- •Класифікація механічного устаткування та його маркування
- •Загальні правила експлуатації машин
- •Сортувально-калібрувальне устаткування Призначення і види сортувально-калібрувального устаткування
- •Класифікація, будова, принцип дії просіювачів
- •Можливі несправності під час експлуатації просіювачів
- •Очищувальне устаткування Призначення і види очищувального устаткування
- •Машини для очищення овочів періодичної дії
- •Можливі несправності під час роботи машини
- •Машини для очищення овочів безперервної дії
- •Машини для очищення риби від луски
- •Мийне устаткування Призначення та види мийного устаткування
- •Машини для миття овочів
- •Машини для миття посуду
- •Посудомийні машини періодичної дії
- •Посудомийні машини безперервної дії
- •Можливі несправності під час експлуатації машин для миття посуду
- •Подрібнювальне устаткування Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
- •5.2. Розмелювальні машини і механізми
- •Технічні характеристики кавомолок
- •Можливі несправності під час експлуатації кавомолок
- •5.3. Машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Технічні характеристики машин і механізмів для подрібнення варених продуктів
- •Різальне устаткування Призначення і класифікація різального устаткування
- •Машини для нарізання плодів і овочів
- •Можливі несправності під час експлуатації дискових овочерізок
- •Машини для різання м’яса і риби
- •Технічні характеристики м’ясорубок
- •Можливі несправності під час експлуатації м’ясорубок
- •Расчет технологического оборудования
- •Основные неисправности куттера и меры их устранения
- •Технічні характеристики кутерів
- •Можливі несправності під час експлуатації кутерів
- •Технічні характеристики м’ясорозрихлювачів
- •Можливі проблеми під час експлуатації м’ясорозрихлювачів
- •Технічні характеристики машин і механізмів для нарізання м’яса на дрібні шматочки
- •6.4. Машини для нарізання гастрономічних товарів
- •Технічні характеристики стрічкових пилок
- •6.5. Машини для нарізання хліба
- •Технічні характеристики машин для нарізання гастрономічних товарів різних марок
- •Технічні характеристики машин для нарізання хліба
- •Можливі несправності під час роботи машин для нарізання гастрономічних товарів та хліба
- •6.6. Машини спеціального призначення
- •Місильно-перемішувальне устаткування Призначення та види місильно-перемішувального устаткування
- •Машини і механізми для перемішування
- •7.3. Машини для замішування тіста
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Можливі несправності під час роботи тістомісильних машин
- •Машини для збивання продуктів (міксери)
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові;2, 4,13, 14 –плоскорешітчасті;5 – гачкоподібні;6 – рамні;8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті;12 – фігурні;16 –лопатеві
- •Технічні характеристики збивальних машин
- •Можливі несправності під час роботи збивальних машин
- •Питання для самоперевірки
- •Дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування
- •Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів
- •Технічні характеристики котлетоформувальних машин
- •Увага! Небезпечною зоною машини є бункер, тому під час роботи заборонено завантажувати фарш.
- •Машини для формування виробів із тіста
- •Технічні характеристики машин для виготовлення вареників і пельменів
- •Машини для розкочування тіста
- •Технічні характеристики машин для формування піци
- •Можливі несправності під час роботи тісторозкочувальних машин
- •Технічні характеристики тісторозкочувальних машин
- •Машини для поділу тіста й округлення порцій
- •8.6. Дозатори крему
- •Технічні характеристики машин для поділу тіста і округлення порцій
- •8.7. Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Технічні характеристики соковижималок
- •Можливі несправності під час роботи соковижималок
- •Універсальні кухонні машини
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин
- •Можливі несправності під час роботи універсальних кухонних машин
- •Підбір, розміщення, монтаж і підключення механічного устаткування Загальні правила підбору устаткування
- •10.2. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування
- •10.3. Технічне обслуговування і ремонт механічного устаткування
1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові;2, 4,13, 14 –плоскорешітчасті;5 – гачкоподібні;6 – рамні;8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті;12 – фігурні;16 –лопатеві
Стаціонарна збивальна машина (рис 7.10) з місткістю робочої камери 60 л складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач і однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.
Рис. 7.10. Збивальна машина:
а – схема машини; б – кінематика підіймання бачка; в – загальний вигляд;
1 – плита; 2 – станина; 3 – електродвигун; 4 – шестерня,; 5 – шестерня-сателіт; 6 – сонячне колесо; 7 – водило; 8 – верхній вал; 9 – шестерні; 10 – коробка швидкостей; 11 – нижній вал; 12, 13 – конічна шестерня і колесо; 14 – головний привідний вал; 15 – шестерня-сателіт; 16 –водило; 17 – робочий вал; 18 – збивач; 19 – бачок; 20 – кронштейн; 21 – підкатний візок; 22 – блок коліщат; 23 – сонячне колесо; 24 – маховик; 25 – черв’ячний редуктор
На чавунній фундаментній плиті змонтована пустотіла чавунна станина прямокутного перерізу. Разом зі станиною відлиті напрямні для переміщення кронштейна, що піднімає бачок. У верхній частині станини встановлено електродвигун, що передає рух планетарній передачі. На вал електродвигуна насаджена шестерня, що приводить в обертання три шестерні-сателіти, осі яких закріплені в корпусі водила. Сателіти-шестерні, обкочуючись навколо нерухомого сонячного колеса, обертають водило, що передає обертання верхньому валу коробки швидкостей. У корпусі коробки швидкостей установлено верхній вал із жорстко закріпленими трьома шестернями різного діаметра і нижній шліцьовий вал. По нижньому шліцьовому валу за допомогою механізму перемикання швидкостей переміщається блок коліс, що входить у зчеплення з однією із шестерень на верхньому валу.
На консоль шліцьового вала насаджена конічна шестірня, що передає обертання через конічне колесо вертикальному приводному валу. Від вертикального вала через планетарну передачу (водило, робочий вал, шестірня-сателіт і сонячне колесо) отримує складний планетарний рух збивач. Для підйому й опускання бачка передбачено механізм, що складається із маховика, черв'ячного редуктора і рейкової пари.
Обертання від вала електродвигуна передається шестерні, трьом шестерням-сателітам, водилу і верхньому валу коробки швидкостей. Далі від однієї із трьох пар зубчастих циліндричних передач і конічної обертання рух передається на головний привідний вал, водило, робочий вал із шестернею-сателітом і збивачем. У результаті збивач робить складний рух, обертаючись навколо своєї осі і навколо осі бачка.
У комплекті збивальної машини представлено три змінні збивачі (рис. 7.10): прутковий – для збивання рідких сумішей; плоскорешітчастий – для густих сумішей (вершкових кремів) і замішування рідкого тіста; гачкоподібні – для перемішування в’язких продуктів і замішування тіста (окрім густого).
Малогабаритні збивальні машини оснащують діжею об’ємом до 10 л, завдяки незначним габаритам їх розміщують на виробничих столах. Такі машини виконують ті самі функції, що й більші стаціонарні збивальні (тільки в менших кількостях), і застосовуються в основному в малих закладах ресторанного господарства.
Ручні міксери, які також називають гомогенізаторами або стік-блендерами, призначені для подрібнення, перемішування і збивання попередньо підготовленої продукції до стану пюре безпосередньо в тій місткості, в якій вона готувалася. За призначенням і конструктивним виконанням гомогенізатор є гібридом міксера й малогабаритного куттера (блендера).
Збивальні машини серії ВМ фірми SIGMA (Італія) із бачками об’ємом 5–80 л випускаються в підлоговому і настільному виконаннях. У них передбачено сім частот обертання. Для створення обертового руху застосовується пасова передача. Корпус машини встановлюється на чотирьох трубчастих опорах, дві з яких мають амортизатори. Машини оснащені прутковою запобіжною решіткою. В деяких моделях підійом і опускання бачка здійснюються автоматично.
Фірма BEAR VARIMIXER (Данія) випускає збивальні машини серії AR з робочими камерами об’ємом – 5–200 л. Вони виконані із нержавіючої сталі. Додатково можливе нагрівання (охолодження) компонентів продуктів у робочій камері. Корпуси всіх машин як зовні, так і всередині мають спеціальне протиударне акрилове покриття, що забезпечує легке очищення. Керування роботою машини пропонується в ручному чи комп’ютерному варіантах.
Настільна універсальна збивальна машина моделі ПМ 900 фірми METOS (Фінляндія) конструктивно складається з електродвигуна, діжі на 6,7 л, що закривається пластиковою кришкою, і трьох збивачів: пруткового, плоскорешітчастого і гачкоподібного. В ній передбачене безступінчасте регулювання швидкості. Машина додатково оснащена трьома приводами (закриваються знімними пластиковими кришками) для приєднання м’ясорубки, соковижималки для цитрусових і блендера.
Серед ручних міксерів найвідомішими є гомогенізатори французької фірми ROBOT COUP (Франція). Вони випускаються у трьох модифікаціях. Моделі серії MINI MP забезпечують обробку продукції в місткостях до 5 л, серії СМР –до 45 л, серії МР – до 300 л. Вони відрізняються довжиною робочого валу і потужністю. Швидкість обертання робочого органу може змінюватися в межах від 2000 до 12500 об/хв. Для зручності використання регулятор швидкості встановлено у верхній частині ручки міксера.
Різновид змонтованого на візку гомогенізатора для обслуговування місткостей об’ємом понад 100 л, називають турбоблендером. Він виконує ті самі функції, що і гомогенізатор, але є стаціонарно-перекатним, а не ручним. Використовують такі апарати великі заклади ресторанного господарства.
Різновидом збивальних машин є пристрої для приготування коктейлів – міксери (перемішування) і блендери (подрібнення з перемішуванням). Конструктивно ці машини складаються з трьох елементів: електродвигуна, робочого органу закріпленого на вертикальному валу, і спеціальної робочої камери.
У блендерах електропривод розміщений у нижній підставці, а робоча камера-стакан кріпиться зверху (рис. 7.11, а). У міксерах електропривод має верхнє розташування, а стакан-ріжок кріпиться знизу (рис. 7.11, б). Двигун включається автоматично, коли стакани встановлюються на тримач, і зупиняється, коли стакан від'єднується. У деяких моделях вимикання відбувається автоматично за допомогою таймера.
Р
а б
а– блендери;б– міксери
Робочий орган міксера – мішалка – має форму зігнутої пластини, виготовленої з високоякісної нержавіючої сталі, яка обертається в різних швидкісних режимах (максимальна швидкість – 12500 об/хв). Мішалка легко від'єднується від приводу для очищення. У блендерах робочим органом є міцний і гострий ніж у формі такої самої зігнутої пластини, також має кілька швидкісних режимів (максимальна швидкість – 24500 об/хв). На відміну від міксера, в блендері ніж постійно перебуває усередині стакана (нижня частина) на короткому валу.
Різні моделі апаратів передбачають наявність на одній установці декількох робочих органів, що дозволяє готувати коктейлі одночасно в декількох склянках (до трьох). Для міксерів стакани виготовляють із нержавіючої сталі зазвичай об’ємом 0,5 і 1 л. Для блендерів склянки (1–4 л) виготовляють із нержавіючої сталі, скла, яке не б’ється, а також полікарбонату (прозорого удароміцного пластику).
Міксери моделей FOR IG (на один стакан) і FOR 2G (на два стакани), фірми FIMAR (Італія) призначені для приготування молочних коктейлів. У цих машин електродвигун має верхнє розміщення, а стакани кріпляться знизу. У блендерах моделі FRP 150 електродвигун розміщено на нижній підставці, а стакан – зверху.
Технічні характеристики збивальних машин наведено у табл. 7.3.
Таблиця 7.3