59. Классификация мяса. Потребительские свойства и отличительные признаки мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов

Классификация мяса убойного скота по виду. Основные виды мяса. Классификация мяса крупного рогатого скота, свиней и овец по возрасту. Отличительные признаки мяса говядины от молодняка, от взрослых и старых животных. Показатели упитанности говядины и свинины. Кате­гории упитанности говядины и свинины. Мясо некастрированных самцов, его потребительские свойства, клеймение, направление использования.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину, буйволятину, крольчатину, мясо диких животных – медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов различается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом. От возраста, живой массы и толщины шпика(у свиней) животных и полученное от них мясо делят на группы. По полу различают мясо самцов, самок и кастрир-х животных. Мясо некастрированных самцов к.р.с. и свиней наз-т мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрир-х - мясом волов и боровов. Баранину и козлятину по полу в торговле не различают. Мясо к.р.с. делят на молочную телятину (от животных от 2нед. до 3мес), говядину молодника (3мес-3г), говядину (>3лет).От возраста животных зависит степень жесткости и вкус мяса, расположение в нем жира, кол-во и кач-во соединит. тк. Со старением животных увел-ся жесткость мяса, измен-ся цвет жира и мышц. Упитанность мяса характеризуется развитием мышечной тк. (д/говяд.), отложением поверхностного жира, а д/свинины массой и возрастом животного. Говядину по упитан-ти дел. на I и II категории. К I отн. туши с удвл. развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не < чем от 8го ребра до седалищных бугров, на остальн. уч-ках доп-ся отложение жира в виде больших уч-ков. У молодых животных жир.отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутр.стороны бедер. Ко II отн. туши с недостат.развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожн.жир покрыв. небольшими уч-ками заднюю част туши. У молод.живоных мышцы развиты недостат., бедра имеют впадины, отложения жира м. отсут-ть. Говяд.молодника по упит. дел. на I и II категории. Телятину дел. на I катег.(молочную) и II. К I отн. Туши с удвл развитой мышечн.тк. и отложением жира в обл-ти почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Ко II катег. отн. туши с недостаточно развитой мышечн.тк., неб.отложением жира в обл-ти почек, тазовой полости и на пояснично-крестцовой части. Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной тк., массы туши и толщины шпика над остистыми отростками м/д 6м и 7м спин.позвонками дел. на 5 категорий: 1туши беконных свиней с хор.развитой мыш.тк., m=53-73кг, толщина шпика 1,5-3,5см – беконные синьи; 2туши мясных свиней-молодняка m=30-90кг, толщ.шпика 1,5-4 см и туши подсвинков m=10-40кг, шпика 1см и >, свинина обрезная – после снятия шпика; 3жирные свиньи шпика>4,1 с неогранич.m; 4туши свиней >90кг шпика 1-4см; 5туши маленьких поросят. Говядину, не соотв-ю треб-м I и II категорий и свинину с показателями < установленных д/I-IV категорий упитанности относ. к тощему мясу и исп-т только д/пром.перераб-ки. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью и неприятным запахом, особенно заметным при варке. Такое мясо направляют на пром.переработку.