18. Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения.

Микробиология зерна, крупы, муки, хлеба. Виды порчи.

Микробиология овощей: эпифитная микрофлора. Виды порчи картофеля, томатов, морко­ви, свеклы, лука, капусты. Микробиология плодов: яблок, груш, цитрусовых.

Микробиология баночных консервов.

Микробиология зерна, муки, крупы, хлеба. В зерновых продуктах содержится оч много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей. Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку. Состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его размола и очистки. Чаще всего наблюдаются следующие пороки:

Прокисание. Происходит вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот. Прогоркание. Обусловлено окислением муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки. Плесневение. Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения. Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением сан правил при транспортировке и хранении хлеба, т.к. при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.

Пороки: Плесневение. Обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден. Картофельная болезнь. Вызывается сенной палочкой. Мякиш хлеба постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим. Продукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах. Меловая болезнь. Проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, т.к. они устойчивы к высокой температуре. Пигментные пятна. Вызываются пигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. “Пьяный хлеб”. Возбудитель – несовершенный гриб фузариум. Внешних признаков порчи нет.

Микробиология овощей и плодов. Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т.д. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу. К возбудителям болезней плодов и овощей относятся различные грибы. В процессе поражения этими возбудителями в плодах и овощах накапливаются их метаболиты – микотоксины.

Отдельные виды порчи: Плодовая гниль. Бурые пятна на поверхности пораженной ткани, образуются серовато-бурые подушечки.

Горькая гниль. Встречается в яблоках и грушах. Появляются вдавленные округлые пятна, плоды приобретают горечь. Серая гниль. Встречается в вишнях, сливах, абрикосах и персиках. Конидиальное спороношение серого цвета, расположенная беспорядочно. Гниль цитрусовых плодов. Ткань плода чернеет и размягчается. Белая гниль. Встречается в моркови и корнеплодах. Возбудитель – плесневые грибы. Выражено в белом пушистом налете. Черная сухая гниль моркови. На плодах сухие, черные вдавленные пятна.

Мокрая бактериальная гниль моркови. Пораженная ткань размягчается и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом.

Серая гниль капусты. Серопушистый налет, верхние листья ослизняются и буреют. Серая или шейковая гниль лука. Серая плесень с черными склероциями. Ткань луковицы буреет, размягчается.

Микробиология баночных консервов. Консервы – это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы, т.к. среди множества микробов попадаются микроорганизмы с высокой термоустойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в т.ч. иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и др свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и др виды консервов. При их порче происходит вздутие банок – бомбаж.

Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металл поверхностью банки.

Физический бомбаж. Ложный бомбаж – возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки. Термический бомбаж – происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.

Известны три вида порчи консервов, вызываемой термофилами: биологический бомбаж, плоскокислая порча и сероводородная порча. Бомбаж могут вызывать термофильные анаэробы, мезофильные анаэробы: гнилостные бактерии и маслянокислые.

При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный запах. Накопившиеся газы могут разорвать банку.

Плоскокислая порча – это закисание продукта без образования газов. Она встречается во всех видах консервов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты термофильные аэробы. Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода. Возбудителем порчи является термофильный анаэроб. Содержимое банки чернеет, т.к. в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.