6.4. Машини для нарізання гастрономічних товарів

Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів скибочками різної товщини. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний і, рідше, планетарний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. У багатьох машинах передбпчене автоматичне подання продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію машини. Якість нарізання продукту характеризується зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не мати слідів деформації тощо при мінімальній кількості відходів (крихт).

Привод машини для нарізання гастрономічних товарів (рис. 6.16) складається із електродвигуна і поліклинопасової передачі, яка забезпечує плавний і безшумний обертальний рух дискового ножа. Його діаметр у різних моделях машин становить 220–370 мм. При увімкненні машини починає обертатися дисковий ніж.

Продукт у зону ножа подається робочим столиком із захисним щитком, на якому він фіксується за допомогою притискної ручки. Товщина нарізання (0–16 мм) встановлюється регулятором міліметрової шкали з поділками, які відповідають величині зазору між площиною ножа і опорною стінкою. Відрізані шматочки складаються на розвантажувальному столику. Вбудований пристрій забезпечує періодичне загострювання дискового ножа. Леза ножів виготовлені із спеціальної зносостійкої легованої сталі і при нормальних умовах експлуатації потребують загострення не частіше ніж 2 рази на рік.

Таблиця 6.10

Технічні характеристики стрічкових пилок

Фірма-виробник / країна /марка машини	Довжина полотна пилки, мм	Розміри пропилу, мм	Номінальна потужність, кВт	Напруга, В	Габаритні розміри, мм	Маса, кг	Частота обертання стрічки пилки, хв^- 1
Fama (Італія) FSG 101 1550 А	1550	260x175	0,75	220	440x370x810	28	-
Fama (Італія) FSG 103 1830 А	1830	320x195	0,75	220	530x420x910	38	-
Fimar (Італія) Fimar 2200	2200		0,75	380	580x490x950	46	900
Sirman(Італія) SO 1650 F	1650	200x240	0,7	-	490x410x850	-	-
Sirman(Італія) SO 1840 F	1840	235x250	0,7	-	560x480x900	-	-
Sirman(Італія) SO 2020 F	2020	235x335	0,7	-	570x480x990	-	-
Sirman(Італія) SO 1800 INOX	1800	250x190	1	-	570x252x960	-	-
Sirman(Італія) SO 2400 INOX	2400	320x285	1,5		715x860x1650	104	700
Sirman(Італія) SO 3100 INOX	3100	435x385	2,5		850x970x1890	170	700
Sirman(Італія) SO Bremen 1650	1650	245x195	-	-	530x500x815	43	900
Sirman(Італія) SO 1650	1650	235x200			460x500x865	36	900
Sirman(Італія) SO 1840	1840	230x220			480x565x910	40	900
Sirman(Італія) SO 2020	2020	305x230			480x575x1000	45	900

Рис. 6.16. Машина для нарізання гастрономічних товарів:

1 – дисковий ніж; 2 – опорна стінка; 3 – робочий столик; 4 – загострювальний пристрій; 5 – притискна ручка; 6 – захисний щиток; 7 – регулятор товщини нарізання продукту; 8 – розвантажувальний стіл; 9 – корпус

Слайсери серій ТОР (220, 250, 275) і FAP 300 фірми CELME (Італія) похилі і призначені для нарізання гастрономічних товарів хліба, сиру, сирого м'яса і овочів. Дисковий ніж виготовлений із загартованої хромованої сталі зі спеціальними канавками для поліпшення різання. Є загострювальний пристрій. Конструкція машини виконана з гальванізованого алюмінієвого сплаву. Для передання обертання дисковому ножу застосовується пасова передача.

Машини серії S цієї ж фірми вертикальні, з легкознімними дисковим ножем із нержавіючої сталі. Поверхні в зоні контакту з харчовими продуктами виконані з анодируваного алюмінієвого сплаву. Є пристрій для настроювання довжини і товщини нарізання. На горизонтальній площині завантажувального столика передбачені шипи для закріплення продукту. В машинах застосований одношвидкісний режим роботи.

Швидкість подання продукту слайсера Старт Ауто фірми METOS (Фінляндія) автоматично встановлюється в межах 0–40 скибочок за 1 хв. Завантажувальний лоток має напрямний пристрій для закріплення і утримання продукту в момент різання. Машина (як і інші слайсери цієї фірми) характеризуються високою частотою обертання дискових ножів при малій швидкості подачі продукту в зону різання, що забезпечує необхідну якість нарізаних скибочок. Машини обладнані захисним кожухом для ножів і прозорим пластмасовим кожухом для розвантажувального лотка, що забезпечує безпечну роботу.

Технічні характеристики машин для нарізання м’яса гастрономічних товарів наведені у табл. 6.11.

Правила експлуатації машини для нарізання гастрономічних товарів. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації механічного устаткування (п. 1.6).

Перед увімкненням машини перевіряють гостроту дискового ножа. Для цього натягнуту смужку паперу слід піднести до леза ножа (загострений ніж прорізає папір, а тупий – розриває). Якщо ніж затуплений, його загострюють.

За допомогою регулятора встановлюють необхідну товщину скибочок, що відрізаються. Далі закріплюють підготовлений продукт і машину включають. Нарізавши порцію продукту, машину зупиняють, закладають нову порцію і повторюють процес.

Після закінчення роботи машину виключають, від’єднують від електромережі і проводять її санітарну обробку: ретельно миють гарячою водою, після чого обполіскують, насухо протирають і сушать. У процесі роботи дотримуються запобіжного заходу. Забороняється включати машину при знятому огородженні, проштовхувати застряглий продукт і очищати машину при включеному електродвигунові.

Увага! Не направляти продукти руками під час роботи електродвигуна.

• Не працювати на машині без запобіжних пристроїв.

• Не діставати нарізані продукти з робочої камери під час руху ножа.

Можливі несправності під час експлуатації машин для нарізання гастрономічних товарів наведено у табл. 6.12.