Машини для різання м’яса і риби

У закладах ресторанного господарства машини для різання м’яса і риби використовуються з метою:

м’ясорубки, кутери – для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів;

машини для нарізання м’яса дрібніми шматочками – для нарізання м’яса на бефстроганов, гуляшу, азу та ін.;

м’ясорозрихлювачі – для надрізування поверхні порційних кусків м’яса з метою руйнування сполучної тканини і розпушування продукту;

стрічкові пилки – для розділення на частини продуктів високої міцності і значних габаритів.

М’ясорубки. При їх використанні до кінцевого продукту висуваються такі вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок мають бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.

Випускають електричні м'ясорубки двох типів: з індивідуальним приводом і як змінні механізми до універсальних кухонних машин. Усі м'ясорубки мають принципово однакову конструкцію виконавчого механізму. Для машин з індивідуальним приводом основною відмінністю є вид передавального механізму. Найчастіше застосовуються циліндричні зубчасті і клинопасові передачі.

У корпусі м'ясорубки з індивідуальним приводом (рис. 6.9) розташована робоча камера для обробки продукту, що являє собою нерухомий пустотілий циліндр із ребрами всередині, які перешкоджають прокручуванню продукту відносно камери. Розташування ребер може бути гвинтовим (спіралеподібним) чи подовжнім (паралельним осі робочого циліндра). Напрямок гвинтових ребер протилежний напрямку витків шнека. Гальмуюча дія ребер залежить від їхньої кількості, висоти, форми і відстані між ними.

Рис. 6.9 . Загальний вигляд м’ясорубки:

1 – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача; 4 – різальні інструменти; 5 – шнек; 6 – штовхач; 7 – завантажувальна чаша; 8 – перемикач

Просування продукту в робочій камері, подачу його до ножів і проштовхування через ножові решітки забезпечує обертовий шнек із кроком витків, що зменшуються убік розвантаження. Особливістю роботи шнека, на якому передбачається 3–4,5 витків, є створення тиску, достатнього для просування продукту через різальний механізм без відтискання рідкої фази, що міститься в продукті. Коефіцієнт ущільнення продукту, який характеризується відношенням міжвиткових об’ємів у місцях розташування першого й останнього витків, дорівнює 2,25–2,4. Кут підйому останнього витка становить 7–11^о. З одного боку шнек має хвостовик, який закінчується шипом, за допомогою якого він отримує обертальний рух від приводу, з іншого – палець із двома паралельними лисками. На палець розміщують різальні інструменти. Продуктивність шнека і якість готового продукту залежать від кількості заходів тривалості подрібнення, зміни кута підйому гвинтової лінії по всій довжині шнека, форми і розміру міжвиткових впадин, кількості витків, частоти обертання, довжини шнека, кута підйому і кута профілю останнього витка.

Завантажувальна чаша має велику місткість (до 10 л) і призначена для приймання м’яса і подачі його штовхачем до шнека і різальних інструментів. Над завантажувальним отвором розміщено незнімний запобіжник, який відіграє роль огородження, що попереджає травмування.

Привод м’ясорубки складається з електродвигуна і понижуючої клинопасової передачі. Електродвигун прикріплений до корпуса болтами. М’ясорубка оснащена функцією “реверс”, що дозволяє, якщо необхідно (намотування продукту на шнек, заклинювання механізму), змінювати напрям обертання шнека.

Різальний інструмент (рис. 6.10) м'ясорубки складається з нерухомої підрізної решітки, обертових ножів і нерухомих ножових решіток із отворами різних діаметрів.

Нерухома підрізна решітка складається із внутрішнього та зовнішнього кілець, з'єднаних трьома перемичками, заточеними з одного боку. Крайка перемичок, що ріже, розміщена під гострим кутом до радіуса.

Обертові ножі мають радіальні леза з двома різальними площинами (двосторонні ножі). Ножі з'єднані в окремі хрестовини, кожна з який має, як правило, чотири променя, хоча їх кількість може бути три, п’ять, шість. Різальні крайки лез можуть бути розміщені не тільки радіально, але і під гострим кутом, а також мати, крім прямолінійної, ще і криволінійну форму. Таке розміщення і форма забезпечують ножам ковзне різання, що дозволяє більш якісно нарізати продукт.

Нерухомі ножові решітки виконані у вигляді дисків із круглими отворами і є парними ріжучими деталями з обертовими ножами. У м'ясорубках різальний інструмент комплектується зазвичай трьома ножовими решітками з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм. Осі отворів решіток перпендикулярні площині ножових решіток (прямі). Ножі й решітки надівають на сталевий палець шнека. Центральний отвір ножа має ту саму форму, що й зовнішній контур пальця шнека, завдяки чому обертання останнього передається ножу. Решітки надіваються на палець шнека вільно й утримуються від провертання шпонкою, жорстко закріпленою в корпусі м'ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів і ґрат забезпечує ущільнювальне кільце і натискна гайка.

М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для одержання дрібної (котлетної маси) і крупної фракції продукту. Основний набір: підрізна решітка, два двосторонні ножі, двоє ножових решіток із отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм та ущільнювальне кільце. У наборі для одержання крупної фракції представлено: підрізну решітку, один двосторонній ніж, одну ножову решітку з отворами 9 мм та два ущільнювальні кільця.

Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 гр (залежно від розмірів м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється обертовим шнеком і транспортується уздовж камери до різальних інструментів. Напрямні ребра на внутрішній поверхні камери запобігають чи зводять до мінімуму обертальний рух продукту.

Рис. 6.10. Різальні інструменти м’ясорубки:

а – нерухома підрізна решітка; б – обертовий двосторонній ніж; в – ножові решітки; г – основний набір

Рис. 2.12. Конструкция волчка К6-ФВП160-2:

а – схема волчка: 1 – подпорная решетка; 2 – ножевой механизм; 3 - ножевой вал; 4 – рабочий шнек; 5 – одновитковая лопасть; 6 – бункер; 7 - клиноременная передача рабочего шнека; 8 – клиноременная передача ножевого вала; 9 – электродвигатель; 10 – площадка для санобработки; 11 – желоб; 12 – трубчатая насадка; б – режущий механизм: 1 – подпорная решетка; 2 – выходная ножевая решетка; 3 – ножи; 4 – промежуточная решетка; 5 - приемная решетка.

B волчке мясо подвергается резанию, смятию и разрыву, причем чем меньше диаметр отверстий решетки волчка, тем сильнее разрушается и перетирается ткань, тем больше нагре­вается мясо в результате трения (на 8 .9°С). На степень на­грева влияет также правильность сборки режущего механизма.

Волчок К7-ФВП-160-1 (рис. а) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья.

Рис. Волчок К7-ФВП-160-1: а — схема волчка; б — режущий механизм

Он состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего 2, привода и станины, на которой монтируются все сборочные единицы, детали, электродвигатель 9 и пусковая электроаппаратура. Волчок включает также подпорную решетку 1, ножевой вал 3, одновитковую лопасть 5, клинноременную передачу 8 ножевого вала, площадку 10 для санитарной обработки, желоб 11 и трубчатую насадку 12.

Питающий механизм включает бункер 6 и шнеки 4. Режущий механизм (рис. б) состоит из подпорной решетки 1, выходной ножевой решетки 2, ножей 3, промежуточной 4 и приемной 5 решеток, а также цилиндра с внутренними ребрами и гайкой-маховиком с трубчатой насадкой.

Ножи выполнены из двух частей и имеют криволинейные зубья, между которыми расположены проходные каналы для продукта. Частота вращения ножей (8,3 с^-1) превышает частоту вращения рабочего шнека (3,3 с^-1). Это достигается тем, что вал, приводящий во вращение ножи, проходит внутри рабочего шнека и имеет самостоятельный привод. Рабочий шнек в месте загрузки имеет впадины для заполнения продуктом, а загрузочный бункер под шнеком — отсекающие ребра. Эта конструкция обеспечивает равномерную и непрерывную подачу продукта в рабочую зону.

Число спиральных ребер превышает в два раза число ребер со стороны загрузочного бункера, в результате чего исключается возврат продукта в бункер. Выходная решетка толщиной 8 мм поджимается жесткой подпорой с радиальными заостренными ребрами. Конструкция этой подпоры позволяет применять решетки толщиной до 3,0 мм, тогда как ранее решетки заменяли на новые при износе до толщины 8,0 мм.

Привод состоит из электродвигателя 9, редуктора цилиндрического и клиноременной передачи 7.

Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в бункер, откуда захватывается рабочим и вспомогательным шнеками и направляется в зону режущего механизма. В нем сырье измельчается до заданной степени, которая обеспечивается путем установки ножей и ножевых решеток с соответствующими диаметрами отверстий.

Техническая характеристика волчков (без загрузочных устройств) приведена в табл.

Таблица. Техническая характеристика волчков

Показатель	К6-ФВП-120	К7-ФВП-160-1
Производительность, кг/ч	2500	5000
Диаметр решеток режущего механизма, мм	120	160
Установленная мощность, кВт	12,5	32,2
Габаритные размеры, мм	1600x900x1600	1900x1000x1650
Масса, кг	800	1200

За рахунок поступового зменшення кроку витків шнека і їхнього кута підйому продукт, переміщуючись уздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси. Останній виток шнека, що має найменший крок, тиснучи на продукт, продавлює його в отвори підрізної решітки. Часточки продукту, що пройшли через отвори підрізної решітки, відрізаються від основної маси різальними крайками підрізної решітки й обертового двостороннього ножа, які переміщаються по площині підрізної решітки. Потім попередньо подрібнений продукт притискається шнеком до перших ножових решіток і вдавлюється в її отвори. Відрізання вдавлених в отвори часточок продукту відбувається різальними крайками обертового двостороннього ножа разом із вхідними крайками отворів ножової решітки.

Відрізані часточки продукту проштовхуються через отвори першої ножової решітки наступними вдавленими часточками. При виході з отворів перших ножової решітки продукт розрізається різальними крайками другого двостороннього ножа і вихідними крайками отворів першої ножової решітки. Часточки продукту, що пройшли через першу ножову решітку і знаходяться в просторі між першою і другою ножовими решітками, за рахунок підпору продукту притискаються до площини другої ножової решітки. Подрібнений продукт на вході в другу решітку подрібнюються так само, як і на вході в першу. З другої решітки продукт виходить суцільним потоком у вигляді товстих ниток, що складаються зі злиплих між собою часточок.

Конструкції м’ясорубок 2ММ, 4ММ, 8ММ фірми Ленполіграфмаш (Росія) мають будову аналогічну описаній вище, але відрізняються габаритними розмірами і деякими конструктивними особливостями.

У м’ясорубках МИМ-300 і МИМ-600 фірми Техтогомаш (Білорусь), що мають схожу конструкцію, замість клинопасової передачі передбачено одноступінчастий циліндричний зубчастий редуктор. Машина МИМ-600 встановлюється на підлозі на опорах.

М'ясорубка ММ є змінним механізмом універсальної кухонної машини УКМ і комплектується основним набором ножів і решіток (діаметром 82 мм) для одержання котлетної маси і набором для крупного подрібнення продукту. При діаметрі отворів в останній ножовій решітці – 5 мм продуктивність м'ясорубки 180 кг/ч (привод повинен працювати на першій швидкості – 170 об/хв).

М’ясорубки ТІ 12, ТІ 22, ТІ 32, ТS 12, TS 22 фірми FAMA (Італія) компактні, з достатньо високою продуктивністю – 300 кг/год. Вони оснащені самозагострювальними ножами, всі їх частини виконані із нержавіючої сталі. Завантажувальний канал має високу горловину і запобіжний пристрій для забезпечення безпеки при роботі. М’ясорубки комплектуються наборами великий і середній unger. Основний набір складають: підрізна решітка, дві ножові решітки діаметрами 5 і 3 мм і два двосторонні обертові ножі. На базі м’ясорубок ТS 12, TS 22 змонтована спеціальна насадка FGM 110 для натирання твердих сирів і подрібнення сухарів.

М’ясорубки TNX 22, TNX 32 фірми DІТО SAMA (Італія) сконструйовані згідно з вимогами європейських та міжнародних стандартів (ISO, СЕ) з безпеки праці. Машини укомплектовані захисними пристроями, які зупиняють їх роботу, якщо не виконуються заходи з безпеки праці. М`ясорубку TNX 22 використовують у невеликих і середніх закладах ресторанного господарства. Корпус машини виконано з нержавіючої сталі. Діаметр завантажувального пристрою – 88 мм, продуктивність машини – 300 кг/год.

Модель TNX 32 призначена для використання на великих підприємствах. Діаметр завантажувального пристрою – 98 мм, продуктивність машини – 550 кг/год. Машина виготовляється у двох варіантах: для стаціонарного встановлення на робочому місці (основа машини у вигляді чотирьох ніжок); для пересувного розміщення на робочому місці (трубчаста основа з неіржавіючої сталі закріплена на колесах). М’ясорубка складається з корпуса, електродвигуна, зубчастого циліндричного редуктора, знімної робочої камери, яка забезпечена мікроперемикачем, що блокує електричний двигун при ненадійно приєднаній робочій камері. Модель TNX 32 укомплектована запобіжним датчиком, який вимикає її під час перевантаження або нестандартної ситуації. Обидві моделі (TNX 22 і TNX 32) мають режим пульсуючого зворотного обертання (реверсу). У набір різальних інструментів входять підрізна решітка, два двосторонні ножі, три ножових решітки.

Технічні характеристики м’ясорубок наведені у табл. 6.3.

Правила експлуатації м'ясорубок. Перед початком роботи переконуються в надійності кріплення м'ясорубки. Після цього складають частини м'ясорубки: вставляють у корпус м'ясорубки шнек так, щоб хвостовик його увійшов у зачеплення з валом приводу, залежно від необхідного ступеня подрібнення продукту встановлюють відповідний набір різальних інструментів.

Для отримання котлетної маси чи крупного подрібнення встановлюють відповідний набір різальних інструментів. Після цього надівають ущільнювальне кільце і загвинчують на корпус натискну гайку так, щоб ножові решітки були щільно притиснуті до ножів і підрізної решітки. Після цього, не включаючи електродвигуна, відвертають на 0,5–1 оборот натискну гайку; вмикають електродвигун і загвинчують гайку доти, доки не почується шум. Це буде свідчити про те, що різальні інструменти щільно притиснуті один до одного і м'ясорубка готова до роботи.

При експлуатації м'ясорубок зношуються різальні інструменти і притуплюються гострі крайки, причому в окремих місцях за рахунок нерівномірного стирання ножових решіток може утворитися зазор між ножами і решітками. Все це призводить до погіршення якості подрібнення продуктів і зниження продуктивності м'ясорубок.

Таблиця 6.3