40. Жидкие кисломолочные продукты. Производство. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.

Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Классификация. Сущность процессов их получения. Особенности производства, состава и свойств различных видов кисломо­лочных продуктов. Ассортимент. Новые виды кисломолочных продуктов. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты. Изменение качества кисломолочных продуктов в процессе хранения.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения молоко, творог, сметана, йогурт- и продукты, получаемые при смешанно, (1-я группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное м молочнокислом и спиртовом брожении – кефир, кумыс и т.д. Усвояемость км. Продуктов выше усвояемости молока, тюк. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм чел-ка микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).Молочная кислота в кишечнике создает кислую реакцию среды при которой гнилостные бактерии не развиваются. молочнокислые продукты хар-ся, повышенным содержанием органических кислот: молочной, уксусной, яблочной и янтарной. Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразования; в результате этих процессов формируются консистенция вкус и запах готовых продуктов . Молочнокислые продукты готовят на коровьем молоке натуральном, восстановленном, цельном и обезжиренном. молоко фильтруют, пастеризуют при температуре 85-95 С 10 мин., охлаждают до 25-45 С. Вносят, закваску 3-5 % приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Перемешивают, фасуют и термостатируют от трех до двенадцати часов. При этом идет процесс молочнокислого брожения. Белки молока образуют сгусток. Более длительная выдержка в термостате приводит к снижению качества продукта, увеличения кислотности, отделению сыворотки. После сквашивания продукт помещают в холодное помещение на 12 – 17 ч. Происходит дальнейшее созревание и уплотнение сгустка. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий замедляется, но активизируется ароматобразующие и др. расы, которые придают высокие вкусовые свойства. Качество готовых молочнокислых продуктов зависит от качества закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Молочные комбинаты закупают закваски в сухом виде в запасных флаконов, и активизируют их, готовят рабочую закваску. Простокваша. В зависимости от вида молока и добавления молочно кислых палочек и дрожжей выполняют несколько видов простокваши: обыкновенную или мечников скую, готовят из пастеризованного молока с добавлением дрожжевой молочнокислой микрофлоры и балгарской палочки;Ацидофильную- из па стерилизованного молока и ацидофильной палочки; южная- из па стерилизованного молока на чистых культурах термофильных стрептококк и молочно кислых палочек с дрожжами; украинская- из смеси молока и сливок па стерилизованных при 95 с., выдержанных в течение 3 ч. и молочнокислых стриптакок; варинец – из стерилизованного молока и термофильного молочнокислого стриптокока и молочнокислой палочки; ряженка – из стерилизованного молока томленного при 95. С до шести часов, термофилы и молочнокислые палочки. ПО ЖИРНОСТИ: жирное и не жирное. Сгусток плотной ровный без выделения сыворотки. Кислотность = 75-80 Т .

Ацидоз. и южн. Простокваши имеют тягучий сгусток Ацидофильные пр-ты пригот-т заквашивая молоко к-рой ацидоф. палочки. Вырабатывают: Ацидофильное молоко приготавливают из натурального восставленного молока, закваска состоит из не слизистой и слизистой расс ацидоф. палочки. Меняя соотношение расс м. добиться консистенции изменения. Вкус и запах специфичны для ацидоф. молока, кисломолочных, консист. Однородная, слегка тягучая, молочно-белый цвет. Ацидофилин готовят из охлажденного пастериз. молока вносят закваску из ацидоф. палочки, молока стрептококка и кефирн. Грибков. Заквашенное молоко разливают в бутылки укупоривают их и термостатируют при температуре =18-25 градусов Готовому продукту д. содержать жира не меньше 3,2% , кислотность = 75-130 Т органолептические показатели как и у ацид. Молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляют из па стерилизованного молока , охлаждают до 30-40 С и заквашивают чистыми к-рами мол. Дрожжей и ацидоф. палочки (t=25С выдержка 12-24 часа). Эти бактерии продуцируют антибиотик низин, в результате брожения в небольших кол-вах образующего спирта и углекислота. ОВкус и запах приятные, кисломолочные с дрожжевым привкусом. Однородная слегка вязкая консистенция. Цвет продукта молочно-белый. Ацидофильная паста вырабатывается из па стеризованного охлажденного молока молока, закваска из чистых культур ацидофильной палочки. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка кислотностью 80Т, которые затем прессуют и фасуют. В розничную сеть так же поступает ацидофильная паста с добавлением сахара, джема и т.д. Готовый продукт содержит жира до 8%, влажность не более 60%, сахара не более 24%, кислотность не более 200Т. Вкус чистый, молочнокислый , консистенция однородная, вязкая, цвет белый с кремовым оттенком. Кефир отличается от других молочнокислых продуктов тем, что в заквашенном молоке происходит смешанное брожение молочнокислое и спиртовое. Молоко заквашивают закваской приготовленное на кефирных грибках (молочнокислые бактерии + дрожжи). Лечебные свойства кефира формируются благодаря накапливанию антибиотических в-в, выделяемых дрожжами. Охлаждают, перемешивают и фасуют. В зависимости от назначения кефира режим сквашивания меняют. Густой однородный сгусток, допускается отделение сыворотки до 5% . Кумыс – продукт смешанного брожения. Отличается от кефира своим составом и большим содержанием спирта. Лечебные свойства кумыса обусловлены присутствием антибиот. низина и содержанием большого кол-ва витамина С. закваска состоит из кавказской и болгарской палочки. Консистенция жидкая в виде мелких хлопьев. Вкус специфический. Пороки вкуса и запаха. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде. Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Уксуснокислый и масляно-кислый вкус зависит от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. Пороки консистенции Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья. Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также при нарушении температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки). Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочных бактерий.