Машини для поділу тіста й округлення порцій
Машини для поділу тіста застосовуються переважно в закладах ресторанного господарства великої і середньої потужності для порціонування великої кількості тіста, одержуваного на тістомісильній машині, на заготовки визначеної маси – від 0,05 до 1,2 кг. Середня продуктивність машин становить близько 500–700 порцій/год.
У більшості машин реалізується один із трьох способів поділу тіста:
- видавлювання тіста шнеком через спеціальний конус, від внутрішнього діаметра якого залежить порція продукту, відділена від основної маси; відміряна об'ємна порція зазвичай відрізається автоматично керованим ножем;
- видавлювання тіста поршнем з обертового барабана (за принципом барабанних формувальних машин); подача тіста в ділильний барабан може здійснюватися як при надлишковому тиску, так й в умовах вакууму;
- продавлювання тіста поршнем через матриці; поршень приводиться в дію від механічної або гідравлічної системи.
Машини для округлення порцій тіста призначені для покращання структури, розгладжування пор на поверхні порції, надання поділеним порціям кулястої форми, тому в основному працюють у парі з машинами для поділу тіста. Для малих виробництв випускаються комбіновані машини, що поєднують функції машин для поділу тіста й округлення порцій.
Машина тістоділильна А2-ХПО/5 (Росія) призначена для поділу тіста із пшеничного борошна на заготовки масою 0,09–0,9 кг. Складається зі станини, ділильного пристрою, приймальної лійки, стрічкового конвеєра, борошнопросіювача, пульта керування, системи змащення, приводів машини й стрічкового конвеєра (рис. 8.9).
Тісто із приймальної лійки нагнітається поршнем у камеру ділильного пристрою і відсікається ножем. При зворотному русі нагнітального поршня тісто надходить у мірну камеру, розміщену на рухомій плиті дозувального пристрою, й переміщає дозувальний поршень. При русі плити вниз відтинається шматок тіста певної маси, що потім виштовхується дозувальним поршнем на стрічку конвеєра.
Д
Рис. 106. Машина
тістоділильна А2-ХПО/5:
1 —ділильний
пристрій; 2 — стрічковий конвеєр;3 —борошнопідсипач;4 —прийомна
воронка; 5 — механізм регулювання маси
шматків тіста;6 —пульт управління;
7 — станина
Система змащення робочих органів ділильного пристрою складається з бачка для масла, плунжерного насоса, системи мастилопроводів, місткості для збирання відпрацьованого масла.
Рис. 8.9. Машина тістоділильна А2-ХПО/5:
1 – стрічковий конвеєр; 2 – борошнопідсипач; 3 – приймальна лійка; 4 – механізм регулювання маси шматків тіста; 5 – пульт управління; 6 – станина
Машина тістоділильна ТД-1 фірми ВОСХОД (Росія) призначена для поділу тіста на рівні порції за об'ємним принципом. У корпусі змонтовано привод транспортера і тістоділильний барабан із поршнем, який забезпечує вакуумне всмоктування маси тіста в циліндр тістоділильного барабана. Вакуумний спосіб максимально знижує механічний вплив на тісто і його ущільнення, зберігаючи структуру продукту. З бункера місткістю 50–70 кг тісто всмоктується в поршневу порожнину ділильного барабана, а відділена порція надходить на стрічку транспортера, де з спеціального бункера посипається борошном. Надлишки борошна зчищаються в нижній частині стрічки спеціальним пристроєм і збираються у збірнику. Для зручності роботи машина встановлена на роликах, а також можливе плавне регулювання продуктивності (1200–2000 шт./год) і маси порції тіста (0,15–0,6 кг).
Тістоділильна машина И8-ХРД, що виготовляється ВАТ “Завод Київпродмаш” (Україна), призначена для поділу вручну на заготовки рівної маси (від 0,05 до 0,12 кг) попередньо зважених порцій тіста із пшеничного борошна вищого й першого сортів при виробництві булочних виробів. Принцип дії той самий, що й у ручного котлетоформувального механізму F10, з тією різницею, що в дільнику тісто не тільки пресується але й розрізається комплектом рухомих ножів. Продуктивність такої машини досягає 32 шт./год.
Машина тістоокруглювальна А2-ХПО/6 (Росія) призначена для округлення заготовок тіста із пшеничного борошна масою 0,09–0,9 кг. Складається з корпуса, приводу, спіралі, двох борошнопідсипачів, повітродувного пристрою, лотка й електроустаткування (рис. 8.10).
Корпус має основу, каркас, чотири поворотні колеса. Привод складається з електродвигуна, двоступінчастої клинопасової передачі, проміжної опори, вала, на якому закріплено виготовлений із чавуну конус. На зовнішній поверхні конуса виконані поздовжні канавки.
Спіраль має сім секцій, в останній шарнірно кріпиться лоток, що може займати два положення: при нижньому – заготовка проходить по лотку, при верхньому – під ним, не торкаючись його. Секції утворюють два спіральні канали. Після виходу з першого, що складається із трьох секцій, шматки тіста подаються у другий канал. Робочі поверхні секцій покриті фторопластовим лаком, а до лотка прикріплено повсть (рос. войлок). Кожна секція кріпиться до каркаса двома гвинтами й має чотири гвинти для регулювання положення секцій спіралі щодо конуса.
Кожен борошнопідсипач складається з корпуса й сита. Сито із дротяної сітки здійснює горизонтальний зворотно-поступальний рух. Один із борошнопідсипачів розташовано над місцем вивантаження заготовок тіста, інший – під кутом 90° до першого.
Повітродувний пристрій має вентилятор, що складається із двигуна із крильчаткою, нагрівача, повітропроводу і сопла, розміщених на каркасі над спіраллю. Електроустаткування призначене для управління роботою приводу машини й вентилятора, увімкнення ТЕНів.
Рис. 8.10. Машина тістоокруглювальна:
1 – корпус; 2 – привод; 3 – лоток; 4 – борошнопідсипач; 5 – повітродувний пристрій; 6 – конус; 7 – спіраль; 8 – електроустаткування
Шматки тіста від тістоділильної машини надходять на нижню частину спіралі. Під дією обертального конуса заготовки піднімаються по спіралі вгору, набуваючи при цьому кулястої форми, і по лотку скочуються на конвеєр подачі їх у шафу попереднього розстоювання. Борошнопідсипач і повітродувний пристрій перешкоджають можливому прилипанню тіста до спіралі й конуса. Використання одного або двох борошнопідсипачів, а також повітродувного пристрою з підігрівом або без нього визначається технологічним процесом. Кількість борошна, що подається на підсипання, регулюється вручну шляхом зміни амплітуди коливання сита.
Технічні характеристики машин для поділу тіста й округлення порцій наведено у табл. 8.5.