Тема 12
Основы гигиены питания
Лекционный курс
Для специальности:
060101 Лечебное дело
Основные вопросы
1. Предмет и задачи гигиены питания.
2. Особенности питания населения в современных условиях.
3. Основные неблагоприятные последствия нерационального питания в России.
4. Социальная сущность питания и характеристика основных заболеваний и нарушений, связанных с питанием.
5. Гигиенические требования к рациональному (здоровому) питанию; критический анализ альтернативных концепций в области питания.
6. Концептуальные аспекты оптимизации питания населения.
7. Основы нормирования в области гигиены питания.
8. Основные виды питания и их общая характеристика.
Вопрос 1 Предмет и задачи гигиены питания
Гигиена питания - раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий мероприятия, направленные на безопасность и рационализацию питания с целью повышения уровня здоровья населения.
Основные задачи гигиены питания:
1) Научное обоснование санитарного законодательства в области здорового питания.
2) Изучение роли отдельных компонентов пищи для жизнедеятельности человека.
3) Научное обоснование основ различных видов питания.
4) Научное обоснование методологии государственного санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания.
5) Научное обоснование вопросов безопасности питания и профилактики его неблагоприятного влияния на здоровье населения.
6) Разработка научных основ гигиенического образования и воспитания населения в области здорового питания.
7) Изучение связи состояния здоровья населения с алиментарным фактором (социально-гигиенический мониторинг в области гигиены питания).
Вопрос 2 Особенности питания населения в современных условиях
Особенности питания:
1. Несоответствие количества потребляемой пищи фактическим сниженным энергозатратам.
Динамика энергозатрат и
энергопотребления в России
2. Значительное снижение пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе традиционных.
Содержание некоторых минеральных элементов
и витаминов в фарше говядины за период
с 1963 по 2007 годы, мг/100 г
|
Минеральные элементы и витамины в мясе |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
10 |
6 |
-40,00 |
|
Железо |
2,70 |
1,38 |
-48,89 |
|
Магний |
17 |
14 |
-17,65 |
|
Фосфор |
156 |
121 |
-22,44 |
|
Калий |
236 |
212 |
-10,17 |
|
Витамин A, ME |
40 |
0 |
-100,00 |
|
Тиамин |
0,080 |
0,029 |
-63,75 |
|
Рибофлавин |
0,160 |
0,136 |
-15,00 |
|
Ниацин |
4,30 |
4,05 |
-5,82 |
Содержание некоторых минеральных элементов
и витаминов в фарше говядины за период
с 1963 по 2007 годы, мг/100 г
|
Минеральные элементы и витамины в мясе |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
12 |
9 |
-25,00 |
|
Железо |
1,30 |
0,94 |
-27,69 |
|
Магний |
23 |
20 |
-13,04 |
|
Фосфор |
203 |
179 |
- 11,82 |
|
Калий |
285 |
226 |
-20,70 |
|
Витамин A, ME |
150 |
41 |
-72,67 |
|
Тиамин |
0,100 |
0,058 |
-42,00 |
|
Рибофлавин |
0,120 |
0,112 |
-6,67 |
|
Ниацин |
7,70 |
7,62 |
-1,04 |
Изменение содержания минеральных
элементов в одном стандартном яблоке
за период с 1914 по 2007 г., мг
|
Минеральные элементы |
1914 |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
13,5 |
7,0 |
5,3 |
-60,74 |
|
Фосфор |
45,2 |
10,0 |
6,8 |
-84,96 |
|
Железо |
4,6 |
0,3 |
0,14 |
-96,94 |
|
Калий |
117,0 |
110,0 |
105,2 |
-10,09 |
|
Магний |
28,9 |
8,0 |
4,3 |
-85,12 |
Изменение содержания некоторых минеральных
элементов и витаминов в апельсинах за период
с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы и витамины |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
41 |
35 |
-14,63 |
|
Железо |
0,4 |
0,1 |
-75,00 |
|
Магний |
11 |
7 |
-36,36 |
|
Фосфор |
20 |
12 |
-40,00 |
|
Калий |
200 |
172 |
-14,00 |
|
Витамин A, ME |
200 |
19 |
-90,50 |
|
Витамин С |
50 |
42 |
-16,00 |
Изменение содержания некоторых минеральных
элементов и витаминов в яблоках за период
с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы и витамины |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
7 |
5 |
-18,57 |
|
Железо |
0,3 |
0,14 |
-53,33 |
|
Магний |
8 |
3,9 |
-51,25 |
|
Фосфор |
10 |
6 |
-40,00 |
|
Калий |
110 |
104 |
-5,45 |
|
Витамин A, ME |
90 |
42 |
-53,33 |
|
Витамин С |
10 |
4,9 |
-51,00 |
Изменение содержания некоторых минеральных
элементов и витаминов в бананах за период
с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы и витамины |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
8 |
5 |
-37,50 |
|
Железо |
0,7 |
0,29 |
-58,57 |
|
Магний |
33 |
24 |
-27,17 |
|
Фосфор |
26 |
17 |
-34,62 |
|
Калий |
370 |
352 |
-4,86 |
|
Витамин A, ME |
190 |
63 |
-66,84 |
|
Витамин С |
10 |
6,2 |
-38,00 |
Изменение содержания некоторых
минеральных элементов в романском латуке
за период с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
68 |
36 |
-47,06 |
|
Железо |
1,4 |
0,9 |
-35,71 |
|
Магний |
8 |
5 |
-37,50 |
|
Фосфор |
48 |
37 |
-22,92 |
|
Калий |
290 |
262 |
-9,66 |
Изменение содержания некоторых минеральных
элементов в брокколи за период
с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
103 |
43 |
-58,25 |
|
Железо |
1,10 |
0,58 |
-47,27 |
|
Магний |
24 |
20 |
-16,67 |
|
Фосфор |
78 |
52 |
-33,34 |
|
Калий |
382 |
306 |
-19,90 |
Изменение содержания некоторых минеральных
элементов в романском салате латуке
«Айсберг» за период с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
20 |
16 |
-20,00 |
|
Железо |
0,5 |
0,3 |
-40,00 |
|
Магний |
11 |
7 |
-36,36 |
|
Фосфор |
22 |
18 |
-18,18 |
|
Калий |
175 |
139 |
-20,57 |
Изменение содержания некоторых
минеральных элементов в капусте листовой
за период с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
203 |
29 |
-85,71 |
|
Железо |
1,00 |
0,19 |
-81,00 |
|
Магний |
57 |
9 |
-84,21 |
|
Фосфор |
63 |
10 |
-84,13 |
|
Калий |
401 |
169 |
-57,86 |
Изменение содержания некоторых
минеральных элементов в моркови сырой
за период с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
37 |
24 |
-35,14 |
|
Железо |
0,7 |
0,4 |
-42,86 |
|
Магний |
23 |
13 |
-43,48 |
|
Фосфор |
36 |
32 |
-11,11 |
|
Калий |
341 |
290 |
-14,96 |
Изменение содержания некоторых
минеральных элементов в кукурузе
за период с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
3,0 |
1,4 |
-53,33 |
|
Железо |
0,70 |
0,42 |
-40,00 |
|
Магний |
48 |
33 |
-31,25 |
|
Фосфор |
111 |
79 |
-28,83 |
|
Калий |
280 |
256 |
-8,57 |
Изменение содержания некоторых
минеральных элементов в помидорах
за период с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
13 |
4 |
-69,23 |
|
Железо |
0,50 |
0,35 |
-30,00 |
|
Магний |
14 |
9 |
-35,71 |
|
Фосфор |
27 |
21 |
-22,22 |
|
Калий |
244 |
208 |
-14,75 |
Изменение содержания некоторых
минеральных элементов в картофеле сыром
за период с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
7 |
5 |
-28,57 |
|
Железо |
0,6 |
0,4 |
-33,33 |
|
Магний |
34 |
18 |
-47,06 |
|
Фосфор |
53 |
40 |
-24,53 |
|
Калий |
543 |
407 |
-25,05 |
Изменение содержания некоторых
минеральных элементов в сельдерее
за период с 1963 по 2007 г., мг/100 г
|
Минеральные элементы |
1963 |
2007 |
Изменение, % |
|
Кальций |
40 |
29 |
-27,50 |
|
Железо |
0,43 |
0,31 |
-27,91 |
|
Магний |
22 |
10 |
-54,55 |
|
Фосфор |
28 |
22 |
-21,43 |
|
Калий |
341 |
258 |
-24,34 |
3. Повышенное потребление продуктов с высокой энергетической ценностью и высокорафинированных.
Содержание некоторых микронутриентов
в рафинированном и желтом сахаре, мг/100 г
|
Микронутриенты |
Рафинированный сахар |
Желтый сахар |
|
Кальций |
0 |
85 |
|
Фосфор |
0 |
19 |
|
Железо |
1,0 |
3,4 |
|
Калий |
3,0 |
344 |
|
Витамин В1 |
0 |
0,01 |
|
Витамин В2 |
0 |
0,02 |
|
Витамин РР |
0 |
0,2 |
4. Деструктивное влияние на качество и полноценность пищевых продуктов технологических факторов.
Влияние
длительного (110-122 суток)
потребления
желтого сахара на некоторые
показатели
крови у людей
(различия
достоверны – р < 0,0001)
Сравнительный состав высокоочищенной муки и
муки из цельного зерна
|
Состав на 100 г продукта |
Цельнозерновая мука |
Высокоочищенная мука |
|
Белок, г |
13,3 |
10,5 |
|
Усвояемость белка, % |
70 |
62 |
|
Клетчатка, г |
11,5 |
1,7 |
|
Кальций |
41 |
16 |
|
Фосфор |
372 |
87 |
|
Железо |
3,3 |
0,8 |
|
Калий |
370 |
95 |
|
Магний |
60 |
16 |
|
Цинк |
3,5 |
0,07 |
|
Медь |
1,0 |
0,32 |
|
Молибден |
0,14 |
0,02 |
|
Марганец |
3,2 |
0,83 |
|
Хром |
14,3 |
2,2 |
|
Витамин В1 |
0,55 |
0,06 |
|
Витамин В2 |
0,12 |
0,05 |
|
Витамин РР |
4,3 |
0,9 |
Содержание некоторых нутриентов в
неполированном (коричневом) и полированном (белом) рисе
|
Нутриенты, на 100 г продукта |
Коричневый рис |
Белый рис |
|
Белок, г |
13,3 |
10,5 |
|
Кальций, мг |
32 |
24 |
|
Фосфор, мг |
221 |
94 |
|
Железо, мг |
1,6 |
0,8 |
|
Калий, мг |
214 |
92 |
|
Витамин В1, мг |
0,34 |
0,07 |
|
Витамин В2, мг |
0,05 |
0,03 |
|
Витамин РР, мг |
4,7 |
1,6 |
5. Значительное снижение потребления дикоросов и дичи.
Содержание некоторых минеральных
элементов в дикой и культивируемой
зелени, мг/100 г
|
Элемент |
Листья крапивы |
Капуста |
|
Кальций |
966,67 |
29,00 |
|
Магний |
286,67 |
9,00 |
|
Железо |
1,40 |
0,19 |
|
Калий |
583,33 |
169 |
|
Марганец |
0,260 |
0,159 |
|
Цинк |
0,16 |
0,18 |
5. Увеличение в структуре питания удельного веса консервированных продуктов.
Содержание некоторых нутриентов в свежем и
консервированном горошке, на 100 г
|
Нутриенты |
Свежий горошек |
Консервированный горошек |
Изменение, % |
|
Клетчатка, г |
5,1 |
4,1 |
-19,60 |
|
Кальций, мг |
25 |
20 |
-20,00 |
|
Железо, мг |
1,47 |
0,95 |
-35,37 |
|
Магний, мг |
33 |
17 |
-48,48 |
|
Фосфор, мг |
108 |
67 |
-37,96 |
|
Калий, мг |
244 |
173 |
-29,10 |
|
Цинк, мг |
1,24 |
0,71 |
-42,74 |
|
Медь, мг |
0,176 |
0,08 |
-53,41 |
|
Марганец, мг |
0,410 |
0,303 |
-26,10 |
|
Витамин С, мг |
40 |
9,6 |
-76,00 |
|
Тиамин, мг |
0,266 |
0,121 |
-54,51 |
|
Рибофлавин, мг |
0,132 |
0,078 |
-40,91 |
|
Ниацин, мг |
2,09 |
0,732 |
-64,98 |
|
Витамин В6, мг |
0,104 |
0,064 |
-38,46 |
|
Фолаты, мг |
0,169 |
0,064 |
-62,13 |
|
A, ME |
65 |
44,3 |
-31,85 |
|
Е, ME |
0,26 |
0,25 |
-2,56 |
7. Упрощение меню и стандартизация рационов в связи с нарастанием темпов жизни.
8. Использование новых, нетрадиционных продуктов питания, обусловленное потоком импорта.
9. Широкое и повсеместное применение пищевых добавок, массивная контаминация продуктов питания.