Машини для розкочування тіста

Тісторозкочувальні машини призначені для розкочування тугого пшеничного тіста шарами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також домашню локшину, пельмені, вареники тощо. Ці машини можна поділити на декілька груп:

нереверсивні, реверсивні (настільні і такі, що встановлюються на підлозі), для розкочування заготовок піци та малогабаритні.

Усередині нереверсивних машин один над одним розміщені два зустрічно обертальні вали, нижній з яких нерухомо закріплений на рамі, а верхній – у напрямних, завдяки чому можна регулювати товщину розкочування шару тіста. Для захоплення валами тістової заготовки її

Таблиця 8.2

Технічні характеристики машин для формування піци

Фірма-виробник / країна / марка машини	Продуктивність, шт./ год,	Діаметр тістової заготовки, мм	Маса порції тіста, г	Номінальна потужність, кВт	Габаритні розміри, мм	Маса, кг	Виконання
GGF (Італія) S30	-	140–290	80...210	0,33	430x420x640	31	Настільне
GGF (Італія) S40	-	260– 400	210...700	0,5	530x510x740	38	так само
Fimar (Італія) FR/30	-	300		0,3	480x590x560		– ” –
Group (Італія) PFD33	-	330	80...250	2x1,5	410x530x715	95	Підлогове
Group (Італія) PFI 33	-	330	80...250	2x1,5	410x530x715	120	так само
Group (Італія) PFD45	-	450	80...450	2x2,5	575x630x825	151	– ” –
Group (Італія) PFI45	-	450	80...450	2x2,5	575x630x825	180	– ” –
Group (Італія) PFI50	-	500	80...650	2x2,5	575x630x825	196	– ” –
Group (Італія) Р30	-	140–290	80... 120	0,25	410x430x640	26	Настільне
Group (Італія) Р30А	-	140–290	80... 120	0,25	420x500x630	30	так само
Group (Італія) Р40	-	260–400	210... 700	0,375	540x500x700	35	– ” –
Group (Італія) Р40А		260–400	210...700	0,375	530x530x730	37	– ” –
Sigma (Італія) SPZ 40	30	400		0,55	570x670x770	120	Напольне
Sigma (Італія) SPZ 50	30	500		0,75	700x820x840	150	так само
Zanolli (Італія) Zanolli Devil 33	45	330		3,5 5	410x550x650	108	– ” –
Zanolli (Італія) Zanolli Devil 45	45	450		5	540x650x840	168	– ” –
МВМ (Німеччина) Р 30А	200...300	140–290	80...210	0,375	420x500x630	38	Настільне
МВМ (Німеччина) P 40A	200...300	260–400	210…700	0,375	530x530x730	50	так само
МВМ (Німеччина) В 0019	200...300	140–290	80…210	0,375	430x430x530	38	– ” –
МВМ (Німеччина) В 0020	200...300	140–290	80...210	0,375	430x430x530	50	– ” –
МВМ (Німеччина) РЗЗ	200...300	260–400	300... 1400	0,375	530x530x670	116	Напольне
МВМ (Німеччина) Р45	100...300	140–330	80...210	3,6 5	410x550x650	180	так само
МВМ (Німеччина) РF45HT	100...400	140–460	80... 500	7,5	730x770x900	270	– ” –
МВМ (Німеччина) F45MTE	100...400	140–460	80... 500	5,55	600x850x900	240	– ” –

вручну приминають до товщини, встановленої між валами, і пропускають через зазор між ними, надаючи необхідної товщини. Розкатаний шар опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора для повторного розкочування (за необхідності). При наступному розкочуванні зазор між валами зменшують, але не більше ніж на 3-4 мм від попереднього, при порушенні технології можливі розриви шару. Товщина шару регулюється від 50 до 1 мм.

У реверсивних машинах двигун здійснює зворотний рух таких самих двох валів, як і у нереверсивних, прокочуючи заготовку тіста “назад” без її перекладання. Це дуже зручно, наприклад, при розкочуванні листкового тіста, коли його переміщення з кінця робочого конвеєра на початок може порушити структуру. Для зміни напрямку руху шару тіста на протилежний достатньо натиснути кнопку (педаль) або перемістити рукоятку важеля – і вали починають обертання в протилежний бік. Товщина розкочування варіюється від 1 до 30 мм.

Випускаються моделі реверсивних машин, у яких процес розкочування тіста автоматизований. Операторові досить ввести в пам’ять програму й покласти тісто, а машина зробить всі операції самостійно, сповістивши про закінчення роботи звуковим сигналом. Програма визначає швидкість обертання валиків, кількість проходів, товщину розкочування (можливо навіть при кожному проході).

Машини для розкочування заготівок піци оснащені двома парами валів – паралельних (для прямокутної піци) або розташованих під кутом один до одного (для круглої). Порція тіста заданої маси подається вручну на верхні вали, проходить первинне розкочування й надходить у зазор між нижніми валами, які розкочують заготовку до потрібної, заздалегідь встановленої товщини. У тих машинах, де верхні вали розташовуються під кутом стосовно нижніх, розкочування заготовки відбувається зі зсувом, за рахунок чого їй надається округла форма. У найпростіших розкочувальних машинах для піци може бути тільки один розкочувальний валик.

Малогабаритні тісторозкочувальні машини виконують різні функції з розкочування звичайного бездріжджового й дріжджового тіста і мають невелику продуктивність. Випускаються малогабаритні машини із ручним і електричним приводом.

Робочими органами нереверсивної тісторозкочувальної машини є розкочувальні валки, осі яких розміщені в підшипниках кочення (рис. 8.7). Підшипники нижнього валка закріплено нерухомо на рамі у стійках, а верхнього – у поворотному кронштейні, з'єднаному тягою з регулю­вальним маховиком. Маховик розташовано на передній панелі машини у зручному для роботи місці. Робочий зазор між розкочувальними валками регулюється обертанням маховика в той або інший бік. Величина зазору між валками вказується стрілкою, розташованою на циферблаті, що встановлено на одній зі стійок. Опорні стійки валків кріпляться болтами до каркаса машини.

Рис. 8.7. Схема нереверсивної тісторозкочувальної машини:

1 – електродвигун; 2 – черв’ячний редуктор; 3 – каркас; 4 – гвинтова пара; 5 – маховик; 6 – валок транспортера; 7 – транспортер; 8 – зава­нтажувальний лоток; 9 – продукт; 10 – запобіжна решітка; 11 – бункер для борошна; 12 – розкочу­вальні валки; 13 – поворотний кронштейн; 14 – рама; 15 – натяжний валок; 16 – ланцюгова передача; 17 – кулачкова муфта

Над розкочувальними валками прикріплено знімний бункер, що отримує коливальний рух від храпового механізму. Храповий механізм встановлено співвісно з нижнім розкочувальним валком, що передає йому обертання. Через сито, розміщене в днищі знімного бункера, борошно просипається на розкатаний пласт тіста й валки, що запобігає прилипанню тіста до валків. До стійок прикріплено завантажувальний лоток, поверхня якого перебуває на рівні зазору між розкочувальними валками. Над лотком встановлено запобіжні решітки. Відстань від нижньої крайки запобіжних решіток до поверхні завантажувального лотка становить близько 70 мм. При повороті решітки на кут більше ніж 5° розмикаються контакти мікровимикача й електродвигун машини вимикається. При опусканні решітки на місце контакти замикаються й електродвигун знову може бути вимкнений.

На рамі під розкочувальними валками встановлено транспортер, під яким знаходиться лист для збирання борошна, що обсипалося з тіста. Під час роботи машини розкатаний шар тіста опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора, який, за необхідності, може направити його на повторне розкочування. Для наступного розкочування необхідно зменшувати зазор між валками на 3–4 мм.

Транспортер складається із двох валків – натяжного і приводного. На валках закріплена нескінченна бавовняна стрічка транспортера. Ведучий і натяжний валки транспортера з'єднані між собою двома паралельними втулочно-роликовими ланцюгами, що запобігає проковзуванню стрічки транспортера під час роботи машини. У рух транспортер і розкочувальні валки приводяться ланцюговою передачею від приводного пристрою.

Усередині рами машини встановлено електродвигун і черв'ячний редуктор. Вал електродвигуна з'єднано із вхідним валом редуктора кулачковою муфтою. На вихідному валу редуктора закріплено ведучу зірочку, що за допомогою втулково-роликового ланцюга надає руху розкочувальним валкам і транспортеру. При зміні міжосьової відстані між розкочувальними валками за допомогою підпружинного важеля натяжного пристрою натягається ланцюг, що забезпечує нормальну роботу передачі.

Каркас машини з усіх боків облицьовано декоративними щитками, виготовленими з тонколистової сталі й пофарбованими із зовнішнього боку емалевою фарбою. Запуск і вимкнення машини здійснюються кнопковою станцією, закріпленою на лицьовій панелі машини, і магнітним пускачем, установленим усередині.

Під час роботи машини підготовлене до розкочування тісто подається на завантажувальний лоток, де воно захоплюється обертальними назустріч один одному валками й у вигляді стрічки або шару опускається на стрічку транспортера. При повторному розкочуванні відстань між розкочувальними валками зменшують і тісто знову подають на завантажувальний лоток.

Машина з реверсом (автоматичним рухом) транспортерів і обертання розкочувальних валків забезпечує отримання рівномірно розкатаного шару тіста (листкового дріжджового і бездріжджового) необхідної товщини, а також може застосовуватися для приготування локшини, пельменів (рис 8.8). Автоматичний реверс руху двох транспортерів і обертання нижнього і верхнього розкочувальних валків забезпечується оптичними датчиками, що визначають положення шару тіста при його проходженні через вузол розкочування. Швидкість руху транспортерної стрічки, що підводить – 18,3 м/хв, що відводить – 31,63 м/хв. Кожний із транспортерів забезпечено качалками для змотування й перенесення шару тіста (при необхідності).

Рис. 8.8. Схема реверсивної тісторозкочувальної машини:

1– транспортер;2 –шар тіста;3– нижній розкочувальний валок;4– верхній розкочувальний валок

У неробочому стані транспортери можна складати й фіксувати у вертикальному положенні. Можлива комплектація машини ножами для фігурного нарізання шару безпосередньо на безшовній транспортерній стрічці (ширина 582 мм). Максимальна початкова маса порції тіста – 15 кг, а для розкочування тонкого тіста рекомендована маса порції – 1 кг. При зміні зазору між розкочувальними валками (регулювальною рукояткою, обладнаною шкалою, що вказує величину зазору між валками) в інтервалі 0–48 мм товщина розкатаного тіста становить від 0,6 до 40 мм. Найменший крок зміни товщини шару тіста залежить від товщини розкочування й, наприклад, при товщині 21 мм і більше становить 3 мм, а при товщині 11–21 мм – 1,25 мм.

Машина встановлена на чотирьох поворотних колісних опорах, дві з яких оснащено гальмами-фіксаторами, що полегшує санітарну обробку й прибирання приміщення.

Реверсивні тісторозкочувальні машини фірми ROLLMATIC (Італія) випускаються в настільному виконанні на пересувних підставках. Робочими органами є валки зі збільшеним діаметром (60 мм), що забезпечує зменшення деформування шарів тіста. Розкочування відбувається у двох напрямках до заданої товщини у діапазоні 0,1 –50 мм. Машини мають пасову передачу і механізм регулювання частоти обертання робочих органів.

Тісторозкочувальні машини оснащені пластиковою стрічкою, по якій рухається пласт тіста. Для економії виробничих площ у машинах передбачена можливість піднімання вверх завантажувального і розва­нтажувального ділянок транспортера. На машинах встановлено захисні решітки.

Технічні характеристики тісторозкочувальних машин наведено табл. 8.3.

Правила експлуатації тісторозкочувальних машин. Перед початком роботи на нереверсивній машині необхідно переконатися у справності заземлення та мікровимикача блокування запобіжної решітки. Для цього включають машину й на холостому ходу злегка піднімають запобіжні решітки. Якщо при підйомі на кут більше ніж 5° (висота близько 50 мм) електродвигун машини вимикається, то блокування працює справно. Потім перевіряють наявність листа під транспортером машини і засипають бункер борошном. Після установки необхідного зазору між розкочувальними валками на завантажувальний лоток подають порцію тіста масою 8–10 кг. Включають електродвигун машини й підштовхують тісто до обертальних валків.

Відстань між розкочувальними валками змінюють шляхом обертання маховика, розташованого на передній панелі машини. Варто пам'ятати, що при кожному наступному розкочуванні шару тіста відстань між валками повинна зменшуватися не більше ніж на 4 мм, інакше пласт тіста буде розриватися.

Під час роботи машини не рекомендується знімати з обертальних валків прилиплі до них шматочки тіста. Необхідно вимкнути електродвигун, очистити валки й протерти їх чистою тканиною, після чого продовжують розкочування тіста.

Після закінчення роботи на машині бункер для борошна і лист транспортера звільняють від залишків борошна й протирають. Розкочувальні валки також ретельно очищають і протирають. Зовнішні поверхні машини періодично промивають теплою водою й насухо витирають.

• Увага! Заборонено просовувати руки під запобіжну решітку під час роботи машини.

• Не працювати на машині без піддону.

Можливі несправності під час експлуатації тісторозкочувальних машин наведено у табл. 8.4.

Таблиця 8.4