Технічні характеристики кутерів

Фірма-виробник / країна /марка машини	Продуктивність кг/год	Об’єм чаші, л	Частота обертання робочого вала, хв.^- 1	Номінальна потужність електродвигуна, кВт	Габаритні розміри, мм	Маса, кг	Виконання
«Прибой» (Росія) К-45 КВ	300	45		7	1250×700×875	240	Підлогове з вакуумуванням
АООТ «Агрегат» (Росія) РИК-15К	60	15	2500/5000	4	814×770×626 (з підставкою 1078 мм)	190	Підлогове
Росія ИПКС-032	150	50	3000	6	780×620×1280	130	Підлогове
Robot Coup (Франція) R20	-	20/8	1500/3000	3,3/4,4	375×635×705	75	-
Robot Coup (Франція) R602	-	6,5	750/1500	1,2	340×280×520	35	-
Stephan (Німеччина) ИМ -12	-	12	1500/3000	1,1	500×330×600	34	-
Mado (Німеччина) МТК-560	-	13	1400/2800	1,7/2,1	748×582×477	72	-
Sirman (Італія) С6VV	-	5,5	200…2100	0,5	400×330×270	15	-
Dito Sama (Італія) К35	-	3,5	1500	-	400×240×285	16	-
Метос (Фінляндія) ВЦМ-41	-	4	1500	0,9	257×340×436	-	-
Метос (Фінляндія) ЩЦ-34	-	3	1450/2650	1	285×350×465	10	-

Після закінчення роботи машину вимикають і від’єднують від електромережі, розбирають і виконують санітарну обробку.

Можливі несправності під час експлуатації кутерів наведені у табл. 6.6.

Таблиця 6.6

Можливі несправності під час експлуатації кутерів

Несправності	Ймовірні причини	Способи усунення
Напрям обертання робочого вала не відповідає покажчику	1. Неправильно приєднана фаза. 2. Відкрито кришку робочої камери на ходу машини	1. Викликати спеціаліста сервісної служби. 2. Вимкнути машину. Встано-вити кришку і зафіксувати її
Під час роботи кутера зупинився електричний двигун	Затупилися або пощербилися леза ротора	Загострити або відшліфувати леза
Погіршився процес обробки продуктів: знизилась якість подрібнених продуктів і збільшився час обробки	Затупилися або пощербилися леза ротора	Загострити або відшліфувати леза
Раптово зупинився кутер. Спрацював тепловий захист електродвигуна	Перевантажена робоча камера	1. Вимкнути кутер. Зменшити кількість оброблюваних продуктів. 2. Через декілька хвилин увімкнути
Сторонній шум у робочій камері під час роботи кутера	Робоча камера і робочі деталі встановлені неправильно	Вірно встановити робочу камеру, робочі деталі.
Шум в електричному приводі кутера	Спрацьований пас	Замінити пас або збільшити натяг його
На лезах ротора утворилися кислотні плями	Невчасно змивали залишки кислих продуктів із лез	Після подрібнення кислих продуктів необхідно ретельно виконати санітарну обробку лез

М’ясорозрихлювачі. У ресторанному господарстві для розпу­шу­вання порціонних шматків м'яса (напівфабрикатів) перед смаженням застосовують як автономні розрихлювачі (тендерайзери) з індивідуальним електродвигуном, так і змінні механізми із приводом від універсальних кухонних машин. Процес розпушування полягає в нанесенні на поверхню порціонних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину м’яса і більш ніж у 3 рази збільшують поверхню продукту. М'ясо розм'якшується, що сприяє кращому його просмаженню і зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Окрім цього, на м’ясорозрихлювачах можна з'єднувати невеликі шматки м'яса. Для цього їх накладають один на другий так, щоб збільшилася поверхня, і двічі пропускають через м’ясорозрихлювач, під час другого оброблення повертають на 90°.

Конструктивне виконання автономних і змінних механізмів для розпушування однакове.

Після включення привода обертання через редуктор передається двом валам, що обертаються назустріч один одному. Практично по всій їхній довжині на невеликій відстані один від одного розташовуються різальні дискові фрези. Після подання м'ясної заготовки через завантажувальну горловину, розташовану зверху корпуса, фрези захоплюють її й пропускають через вали, завдяки чому на ній прорізаються невеликі борозенки. Для безперешкодного проходження крізь робочі фрези м'ясо необхідно нарізати у вигляді плоских шматків завтовшки не більше ширини завантажувальної горловини (близько 15 мм).

М’ясорозрихлювач (рис. 6.12) приєднується до привода УКМ. Він складається із основи, передавального механізму, хвостовика, каретки, ножових блоків, упорів, завантажувального отвору і кожуха. На одному кінці приводного вала розміщено шип для приєднання до вала приводу, а на іншому – шестерня, що зчеплюється з колесом, закріпленим на робочому валу. Останнє зчеплюється з колесом, насадженим на другий, паралельний робочому, вал.

Каретка виконана з двох половинок, в яких розміщено два ножові блоки, що складаються з валів, на яких між шайбами встановлено дискові ножі-фрези. Щоб попередити намотування шматочків м’яса на ножові блоки, між ножами-фрезами встановлено очищувальні планки, які вільними кінцями спираються на каретку. Хвостовик механізму вставляється в горловину привода і фіксується рукояткою за допомогою кулачка. Задане кутове розміщення хвостовика відносно основи фіксується пальцем. Зовні каретка разом із ножовими блоками закрита кожухом, у верхній частині якого передбачено завантажувальний отвір.

а б

Рис. 6.12. М’ясорозрихлювач:

а– загальний вигляд;б– фреза м’ясорозрихлювача; 1– робочий вал;2– приводний вал;3–шип;4– хвостовик механізму;5– шестерня;6 – колесо;7палець;8– основа;9– завантажувальний отвір;10– ніж фрези;11– очищувальна планка;12– каретка;13– кожух

Порціонний шматок м'яса вручну закладають у вертикально розташоване завантажувальне вікно. Шматок м'яса, що має товщину, більшу, ніж мінімальна відстань між очисними гребінками, захоплюється зубцями дискових ножів-фрез і багаторазово надрізається по обидва боки. При проходженні шматка м'яса між ножовими блоками його товщина зменшується, а поверхня збільшується в кілька разів.

У процесі експлуатації розрихлювача різальні крайки фрез (див. рис. 6.12, б) притупляються, і при нанесенні надрізів видавлюється сік, що приводить до втрати якості м'яса після його теплової обробки. Тому необхідно стежити, щоб фрези завжди були гострими, і у разі необхідності загострювати їх (кут загострення 20^о).

М’ясорозрихлювач TFS фірми Feuma (Німеччина) має високу робочу камеру із прямокутним завантажувальним отвором. Нижня відкрита частина робочої камери служить для вивантаження відпрацьованого продукту. Така конструкція запобігає травмуванню працівників під час роботи на цих машинах. Робочими інструментами є ножові блоки й очисні гребінки. Модель TW-70/TFS (м’ясорубка-м’ясорозрихлювач) цієї ж фірми має загальний привод і два приводні вали, розміщені із протилежних боків. Одночасно можна використовувати й м'ясорубку, і м’ясорозри­хлювачі.

У м’ясорозрихлювачеві AFS фірми Alexanderwerk (Німеччина) передбачено два паралельні ножові блоки, очисні гребінки, закриті прямокутною робочою камерою. Зубчики ножів мають закруглення на бічній грані в напрямку обертання робочих валів. Зубчики сусідніх ножів зміщені відносно один одного таким чином, що утворюють гвинтові поверхні, що поліпшує протягання шматків м'яса між обертовими ножовими блоками. У моделі AFМ замість ножових блоків на робочих валах встановлено по п'ять пластмасових круглих насадок із численними шипами (виступами), розташованими паралельно в ряд. Завдяки цьому на порційному шматку м'яса з’являються не надрізи, а заглиблення внаслідок вдавлювання шипів. У результаті такої дії м'ясо виділяє менше соку й стає більше ніжним.

Технічні характеристики м’ясорозрихлювачів наведені у табл. 6.7.

Правила експлуатації м’ясорозрихлювачів. Перед початком роботи переконуються в тому, що між ножами немає сторонніх предметів, очисні гребінки встановлені в пазах каретки, а ножові блоки знаходяться у зчепленні з валиками передавального механізму. Після цього встано­влюють кожух чи кришку на місце, включають електродвигун і перевіряють роботу м’ясорозрихлювача на холостому ходу. Порціонні шматки опускають у завантажувальний отвір. Ширина шматків, що

Таблиця 6.7