиті, що має пази для натягу пасів. Приводний вал змонтований на підшипниках, закритих кришками, і ущільнений гумовими манжетами. На валу встановлено скидач для видалення переробленого продукту із зони різання і подачі нарізаного продукту в розвантажувальний пристрій. У корпусі є робоча камера у вигляді циліндричної частини, де встановлено різальний диск.

Рис. 6.5. Універсальна дискова овочерізальна машина:

1 – приводний вал; 2 – розван­тажувальний пристрій; 3 – підшипник; 4 – гвинт; 5 – корпус; 6 – різальний диск; 7 – завантажувальний бункер; 8 – гвинт; 9 – втулка; 10 – регу­лювальна гайка; 11 – ски­дач; 12 – елек­тродвигун; 13 – клинопасова пере­дача; 14 – гайка; 15 – кронштейн; 16 – серповидний отвір; 17 – круглі отвори

На лицьовій стороні корпуса встановлено пульт керування, на якому змонтовані кнопки, блокувальний вимикач і магнітний пускач. На задній стінці корпуса закріплено щиток, що має жалюзі для забезпечення припливу повітря до електродвигуна. Нижня частина корпуса закрита щитком з ніжками-амортизаторами, закріпленими гвинтами.

Для завантаження продуктів і подання їх за допомогою штовхачів до робочих органів застосовується спеціальний бункер, що складається з корпуса, в якому для завантаження продуктів виконані три отвори: серповидний і два циліндричні. У серповидному встановлено штовхач, що переміщається вертикально вздовж серповидного каналу, у верхньому положенні він повертається навколо осі для завантаження продукту. У циліндричних відсіках (великому і малому) продукт притискається до дискового ножа штовхачами. Для забезпечення безпечної роботи в машині передбачено блокувальний вимикач, який розриває ланцюг живлення електродвигуна при знятому завантажувальному пристрої.

У комплекті машини передбачені змінні робочі органи: дисковий ніж – для нарізання продукту кружальцями, скибочками, кільцями, півкільцями та шаткування капусти (2 мм); комбінований ніж – для нарізання брусочками 10х10 мм або соломкою 3x3 мм; тертковий диск – для нарізання стружкою перерізом 0,8x1,2 мм і для тонкого подрібнення (натирання) продуктів; ножова решітка призначена для нарізання варених овочів кубиками і застосовується тільки разом із дисковими ножами, які встановлюються над нею.

Після включення машини овочі подають вручну в один із завантажувальних отворів і притискають штовхачем до обертового різального диска. Ножі, що обертаються разом із диском, відрізають від продукту послідовно шар за шаром у вигляді скибочок, кілець, напівкілець, брусочків, соломки. У момент відрізання продукт утримується від переміщення стінкою завантажувального пристрою і штовхачем. Відрізані часточки продукту проходять в отвори різального диска, захоплюються обертовим скидачем і подаються в розвантажувальний отвір.

Дискова овочерізальна універсальна машина ТМ фірми STILFER (Італія) виконана з похилим розміщенням робочого органу (рис. 6.6) і призначена для нарізання овочів і фруктів, а також подрібнення горіхів і сиру. Знімна кришка закриває робочу зону з різальним диском. Завантажувальний пристрій складається з одного малого циліндричного й одного великого серповидного завантажувальних бункерів, в яких продукт проштовхується до різального диска пуансонними штовхачами-притисками.

б

рис. 6.6. Дискова овочерізальна машина ТМ:

1 – основа; 2 – ніжки, що регулюються; 3 – пластиковий штовхач; 4 – завантажувальний бункер; 5 – штовхач-притиск; 6 – кришка; 7 – корпус; 8 – затискач; 9 – пульт управління ; 10 – розвантажувальний бачок; 11 – чутливий сенсор

Конструкцією машини передбачено систему захисту і блокування. При підйомі штовхач-притиск машина зупиняється з відкритим завантажувальним отвором. Це забезпечує швидке та безпечне завантаження обома руками. Великий розмір завантажувального отвору зводить до мінімуму необхідність у попередньому нарізанні продуктів і кількості завантажень. Коли штовхач-притиск знову подається в бункер, відбувається автоматичне включення машини. Окрім того, при зніманні кришки, що закриває різальний диск, робота машини автоматично припиняється, і повторне увімкнення машини можливе лише після правильного встановлення кришки. Робота машини також блокується, якщо розвантажу­вальний бачок, який входить до комплекту машини і оснащений чутливим сенсором, не розміщено під розвантажувальним отвором у чітко визначеному положенні (рис. 6.5, б).

Технічні характеристики дискових овочерізок наведені у табл. 6.1.

Правила експлуатації дискових овочерізок. При роботі з машиною дотримуються наведених вище (п. 1.6) загальних правил експлуатації.

При експлуатації дискових овочерізок не можна встановлювати або знімати робочі органи при включеній машині, спрямовувати і проштовхувати застряглий продукт руками. Необхідно використовувати спеціальні штовхачі, а у випадку заклинювання продукту слід виключити машину і видалити його.

Перед початком роботи на дискових овочерізальних машинах встановлюють і закріплюють у корпусі машини відповідний змінний робочий орган і знімний завантажувальний пристрій. Овочі та картоплю миють, очищають від шкірки, видаляють очка, крупні бульби розрізають на частини. Капусту очищають, миють, вирізують качан і розрізають її на частини.

При нарізанні на скибочки встановлюють на робочому валу скидач, потім опорний диск із криволінійними ножами. На корпус машини встановлюють знімний завантажувальний пристрій і фіксують його на корпусі засувкою.

Далі підставляють під розвантажувальний пристрій машини приймальну тару, вмикають машину, завантажують в один з завантажувальних отворів продукт і притискають його штовхачем до обертового опорного диска з ножами. Після нарізання підготовлених продуктів машину відключають.

Після закінчення роботи машину вимикають, знімають завантажувальний пристрій, робочі органи, скидачі і проводять санітарну обробку. При санітарній обробці знімний завантажувальний пристрій, робочі органи, робочу камеру, розвантажувальний пристрій очищають від продуктів. При цьому комбіновані ножі очищають за допомогою спеціальних очищувачів. Далі промивають гарячою водою до повного видалення залишків продуктів, просушують і кладуть на зберігання поблизу машини на спеціальну полицю.

Увага! Не можна направляти та проштовхувати застряглі продукти руками або сторонніми предметами. Для цього слід використовувати тільки штовхачі або передбачені пристрої.

Під час експлуатації дискових овочерізальних машин і механізмів стежать за гостротою різальних кромок робочих інструментів і за необхідності загострюють їх. Робота із затупленими ножами і тертковими дисками призводить до зниження якості і продуктивності нарізання. Для загострювання всі прямолінійні і криволінійні ножі знімають із колодок робочих органів. Різальні кромки терткових дисків загострюють не знімаючи терток із корпуса диска.

Можливі несправності під час експлуатації овочерізок наведені у табл. 6.2.