Аналоги икорной продукции.

Икра белковая зернистая – основа молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием массы через каплеобразователь. Застывшие гранулы отделяют от массы и сортируют. Затем придают типичный цвет. Добавляют глютаминет натрия, рыбий жир, аскорбиновую кислоту. Икра должна быть черного цвета.

Икра черная имитированная зернистая – используют желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. Краситель – экстракт чайного листа.

Икра красная имитированная зернистая – выпускается в малых количествах из кондитерского агароида, масла подсолнечного, криля, жира пищевого из рыбы, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот, глюкогета натрия.

55. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и морепродуктов

Классификация. Потребительские свойства. Виды рыб, направляемые на вяление. Теорети­ческие основы и способы вяления. Процессы созревания вяленой рыбы. Способы сушки рыбы, их влияние на качество. Продукты сублимационной сушки. Основные понятия: рыбопродукция хо­лодного, горячего и полугорячего копчения. Теоретические основы копчения рыбы дымом и с применебием коптильных препаратов. Способы горячего и холодного копчения. Формирование товарных свойств при горячем и холодном копчении рыбы. Характеристика товарного ассорти­мента вяленой, сушеной, копченой продукции из рыбы и морепродуктов. Требования к качеству. Сертификация и экспертиза качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Фак­торы сохранения качества.

Классификация потребительских свойств, созревание. Вяленые - Получают путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20-25С. При вялении происходят физические и биологические процессы, изменяется вкус и аромат, следовательно, употребляют без дополнительной отмочки и кулинарной обработки. Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов). Вяленая рыба – продукт сезонный и хранить его долго нецелесообразно. Виды рыб на вяление: свежая и мороженая. Наилучшее сырьё – рыба с высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта. Ассортимент вяленых рыбных товаров: вяленая рыба, валенные балычные изделия, провесная рыба. Вяленая рыба – вобла, лещ, сазан, тарань, морской карась, палтус. По качеству делятся на первый и второй сорт. Первый сорт должен быть с чистой поверхностью, без налета соли, консистенция твердая, плотная; разделка правильная. Допускается ослабевшее брюшко. Второй сорт – сбитость чешуи, пожелтевшее брюшко, налет выкристаллизовавшейся соли. Вяленые балычные изделия. Используют наиболее ценные виды рыб: осетровые – осетр, белуга, калуга, севрюга, лососевые, океанические (меч-рыба). От способа разделки: в виде спинки, теши, боковинки. Балычные изделия из осетровых и нельмы делят на высший, первый, второй, остальные на первый и второй сорта. Высший сорт – большие прослойки жира, без повреждений, от серого до темно-серого цвета, с нежной сочной консистенцией. Провесная рыба – непродолжительное вяление, влажность 60%, быстрая реализация. Виды рыб, как и вяленые, разделывают на спинку, тешу, боковинку, полуспинку (атлантическая сельдь, ставрида).

Способы вяления: в естественных и искусственных условиях. Естественное вяление – на открытом воздухе темп10-20С, при сухой погоде. Сырьё моют, солят, отмачивают, моют, нанизывают, развешивают, вялят, сортируют, упаковывают. Крупную воблу вялят до 30 суток, мелкую 15. Балычные изделия солят в льдосолевой смеси. Вялят на специальных вышках. Вяление в естественных условиях – процесс длительный, так как невозможно регулировать температуру, влажность, скорость ветра. Искусственное вяление – в спец установках с заданными темп, влажностью, скоростью. Два этапа: кратковрем безвоживание; созревание в процессе хранения. Обезвоживание с периодичностью – всего длиться 120 ч. Созревание 10 суток.

Упаковка, хранение, перевозка: вяленая рыба поступает в торговлю в дощатых ящиках, из картона, выстланные упаковочной бумагой, в картонных коробках и пакетах из полимерных материалов. Балычные изделия – в ящиках, выстланных пергаментом. Спинки укладывают в один ряд срезом вверх. Перед упаковкой теши, спинки и боковинки из осетровых рыб пломбируют с указанием на пломбе названия завода, даты выпуска и сорта. Перевозят всеми видами транспорта Хранят при температуре (-5-(-8)) С и влажности не ниже 70-75%. Применение специальных упаковочных материалов, полиэтиленовых пленок позволяет лучше сохранить массу рыбы и ее органолептические свойства. Продолжительность хранения зависит от температуры хранения (18С) и влажности (75%) – хранение 1 месяц, упакованная в жестяные банки – 8 мес., провесные балыки при температуре 5С не более 10 суток.

Способы сушки рыбы. Сушка (обезвоживание) рыбы особенно в сочетании с посолом является эффективным способом ее консервирования, так как с понижением влажности микроорганизмы перестают размножаться. Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Чем больше скорость воздуха, тоще рыба – тем быстрее потеря массы. Два основных способа сушки: холодный и горячий.

1. холодная – в естественных или искусственный условиях, при температуре – не более 40С. Использую треску, пикшу, минтай, лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

2. горячая сушка только искусственным способом в печах. Происходят различные физические и химические процессы: испарение влаги, гидролиз жира, коагуляция, денатурация белка, разрушение витаминов, снижается пищевая ценность рыбы

3. сублимационная сушка – основана на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. Рыба имеет пористую губчатую структуру, объем равный первоначальному, таким образом, продукт получается с первоначальными свойствами, сохраняет вкус, запах, витамины, ферменты.

Ассортимент, экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение. 1 Рыбу холодной сушки употребляют в пищу только после отмочки и кулинарной обработки. Пресносушеная – стокфиск, соленосушеная рыба – клипфиск Рыба горячей сушки – это ценный белковый продукт, влага 15-35%, направляют мелкую рыбу – бычки, ерши, корюшку. По качеству делят на первый и второй сорта. Первого сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой поверхностью, соли не более 12%. Второго сорта – потускневшая поверхность, Рыба сублимацонной сушки. 2 Визига – высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Первый и второй сорт имеет мутно-белый цвет, используется для мучных кондитерских изделий. 3 пищевая рыбная мука – из отварной рыбы, используется как добавка в хлебобулочные изделия. 4 пищевой измельченный рыбий фарш: варено-сушеный солено-сушеный 5 морские беспозвоночные – кальмары, осьминоги, крабы, креветки, бывают пресно-измельченные, варено-сушеные, варено-соленые.

Упаковывают рыбу холодной сушки в тюки. Рыбу горячей сушки – в ящики, рыбу сублимационной сушки упаковывают под вакуумом в жестяные или алюминиевые банки, синтетические пленки, обеспечивающие паро-, воздухо-, светонепроницаемость. Визигу – в ящики до 20кг. Ящики должны быть чистыми, сухими, прочными, выстланы пергаментом, обеспечивающее сохранность и хорошее качество товара при хранении и перевозке. Перевозят всеми видами транспорта, в течение всего года. Хранят солено-сушеные товары в сухих, чистых, хорошо вымытых затемненных складах при температуре не более 10С, влажности 75% до 9 мес. Рыбу сублимационной сушки при температуре не более 25С, до 2-х лет в герметичной таре. Сушеные рыбные товары отличаются высокой гигроскопичностью, упаковка в непроницаемые материалы – надежный способ защиты ее качества. В магазине хранят не более 1 мес.

Основные понятия: рыбопродукция холодного, горячего и полугорячего копчения. Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Продукт обладает специфическим вкусом и запахом. В зависимости от температуры копчения: холодное (не выше 40С), горячее (80-180С), полугорячее (50-80С). В зависимости от способов применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое), смешанное. дымовое осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Бездымовое (мокрое) – коптильной жидкостью. смешанное – сочетание первого и второго.

В зависимости от условий оседания продуктов разложения древесины на поверхности рыбы: естественное, искусственное (использование токов высокой частоты, высокого напряжения), комбинированное.

Холодное копчение. Используют в основном соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную. Схема дымового копчения: сортировка, мойка, отмочка, мойка, нанизывание, вяление, копчение, сортировка, протирание, укладка в тару, упаковка. Главные – отмочка, подсушка, копчение. Отмочка – для понижения солености рыбы, что обеспечивает сохранение качества полуфабриката при дальнейшей обработки. Если продукт передержали, то дряблая консистенция, низкая пищевая ценность. Подсушка на воздухе или в сушильных камерах при температуре 25С – удаляется избыток влаги, уплотняется мышечная ткань, кожица подсыхает, что способствует лучшему осаждению дыма. Копчение – в зависимости от размера рыбы 6-18 ч., жир – янтарный цвет, кожица – золотисто-коричневый цвет, привкус копчености. Созревание несколько суток. Каждая технологическая операция оказывает определенное влияние на формирование товарных свойств готовых изделий, но наиболее важными являются отмочка, вяление, копчение. Копчение рыбы дымовым способом длительно. Смешанное копчение: промытую рыбу погружают в коптильную жидкость, подсушивают, подкапчивают в воздушно-дымовой смеси. Бездымное копчение: отмоченную рыбу погружают в коптильный препарат на 2 мин., затем провяливают 18-24 ч. При температуре 25-30С, влажности 40-75%. Этот способ нераспространен, так как остается привкус сырости, излишняя влага.